Влияние транспортирование и хранения

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………….………4                                                                                                                     1. Теоретическая часть……………………………………………………………….………..6                                                                                                                                    1.1. Химический состав печенья…………………………………………………….………..6                                                                                                                     1.2. Пищевая и биологическая ценность печенья………………………………….………..10                                                                                1.3. Классификация  и ассортимент печенья……………………………………….………..11                                                                                 1.4. Технология производства печенья……………………………………….……………...13                                                                                        1.5. Экспертиза качества печенья……………………………………………….…………....18                                                                                                     2.  Практическая часть………………………………………………………….……………..22                                                                                                                       2.1 Краткая характеристика предприятия………………………………………….…….…..22                                                                                        2.2 Анализ структура ассортимента печенья…………………………………….……….….23                                                                                      2.3 Экспертиза маркировки и упаковки…………………………………………….…….….25                                                                                       2.4 Оценка качества продовольственных товаров………………………………….….……27                                                                                  2.5 Условия хранения печенье……………………………………………………………..…29                                                                                                    2.6 Конкурентоспособность печенье…………………………………………………………30                                                                                             Заключение……………………………………………………………………………….……31                                                                                                                            Литература……………………………………………………………………………….…….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины, разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность обусловлена большим содержанием жиров, белков, углеводов. 

Печенье это не только хорошо всем известная выпечка и кондитерское изделие, это универсальное лакомство на все времена и на любой вкус. Печенье популярно во многих странах мира, на всех континентах планеты Земля. Некоторые государства придумали свои уникальные названия для печенья. К примеру, бисквиты или бисквитное печенье пекут в Англии, а так же в Австралии, испанцы называют печенье галетами, а немцы пекут на Рождество не просто печенье, а печенье-кексы.

Итальянцы пошли дальше и каждому виду печенья присвоили свое индивидуальное название - Амаретти или Бискотти и т.д. Считается, что первое печенье стали изготавливать еще в древние времена в Персии.  Даже беглого взгляда на разнообразие видов продукта достаточно, чтобы понять - печенье может быть прекрасным самостоятельным десертом.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Цель данной курсовой работы стал анализ ассортимента и экспертиза качества печенья, систематизация, расширение и закрепления теоретических и практических знаний по дисциплине «Товароведение и экспертиза  качества продовольственных товаров», применение этих знаний при решении конкретных экономических и производственных задач, развитие новых самостоятельной работы, овладение методиками исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в курсовой работе вопросов, закрепление навыков проведения товароведческой экспертизы продовольственных товаров.

Задачи курсовой работы: анализ и систематизация теоретического материала по технологии производства печенья, рассмотреть дополнительные источники информации, провести эксперимент на объекте исследования, проанализировать ассортимент печенья и потребительские свойства товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть                                                                                                                                     1.1.Химический состав печенья

Пищевая ценность:

	количество
Вода:	5.5 г
Зола:	0.3 г
Крахмал:	50.8 г
Моно- и дисахариды:	23.6 г
Органические кислоты :	0.5 г
Углеводы :	74.9г
Белки:	7.5 г
Жиры:	11.8 г

Витамины:

	количество	Суточная потребность
Витамин B1 (тиамин):	0.08 мг	(2.7 - 5.3 %)
Витамин B2 (рибофлавин):	0.08 мг	(1.6 - 4 %)
Витамин PP(ниацин):	0.7 мг	(1.4 - 3.5 %)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	1.95 мг	(7.8 - 13 %)

Минеральные вещества:

	количество	Суточная потребность
Железо (Fe):	1 мг	(5 - 10 %)
Калий (K):	90 мг	(3 - 4.5 %)
Кальций (Ca):	20 мг	(2 - 2.5 %)
Магний (Mg):	13 мг	(1.6 - 3.3 %)
Натрий (Na):	36 мг	(0.9 - 1.8 %)
Фосфор (P):	69 мг	( около 5.8 %)

 

Железо участвует в образовании гемоглобина в крови, в синтезе гормонов щитовидной железы, в защите организма от бактерий. Оно необходимо для образования иммунных защитных клеток, требуется для "работы" витаминов группы В.

Калий совместно с хлором (Cl) и натрием (Na) участвует в регуляции водно-солевого обмена, поддерживает нормальный баланс тканевых и внеклеточных жидкостей в организме человека и животных, постоянный уровень осмотического давления, вносит существенный ощелачивающий эффект в кислотно-щелочное равновесие наряду с натрием (Na), кальцием (Ca) и магнием (Mg).

Калий участвует в сокращении мускулатуры, регулирует артериальное давление и сердечный ритм, обеспечивает прохождение импульса по нервной системе. Калий способствует выводу жидкости из организма, предостерегает от некоторых форм депрессий, улучшает снабжение мозга кислородом, помогает избавляться от шлаков и даже предотвращает инсульты (Важную роль для здоровья сердца играет и магний (Mg)).

Кальций является главным строительным материалом для формирования костей и зубов. Кальций входит в состав крови, клеточных и тканевых жидкостей. Участвует в свертывании крови и уменьшает проницаемость стенок сосудов, препятствуя проникновению в клетки чужеродных аллергенов и вирусов.

Кальций запасается в пористой структуре длинных трубчатых костей. Для поддержания нужного уровня кальция в крови, при его недостаточном поступлении с пищей организм идет на мобилизацию кальция (и фосфора) из костной ткани с помощью гормона паращитовидной железы. Это говорит о более значимой роли кальция в крови чем в костях, раз организм жертвует здоровьем костей и зубов ради этого

Магний играет значительную роль в организме - он необходим для нормального функционирования около 300 ферментов. Вместе с кальцием (Ca) и фосфором (P) магний участвует в формировании здоровых костей.

Магний необходим для обмена глюкозы, аминокислот, жиров, транспорта питательных веществ, требуется для выработки энергии. Магний участвует в процессе синтеза белков, передаче генетической информации, нервных сигналов. Необходим для поддержания сердечно-сосудистой системы в здоровом состоянии. Адекватный уровень магния уменьшает вероятность сердечных приступов.

Магний нормализует деятельность мышц, снижает содержание холестерина, способствует очищению организма от некоторых видов токсических веществ.

Натрий участвует в регуляции кровяного давления и механизме мышечного сокращения, поддержании нормального сердцебиения, придает выносливость тканям. Он очень важен для пищеварительной и выделительной систем организма, помогает регулировать перенос веществ внутрь и наружу каждой клетки.

Фосфор оказывает влияние на умственную и мышечную деятельность, наравне с кальцием придает прочность зубам и костям - участвует в образовании костной ткани.

Фосфор служит для осуществления практически каждой химической реакции в организме и для производства энергии. В энергетическом обмене соединения фосфора (АТФ, АДФ, гуанинфосфаты, креанинфосфаты) играют важнейшую роль. Фосфор участвует в синтезе белка, входит в состав ДНК и РНК, также участвует в обмене белков, углеводов и жиров.

Витамин В1 играет очень важную роль в обмене веществ, прежде всего углеводов, способствуя окислению продуктов их распада. Участвует в обмене аминокислот, в образовании полиненасыщенных жирных кислот, в переходе углеводов в жиры.

Витамин В1 необходим для нормальной работы каждой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он стимулирует работу мозга, необходим для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества ацетилхолина, являющимся химическим передатчиком нервного возбуждения.

Тиамин нормализует кислотность желудочного сока, двигательную функцию желудка и кишечника, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Он улучшает пищеварение, нормализует работу мышц и сердца, способствует росту организма и участвует в жировом, белковом и водном обмене.

Рибофлавин принимает активное участие в образовании некоторых гормонов и эритроцитов, синтезе АТФ (аденозинтрифосфорная кислота - "топливо жизни"), защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей, обеспечивает адаптацию к темноте, повышает остроту зрения и восприятие цвета и света.

Витамин В2 играет большую роль в расщеплении белков, жиров и углеводов. Он необходим для нормальной работы организма в целом, т.к. входит в состав более десятка ферментов и флавопротеидов - особых биологически активных веществ.

Рибофлавин нужен для роста и обновления тканей, положительно влияет на состояние нервной системы, печени, кожи, слизистых оболочек. Он необходим для нормального развития плода при беременности и для роста детей. Сохраняет кожу, ногти и волосы здоровыми.

Витамин РР необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена. Входит в состав ферментов, обеспечивающих клеточное дыхание. Ниацин нормализует работу желудка и поджелудочной железы.

Никотиновая кислота благоприятно влияет на нервную и сердечнососудистую системы; поддерживает в здоровом состоянии кожу, слизистую оболочку кишечника и ротовой полости; участвует в обеспечении нормального зрения, улучшает кровоснабжение и снижает повышенное давление.

Ученые считают, что никотиновая кислота препятствует превращению нормальных клеток в раковые.

В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника.

Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, слад» на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза содержится в плод ягодах (виноград). Образуется в организме человека при расщеплен дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мыщц, поддерживания уровня сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным строительным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека