Блюда из мяса, испанской кухни

Подают свинину с рисом, украшают зеленым луком и перцем чили.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации  не более 1 часа

Оформляют зеленью

Допустимый срок хранения до реализации – подать непосредственно перед подачей

Согласно фирменным стандартам компании блюдо не хранят

 

6.Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели 

ВНЕШНИЙ ВИД:

Соответствующий мясному блюду

ЦВЕТ:

Соответствующий мясному блюду

ВКУС И ЗАПАХ: соответствует данным продуктам ,без постороннего вкуса и запаха.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Однородная 

6.2 Микробиологические показатели Маринованной свинины

 должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2  1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ(расчет см. приложение 9 )   Маринованной свинины на выход 170г. .

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
24,07	38,029	62,61	752,13

 

Ответственный за оформлении Шиштанов А.

Зав. Производством Шиштанов А.

 

 

 

 

 

 

 

3.3  Оформление, требование к качеству и хранение блюд

 

Качество готовых мясных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие мяса названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки мяса, правильность нарезки порционных кусков, coстояние  панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. В конце оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы мясо было подано на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир ­ огурцы, томаты.  Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гapнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 0С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.

Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности мяса. Правильно приготовленное мясо сочное, выделяется светлый и прозрачный сок, без крови, нет запаха сырости

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты. Соус не соответствует виду мяса, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат мяса, изделия слегка недосолены или немного пересолены; жаренное или запеченное мясо  слегка пересушено; неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жаренного мяса бледная или очень темная (но не подгорелая).

 

 

 

 

 

 

3.4 Значение разрабатываемых блюд из мяса в питании

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании. В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме. Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню. Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма. Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели. Углеводов в мясе мало – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п. В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В. В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит способствующего усвоению пищи. Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Технохимический  контроль производства

В соответствии с принятым порядком, различают следующие типы контроля качества продукции:

• производственный;
• текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Порядок и периодичность производственного контроля и государственного надзора устанавливаются «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки». Производственный контроль - это контроль, выполняемый самим предприятиям. Его задача - гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции. Качество организации и выполнения производственного контроля является очень важным аспектом работы предприятия, так как, в соответствии с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим в России законодательством, всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель. Производственный контроль выполняется лабораторией предприятия, при ее отсутствии другими независимыми специализированными лабораториями, которые выбираются самим предприятием. При этом полномочия лаборатории на проведение тех или иных анализов должны быть подтверждены в установленном порядке (аккредитованные лаборатории). Как правило, в производственных лабораториях выполняется анализ физико-химических показателей, в некоторых случаях - микробилогических. Контроль за химическими загрязнителями (пестицидами, токсичными элементами, антибиотиками и так далее) по заказу предприятия проводится аккредитованными лабораториями, так как эти анализы трудоемки и затратны.

Объектами производственного контроля являются:

• сырье, вспомогательные, упаковочные и тарные материалы (входной контроль);
• готовая продукция (выходной контроль);
• технологический режим производства.

Входной контроль - выполняется на предприятии при поступлении сырья - мяса убойных животных или птицы, других видов основного сырья, например муки, крахмала, яиц и яйцепродуктов, белковых препаратов и так далее. При этом о качестве сырья судят по сопроводительным документам к которым относятся:

• ветеринарная справка (для мясного сырья серийного производства) или ветеринарное свидетельство (для партии мяса);
• сертификаты соответствия, в том числе выданные в системе добровольной сертификации (например на кишечную оболочку);
• санитарно-эпидемиологические заключения, выданные на сырье и добавки импортного производства;
• протоколы испытательных лабораторий;
• заключения о подтверждении каких-либо заявленных свойств у поставляемого сырья и материалов, и так далее.

Оценка качества сырья выполняется также по внешним признакам, включая качество и целостность упаковки, наличие на ней маркировки, что позволяет производить отбраковку. Иногда органолептической оценки оказывается достаточно для определения доброкачественности сырья и материалов. Для проверки качества поступающего на предприятии может быть выполнен выборочный контроль. По результатам всех этих процедур принимается решение о приеме сырья. Контроль качества готовой продукции (выходной контроль) выполняется по результатам оценки показателей, установленных нормативными документами на продукцию: государственными стандартами (ГОСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ) или техническими условиями (ТУ) для новой продукции. Методы производственного контроля готовой продукции и технологического режима весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся:

• органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции.
• технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса. Этими методами определяют также показатели безопасности, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• микробиологический контроль полуфабрикатов, продукции, технологического оборудования, производственных помещений, личной гигиеной работающих.

Все эти показатели контролируются с определенной периодичностью. В таблицах 1, 2 приведена периодичность производственного контроля за .химическими загрязнителями мясного и птичьего сырья. С целью контроля технологического режима и санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:

• микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;
• контроль воздуха.

Производственный контроль проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки. Периодичность производственного контроля санитарного состояния составляет 2 раза в месяц. При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов наличия БГКП. на мясоперерабатываюших предприятиях - бактери) рода Proteus.При взятии смывов придерживаются следующих правил: Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см3 стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 см3 поверхности (стерильный трафарет из металла 10 \ 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так чтобы тампон погрузился в раствор. В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать I x 103 КОЕ/см3.Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку, то есть мойку и. дезинфекцию согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990) и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.                                      
Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор  
Выполняется территориальными органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы. При надзоре основными контролируемыми показателями являются микробиологические характеристики готовой продукции, санитарное состояние производства и содержание химических загрязнителей. Микробиологический контроль за качеством сырья и продукции выполняется со следующей периодичностью:

• мяса и субпродуктов 1 раз в квартал;
• жир-сырец 1 раз в квартал;
• полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы– 2 раза в квартал;
• колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса – 1 раз в квартал;
• колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы – 1 раз в месяц.

Смывы с рук рабочих в цехах мясо-жирового, колбасного и консервного производства берут 1 раз в месяц. Смывы с оборудования 2 раза в квартал в мясо-жировом и колбасном производстве, 1 или 2 раза в квартал, в зависимости от вида контролируемых микроорганизмов. Контролю подлежит также состояние санитарной одежды работающих. Усиленный контроль проводят при систематическом несоответствии продукции требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, а также при эпидемиологическом наблагополучиии в регионе. Химические загрязнители при государственном контроле определяют в аккредитованных лабораториях. Для контроля используют только аттестованные официальные методы, отбор проб для исследований выполняется с соблюдением требований стандартов.  
В методических указаниях рассмотрены правила выполнения производственного контроля продукции, выпускаемой в цехах мясо-жирового производства и колбасного цеха, требования к ее качеству а также методы, которые используются для контроля показателей качества, обработки результатов лабораторных измерений и представления результатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Экологическая  безопасность. Выявление фальсификации  сырья для приготовления блюд из мяса испанской кухни

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность. Безвредность характеризуется отсутствием веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность. Потенциально опасные токсиканты мяса делятся на три большие группы. К первой группе относятся вещества, которые попадают в организм животного с водой и кормом. Такие вещества достаточно прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями животных и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе относятся ионы тяжелых металлов. Особо токсичными элементами являются свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть. Загрязнителями организма животного могут быть радиоактивные вещества (атмосферные осадки, ионизирующее излучение, вода, растения). Наиболее опасными для биологических объектов является стронций-90 и цезий-197. К токсикантам первой группы относятся также гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в мясных продуктах, но и под действием химико-ферментативных и окислительных реакций превращаться в структурные аналоги, представляющие опасность для организма человека. Загрязнение антибиотиками и гормонами является следствием применения этих препаратов с лечебно-профилактической целью или в качестве кормовых добавок для повышения продуктивности животных. Особо токсичные хлорорганические пестициды применяются в растениеводстве, а также в животноводстве для борьбы с насекомыми. Необоснованное использование высоких доз азотных минеральных удобрений приводит к увеличению содержания нитритов в растительных животных кормах и водоемах. Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясе и мясных продуктах под действием биохимических и микробиологических процессов. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать пероксиды и эпоксиды. Определенную опасность представляет патогенная микрофлора. Попадание болезнетворных микроорганизмов в продукты животного происхождения наблюдается вдоль всей «пищевой цепи»: корма — выращивание скота — транспортирование — переработка скота — получение мясных продуктов — хранение и продажа — потребитель. Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции. За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содержание токсинов второй группы можно регулировать вплоть до предупреждения их образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и хранения продукции. 
К третьей группе токсических веществ относятся вещества, попадающие в мясные продукты с добавками, а также в результате некоторых технологических воздействий. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитрита натрия. При копчении могут накапливаться канцерогенные вещества — 3, 4-бенз(а)пирен, фенол. Образованию канцерогенных соединений также способствует сильная тепловая обработка и, в частности, обжарка. Особое внимание уделяют наличию в продукции включений механического происхождения (частицы металла, кости и т.п.). При контакте продукта с тарой (консервы) или оборудованием в продукт могут попадать соли цинка, олова, свинца. 
Широко используемые в мясной промышленности добавки растительного происхождения могут содержать так называемые антипитательные вещества и вещества, оказывающие токсическое действие. Практическую опасность загрязнения мясных продуктов представляют афлотоксины, продуцируемые на растительном сырье плесневыми грибами. 
В процессе хранения показатели мясных продуктов могут меняться. Например, при длительном хранении колбасных изделий и печени накапливаются соответственно гистамин и тирамин. Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в мясных продуктах строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясное сырье и готовые продукты подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой, с оформлением ветеринарного свидетельства. Только после ветеринарно-санитарной экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оценка сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека. Действующие гигиенические показатели включают контроль  четырех групп микроорганизмов: