Блюда из мяса, испанской кухни

Министерство образования и науки Республики Марий Эл

 

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования РМЭ

"Торгово-технологический  колледж"

 

 

Специальность: 260502 «Технология продукции общественного питания» Направление углубленной подготовки «Специальная технология производства продукции однородных групп» Группа Т 51п

Допущена к защите Зам. директора по УПР ________ Г.В.Наумова "___" ___________ 2015г

 

Организация технологического процесса приготовления и

 приготовление блюд  зарубежной кухни

Специальный вопрос: блюда из мяса, испанская кухня

 

 

Дипломная работа

 

Дипломную работу выполнила студентка	С.А. Прокопьева
Руководитель дипломной работы	Л.В. Кузьмина
Председатель ЦМК кулинарного профиля	Л.В. Кузьмина

 

 

 

 

 

 

 

 

Йошкар-Ола

2015г

СОДЕРЖАНИЕ

 

	Введение
1.	Состояние и развитие общественного питания в Российской Федерации, проблемы и пути ее решения в Республике Марий Эл
	1.1 Общие сведения
	1.2  Перспективы развития  отрасли
	1.3  Характеристика предприятия
2.	Экспериментальные исследования
	2.1 Цель и условия исследования
	2.2 Методика определения  показателей исследуемых образцов
	2.3 Расчет расхода сырья  и основных материалов
	2.4 Подбор и расчет основного  оборудования
	2.5 Результаты исследований
3.	Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента блюд из мяса
	3.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления  блюд из мяса
	3.2 Технико-технологические  карты  на фирменные блюда из мяса
	3.3 Оформление, требование  к качеству, хранение блюд из мяса
	3.4 Значение  блюд из мяса в питании
	3.5 Технохимический контроль  производства
4.	Экологическая безопасность. Выявление фальсификации сырья для приготовления фирменных блюд из мяса
5.	Экономическая  эффективность
	Выводы и предложения
	Список использованных источников
	Приложение 1
	Приложение 2
	Приложение 3
	Приложение 4
	Приложение 5
	Приложение 6
	Приложение 7
	Приложение 8 Приложение 9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.

Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете.

Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день. Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные. Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов. В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено, прежде всего, благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье. Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами.

Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагонанеизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито(из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а так же рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Для мурсийской кухни типичны сытные косидо, мурсийский мясной пирог и блюда из риса. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого».Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо — густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой морсильей и соусом из перца.

Хамон. Хамон (Jamón) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционный для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное. В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы.

Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами. В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.

Актуальность дипломной работы  заключается в том, что в  ресторанах и кафе во всем мире за сутки съедается более 500 миллионов блюд из мяса. Так, как популярность некоторых  мясных блюд  велика,   технолог   должен  знать особенности и ассортимент их приготовления. Являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из мясных блюд обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных  блюд и кулинарных изделий. Популярность блюд из мяса испанской кухни возрастает и в ресторане  "Камелот" очень активно включает в меню такие мясные блюда  как: свинина   в шоколаде, свинина в маринаде.

Цели: Изучить и  закрепить  полученные  теоретические  знания на практике. Формировать умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию. Развивать  творческую  инициативу, самостоятельность, ответственность  и организованность.

Задачи:

Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогательными; Проанализировать пути развития совершенствования блюд из мяса испанской кухни.  Составить технико-технологические  карты, калькуляционные карты.

Практическая значимость дипломной  работы состоит в том, что данная методика пригодится в моей будущей профессиональной деятельности как технолога предприятия общественного питания. Научная новизна состоит в расширении  ассортимента  горячих   блюд из мяса испанской кухни.

Объектом исследований являются ресторан "Камелот" кулинарная продукция русской  кухни. Предмет исследования – управление ресторана"Камелот" развитие испанской  кухни в Республике  Марий Эл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Состояние и  развитие общественного питания  в Российской Федерации, проблемы  и пути ее решения в Республике  Марий Эл

1.1 Общие сведения

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной России определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей» – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

 Сегодня общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления.

Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно – технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по целевому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократические) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существующий особый тип заведений общественного питания – кофейни. В тоже время ресторанный бизнес таит в себе не мало рисков. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере. Кроме того, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания Республики Марий Эл позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: немецкая, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов.

 В настоящее время  на рынке недостаточно ресторанов  для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается  за счет открытия демократичных  заведений – кафе, кофеен и  ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение близ остановочного комплекса или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. Главный объект общественного питания - человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания - максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание - неотъемлемая часть образа жизни современного человека.