Влияние способов изготовления мясной продукции на его качество

По мере развития производства и изменения требований базовые значения показателей качества должны заменяться более перспективными, отвечающими современным потребностям.

III.Производство мяса и мясопродуктов.

При решении проблемы обеспечения населения России продовольствием важная роль отводится производству мяса, 38% которого должна составлять свинина. Это обусловлено биологическими свойствами свиней: способностью быстрого размножения, высокой интенсивностью роста, низкими затратами корма на прирост живой массы, возможностью эффективного производства свинины в хозяйствах различных категорий

Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья.

Технологию производства следует рассматривать как совокупность методов, приемов и способов получения свинины. Она включает в себя вопросы разведения, кормления, содержания и другие процессы, обеспечивающие производство продукции, такие как утилизация навоза, производство комбикормов и т. д.

Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды, происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется.

Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах, с образованием новых химических соединений резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Органические вещества скоропортящихся продуктов в общем достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока в действие не вступают биохимические факторы Нормальные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах под влиянием ферментов самого продукта, ведут к изменениям их пищевой ценности, но они протекают в сравнительно замедленных темпах, главные же изменения в этих продуктах обусловливаются деятельностью микроорганизмов которые разлагают и минерализуют органические вещества, зачастую с образованием токсических продуктов распада. В некоторых случаях повреждение и порча продуктов вызываются насекомыми и животными — вредителями (грызуны и т.п.). Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важнейших из них — микробиологических.

Для консервирования применяют низкие и высокие температуры, физико-химические и химические способы (посол, копчение, сублимационная сушка и т. д.).

1. Консервирование мяса холодом.

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.

При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Наиболее простым и доступным способом является хранение продуктов в ледниках. В районах с длительными и холодными зимами устраивают ледяные склады. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

1.1.Охлаждение мяса и мясопродуктов.

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение в парном состоянии (30 - 37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250 -380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26 - 28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16 - 0,20 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20 - 24 ч, при быстром — до (-3) - (-5)°С, продолжительность охлаждения 12 - 16 ч (для говядины), 10 - 13 ч (для свинины), 6 - 7 ч  (для баранины и козлятины).

Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой — 3°С. Мясо охлаждается за 5 - 6 ч.

Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12 - 24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха 1 - 1,5 м/с.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0 - 4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка.

-Для говядины и баранины  усушка составляет 0,82 - 2,28 %;

- для свинины — несколько  меньше;

- для субпродуктов всех  видов — 1,63%;

 тушек кур — 0,5%;

 цыплят, уток — 0,6%;

 индеек — 0,3 %.

Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85 - 90 %, скорости движения воздуха 0,2 - 0,3 м/с и температуре

 —1,5° С (для говядины),

— 2-0 °С (для свинины),

— 1-0 °С (для баранины).

Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0 - 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 %, субпродукты — не более 3 суток. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см (-3) - (-5) °С, на глубине 6 см — 0 - 2 °С.

При подмораживании мяса температура в камерах хранения составляет 2°С, относительная влажность воздуха 90 %. При таком режиме его можно хранить не более 20 суток (ГОСТ 779). По органолептическим показателям такое мясо соответствует охлажденному, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный запах.

Чтобы охлажденное и подмороженное мясо дольше хранилось, его можно дополнительно обработать в среде диоксида углерода, ультрафиолетовыми лучами, что вызовет гибель или замедлит развитие микрофлоры.

 

1.2.Замораживание мяса.

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру - 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса.

Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса,

Двухфазный метод — предварительно охлажденного.

Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90 - 92% и скорости циркуляции воздуха 2 - 5 м/с.

Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере.

При температуре — 23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36 - 44 ч, а при принудительной — 29 - 35 ч;

При температуре —35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22 - 27 и 19 - 23 ч.

Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7 - 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58 - 2,20 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше — 15°С, относительная влажность воздуха 92 - 98 %. Оптимальная температура хранения — 18°С (при этом исключается развитие плесени). Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8 - 12 месяцев (говядина), 6 - 10 (баранина, козлятина, птица), 4 - 6 месяцев (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20 - 30 кг замораживают в морозильных камерах при -23° – -27°С в течение 12 - 24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90 %.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере  - 18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 98 % в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИХИ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

• охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5 - 1,6 до 0,2 - 0,3 % по отношению к массе парного мяса; нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30 - 40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;
• замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;
• сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;
• экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

1.3.Размораживание мяса.

Охлажденные или замороженные мясопродукты (кроме блоков для колбасного производства) перед употреблением должны быть отеплены или разморожены до определенной температуры. Процесс, обратный охлаждению и замораживанию, называется процессом дефростирования (в буквальном переводе — размораживания). В первом случае размораживание имеет целью довести температуру продукта до необходимой повышенной температуры (обычно температуры окружающей среды), чтобы, создавая постепенный перепад температур, не вызвать конденсацию влаги из теплого воздуха на поверхности продукта и не изменить его качества. Размораживание продуктов сводится к отеплению их до температуры оттаивания вымерзшего льда, оттаиванию льда и отеплению оттаявшего продукта до необходимой температуры. При размораживании преследуется цель достигнуть наибольшей обратимости замораживания с наименьшими изменениями в продукте.