Влияние транспортирование и хранения

 Охлажденное печенье сбивают  ударом конца подового листа  о внутреннюю стенку ящика  или снимают руками. Заполнение  печеньем должно производится  не более чем на 2/3 высоты ящика. 

7.Отделка.            

 Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья  глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят  вручную при температуре шоколадной глазури 30 С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.            

 Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8 С до застывания шоколадной глазури.            

 Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич  изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

8.Расфасовка, упаковка и хранение 
Печенье чаще фасуют в пачки, а сдобное печенье - в коробки. Фасовка в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций. Наиболее распространены машины заворачивают печенье и крекер квадратной и прямоугольной формы. Каждая пачка состоит из двух стопок изделий, заключенных рисунком в одну сторону. Каждая стопка содержит по 4-8 шт. Изделия заворачивают в два слоя бумаги. Внутреннее завертывание проводят в пергамент или подпергамент. Для внешнего заделки используют этикетку с живописным рисунком или целлофан. Заключение пачек с изделиями картонные коробки может быть механизирована м, производится специальными машинами. Наиболее перспективным упаковочным материалом для мучных кондитерских изделий является лакированный целлофан, полиэтилен высокого давления, полипропилен и комбинированные материалы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.Экспертиза качества печенья

м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели безопасности:

• Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;
• Микотоксины: афлатоксин В1, дезоксиниваленол;
• Радионуклиды: цезий-137, стронций-90;
• Пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты.

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ;
• БГКП;
• Патогенные, в том числе сальмонеллы;
• Дрожжи;
• Плесени.

Органолептические показатели:

• Форма;
• Поверхность;
• Цвет;
• Вкус и запах;

• Вид на изломе.

Физико-химические показатели:

• Влажность;
• Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество(по сахарозе);
• Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество;
• Щелочность в град.;
• Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%;
• Намокаемость;
• Массовая доля общей сернистой кислоты;

ДЕФЕКТЫ 

При экспертизе качества печенья могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

-подгорелость и непропеченность возникает при нарушении технологической выпечки.

-дефекты  формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от  разлома слипшихся при выпечке  ребрами штук печенья; 
- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна; 
-  дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места; 
-  дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты  вкуса и запаха —возникают при использовании некачественного сырья, а также при несубледении товарного соседства при хранении

-Увлажнение, потеря  хрупкости, плесени- Поглощение влаги из окружающей среды при хранении при повышенной относительной влажности воздуха

-Усушка изделий, снижение намачиваемости - Хранение в условиях, когда относительная влажность воздуха ниже 75%

- Появление прогорклого  вкуса- Хранение изделий при повышенных температурах, что сопровождается изменениями в составе жиров

-Поражение мучнистой  молью- Загрязненный складское помещение, несоблюдение санитарных условий хранения

-Плесневение – возникает в следствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Основные виды фальсификации

Ассортиментная фальсификация печенья может проводиться за счет подмены изделия изготовленного из муки высшего сорта, более низкосортным;  подмены одного вида изделия другим. Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложение компонентов, предусмотренные рецептурой; замену дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей. В такие печенье могут недоложить сахар-песок, патаку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-порошок, какао-масло, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на печеньях также относится к данной фальсификации. В последнее время вместо какао-масло, тертого какао в шоколадную глазурь , используемое для глазирования вводят гидрожир. Одновременно в печенья вводят антиокислители и консерванты, продлевающие их сроки хранения.

Продолжают применять фальсификацию по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья. Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья могут вводить повышенное количество сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в нее вводят различные поверхностно-активные вещества- лецитин,

фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного  шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть

2.1.Краткая  характеристика предприятия

Магазин «Народный»- продовольственный магазин. Адрес: г. Новочебоксарск, Чувашская республика, ул. Коммунистическая, д.

Телефон: 75-75-74

Режим работы:

Пн.: с 08:00 до 20:00

Вт.: с 08:00 до 20:00

Ср.: с 08:00 до 20:00

Чт.: с 08:00 до 20:00

Пт.: с 08:00 до 20:00

Сб.: с 08:00 до 20:00

Вс.: с 08:00 до 19:00

Ассортимент:

• Хлебобулочные товары;
• Вкусовые товары;
• Кондитерские товары;
• Фрукты, Овощи;
• Молочные товары;
• Мясные товары;

• Рыбные товары;
• Винно-водочный отдел;
• Бытовая химия;
• Канцтовары;

2.2.Анализ  структуры ассортимента печенья

Ассортимент печенья на предприятии: пухлячек, крендельки, топленное молоко, рафаэлло, печенье в шоколадном глазури, вланко со сгущенкой.

Наименование продукта	Количество, кг.	Удельный вес, %
Пухлячек г. Чебоксары	5	17,9
Кренделек г. Чебоксары	3	10,7
Топленное молоко г. Пенза	4,5	16,1
Рафаэлло г. Пенза	6,3	22,6
Печенье в шоколадном глазури Краснодарский край	4	14,3
Влвнко со сгущенкой г. Саратов	5,1	14,2
Итого	27.9	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Экспертиза  маркировки и упаковки

При визуальном осмотре упаковки печенья дефекты не обнаружены: упаковка чистая, не деформированная , с четкой легко читаемой маркировкой, упаковка герметично приклеена, эстетично оформлена.

 Информация на  упаковке:

1. Доступна - информация напечатана на русском языке.

2. Достоверна - данные на упаковке не противоречат содержимом.
3. Достаточна – данные на упаковке достаточны для идентификации товара и формирования потребительского спроса.

Маркировка содержит следующую информацию:

• Наименование продукта – печенье Юбилейное традиционное
• Наименование и местонахождение изготовителя – ОАО «Большевик», Российская Федерация, 125040, г. Москва, Ленинградский проспект, д.15
• Масса нетто- 126 г.
• Состав продукта: мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, вода питьевая, крахмал кукурузный, яичный порошок, разрыхлители (гидрокарбонат натрия и пирофосфат натрия), соль поваренная пищевая, ароматизатор «ваниль-молоко» идентичный натуральному, эмульгатор (лецитин соевый), сухая молочная сыворотка, витамины, регулятор кислотности (кислота лимоновая).
• Пищевая ценность в 100 г. продукта: энергетическая ценность -463 Ккал; белки – 7.1г; углеводы -66.1 г.; жиры – 19.0г.;

Витамины и минеральные вещества в 100 г.: витамин В1 – 0.3 мг/ 20% от РСН*; витамин В2 – 0.2 мг/11% от РСН*;витамин В6 – 0.3 мг/15% от РСН*; фолиевая кислота -0.025 мг/13% от РСН*; ниацин – 4.0 мг/20% от РСН*; железо – 3.0 мг/ 21% от РСН*.

*Рекомендуемая  суточная норма потребления витаминов  и минеральных веществ в соответствии  с санитарными нормами Российской  Федерации.

• Условия хранения: хранить при температуре 18 5 С и относительной влажности воздуха не более 75%
• Срок годности: 7 месяцев со дня изготовления.
• Дата изготовления и дата упаковывания: 11.02.13
• Информация о подтверждения соответствия стандарту – присутствует знак соответствия.

• Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 9131-002-00340641

Данная информация соответствует ГОСТ Р 51074-97 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Оценка  качества по органолептическим  показателям

Порядок проведения оценки качества печенья:

1. Определить качество подвертки в пачке печенья.  Для этого вскрыть  этикетку и установить вид бумаги, из которой изготовлена подвертка. Рассмотреть, полотно ли завернуто печенье в подвертку, правильно ли сделаны складки на торцевых частях, нет ли надорванности, не чувствуется ли запах краски.
2. Развернуть подвертку и, перекладывая печенье в пачке, установить форму, размеры и рисунок. Зарисовать их, обведя печенье карандашом. Линейкой измерить длину и ширину печенья. Установить правильно ли уложено печенье в пачке, т. е. рисунком в одну или разные стороны. Подсчитать количество штук целого печенья и лома.
3. Взвесить печенье без этикетки и подвертки. При несовпадении массы печенья с указанной на этикетке  определить отклонение  массы и выявить соответствие допуска стандарту.
4. Определить вид печенья и его цвет. Обратить внимание, имеются ли наклоны на поверхности печенья, однородно ли его окраска с верхней и нижней сторон, установить интенсивность этой окраски.
5. Разломить 1 шт. печенья и по излому определить равномерность пористости печенья, форму и размер пор.
6. Возьмем  половину печенья и, растирая пальцами, установить его хрупкость.
7. Определить запах печенья, его отдушку (ванильная, лимонная) и свежесть. т. е. нет ли запаха плесени, затхлости, салистости.
8. Возьмем в рот кусочек печенья и, разжевывая его, определим вкус, т.е. степень сладости. Нет ли посторонних привкусов (прогорклость, салистости, щелочности и др.).
9. Сравнивая полученные результаты с показателями стандарта , установить стандартность печенья.

В ходе проведенных мною исследований получен следующий результат, который сведен в таблицу.

 

Наименование показателей	Характеристика по            ТУ 9131-002-00340641	Характеристика изучаемого продукта.  Печенье «Юбилейное» традиционное
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья ровными или фигурными	Форма правильная, без вмятин.
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунками слегка шероховатой поверхностью	Поверхность без загрязнений, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий.
Цвет	От светло-желтого до темно- желтой, без подгорелости	Светло- желтый цвет, без следов подгорелости.
Вкус и запах	Свойственный данному виду печенья, без постороннего привкуса и запаха.	Свойственный донному виду печенья, без постороннего привкуса и запаха
Вид на изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот следов непромеса	Пропеченный, без следов непромеса