Влияние способов изготовления мясной продукции на его качество

При отеплении охлажденных мясопродуктов до температуры окружающей среды — наружного воздуха — процесс сводится к следующему: в дефростере, камере отепления, перед загрузкой охлажденного продукта устанавливают температуру на 2 - 3°С выше температуры поступающего продукта. После загрузки продукта при помощи кондиционера воздуха постепенно повышается температура и устанавливается необходимая относительная влажность воздуха, которые обеспечивают отсутствие конденсации влаги на поверхности продукта без чрезмерного его высушивания. К концу размораживания температура продукта может быть на 2 - 3° ниже температуры наружного воздуха.

Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:

• медленное при температуре — 5 - 0°С в течение 3 - 5 суток;
• ускоренное при температуре 15 - 20°С — 24 - 30 часов;
• быстрое в паровоздушной среде при 20 - 25°С — 7 - 16 часов.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3 - 5 суток при температуре - 1°С.

При размораживании обычно имеет место потеря веса, за исключением случаев конденсации влаги на поверхности из-за температурно-влажностных условий отепления продукта и, как результат неполной обратимости процесса, потери мясного сока. Необходимо создавать такой перепад температур между воздухом и продуктом, чтобы не достигнуть точки росы; влажность воздуха необходимо устанавливать меньшую, чем это нужно для равновесного состояния продукта. В этом случае не будет конденсации влаги на поверхности.

Увеличение веса при размораживании, вследствие конденсации влаги воздуха, происходит одновременно с потерей мясного сока и, следовательно, не является показателем сохранения качества дефростированного мясопродукта.

Конденсация влаги нежелательна и потому, что вместе с влагой на поверхности осаждаются пыль и микробы, для которых влажная поверхность является благоприятной средой.

Обратимость процесса замораживания является исключительно важным показателем полноценности продукта. Обратимость процесса уменьшается при неправильном замораживании и хранении мяса в замороженном виде.

Влияние на обратимость процесса способа оттаивания установлено рядом исследований. Установлено, что чем медленнее происходит оттаивание, тем лучше обратимость. Потеря мясного сока зависит и от таких факторов, как порода, возраст животного, от которого получено мясо, а также топография мышц.

Ряд исследователей находит, что медленное размораживание мяса, ускоренное в начальный период более высокой температурой окружающего воздуха и высокой влажностью, дает хорошие результаты обратимости. Исследования показывают, что решающим моментом обратимости процесса является не столько темп оттаивания, сколько условия замораживания и условия и длительность хранения мяса в мороженом виде.

Процесс размораживания мяса по этому способу, однако, открывает возможность интенсивного развития плесеней на поверхности мяса, в особенности при замедлении ее подсушки.

2.Консервирование мяса посолом.

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.

Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ей ярко-красный цвет. Количество вносимых нитритов строго ограничено. Санитарными правилами установлена предельно допустимая норма содержания нитритов в посоленном мясе 0,005 %. Добавлять селитру в посолочную смесь запрещено. Нитриты нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем сотрудников производственной лаборатории. Устойчивость цвета соленого мяса зависит также от наличия аскорбиновой кислоты или ее солей, а также сахара. Допустимая норма сахара в смеси — не более 2 %.

При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.

Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

2.1. Сухой посол.

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14 - 16 суток. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8 - 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.

2.2. Мокрый посол.

Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 - 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца. Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 суток. Для ускорения посола используют крепкий рассол — 22,5 - 24,7% поваренной соли. Применяемый рассол имеет различную концентрацию в зависимости от требований технологии. Перед применением в растворе определяют содержание поваренной соли и нитритов.

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости (чаны), заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне него. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3 - 5 суток для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.

2.3. Смешанный посол.

Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым — копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне него. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3 % массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30 - 50% массы сырья и выдерживают в рассоле 7 - 10 суток, вне рассола 5 - 7 суток.

Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5 - 10°С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5 - 8 месяцев (при температуре выше 5°С — не более 1 - 2 месяцев).

3. Копчение мяса.

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате не полного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18 - 22°С) и горячий (35 - 45°С) способы копчения.

3.1. Холодное копчение.

Применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 - 7 суток. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются, и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.

3.2. Горячее копчение.

Продолжается 12 - 18 ч. Его используют при выработке варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40 - 50 %. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20 - 30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10 - 12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3 - 15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Выход готовых продуктов составляет 70 % исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяцев при температуре 0°С.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов. Этот способ позволяет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

К признакам порчи копченостей относят наличие слизи, плесени, прогорклый жир, появление затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать, поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Продукты, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно.

4. Сублимационная сушка.

Сублимационная сушка — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образовавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу.

Сушку осуществляют в сублимационной сушильной установке, которая состоит из сушильной камеры со стеллажами, устройства для удаления паров воды и неконденсирующихся газов, а также средств контроля и регулирования процессов сушки. При обезвоживании продукта на 20 - 25 % развитие микроорганизмов прекращается.

С помощью данного метода можно высушивать мясо, мясопродукты, кулинарные изделия и т. п.

Продолжительность сушки мясопродуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщиной 10 - 12 см. Обезвоженное мясо представляет собой белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором достигает 85 - 88 %. В составе мяса сублимационной сушки почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза, что облегчает транспортирование и реализацию.

Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первоначальные свойства и структуру за 10 - 20 мин. При этом восстанавливаются исходный размер, внешний вид и цвет. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.

5. Ультрафиолетовое облучение мяса.

Хорошо известно бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей (УФЛ). На мясоперерабатывающих предприятиях для обработки мяса и мясопродуктов было предложено использовать лампы БУВ-15 и БУВ-30.

Лучшим режимом их работы считается температура окружающей среды 20 - 25°С.

Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5 - 3,5 м.  Колбасные изделия облучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 - 14°С. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при комнатной температуре до 18 суток, а полукопченые — до 30 - 35 суток. Полуфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 - 10 минут.