Блюда из мяса, испанской кухни

В последние годы и десятилетия общественное питание в развитых странах вышло, а в России выходит, на качественно новый уровень развития. Большое значение в большинстве ресторанов фаст-фуда контролируют качество продукции на всех этапах, от производителя до продажи. Блюда готовят на оборудовании с постоянным электронным контролем времени и температуры приготовления. Во всех предприятиях общественного питания не реже одного раза в месяц проводится проверка соответствия существующим стандартам качества и безопасности продукции. Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2  Перспективы  развития  отрасли 

   

Пищевая промышленность России считается высокопотенциальной сферой деятельности, поскольку на рынке функционирует огромное количество очень больших компаний и предприятий, которые занимаются производством продуктов для питания. Дополнительно в стране имеется очень много земли, что приводит к тому, что сельское хозяйство может развиваться постоянно и вполне эффективно. В результате образуются крупные и значительные базы сырья, которыми постоянно пользуются все предприятия пищевой промышленности. Также следует отметить, что современные предприятия пищевой промышленности России практически совсем не используют в процессе производства товаров каких-либо опасных или вредных добавок, поэтому россияне с доверием относятся к создаваемой продукции, поэтому в большей степени отдают предпочтение именно ей, а не продукции зарубежного производства.

 На сегодняшний  момент данная сфера деятельности  относится к одной из лидирующих отраслей, а объясняется это тем, что работать в этой области удобно и выгодно для каждого предприятия. Большой спрос на качественные и разнообразные продукты питания ведет к тому, то предприятия могут реализовывать практически всю создаваемую продукцию, а при этом не образуется пропаж и просрочек. Дополнительно даже пищевая промышленность России начинает внедрять в процесс производства различных товаров инновационные технологии и уникальное современное оборудование, в результате чего процедура создания товаров является простой, быстрой и автоматизированной.

Государство постоянно контролирует развитие данной сферы деятельности, в результате чего поощряет внедрение различных уникальных установок и технологий. Именно поэтому современная продукция пищевой промышленности считается очень качественной и вкусной, а также полезной и безопасной. Дополнительно пищевая промышленность России постоянно контролируется государством, чтобы в процессе деятельности постоянно соблюдались все условия и требования, а также стандарты и правила. Только в этом случае можно быть уверенным, что вся продукция будет действительно высококачественной и надежной, а также созданной из натуральных и безопасных компонентов. Следует отметить, что в этой сфере деятельности функционируют как крупнейшие компании, которые специализируются на производстве различных видов пищевой продукции, а также можно встретить небольшие компании, сфера деятельности которых является строго ограниченной, поэтому они занимаются производством только определенного продукта.

При этом даже мелкие компании могут выпускать высококачественную и конкурентоспособную продукцию, которая может конкурировать даже с различными продуктами, произведёнными на крупных концернах и фирмах. Современные организации, деятельность которых связана с производством пищевой продукции, стараются всеми силами сделать так, чтобы их товары хранились как можно больше, поскольку продукты питания являются такими предметами, которые обладают ограниченным сроком службы, поэтому нередко приходится нести существенные потери компаниям. Именно поэтому постоянно происходит развитие пищевой промышленности, поскольку все фирмы стараются найти различные уникальные и современные способы, с помощью которых можно существенно увеличивать срок хранения различных продуктов, а при этом крайне важно не применять в процессе производства консервантов или других опасных веществ.

 Важно отметить, что пищевая промышленность тесно  связана с другими направлениями деятельности. Именно поэтому пищевая и перерабатывающая промышленность России всегда развиваются и улучшаются совместно. Также от уровня пищевой промышленности зависит уровень сельского хозяйства, которое является основным поставщиком сырья для производственных компаний, которые занимаются переработкой и подготовкой продуктов питания для населения, выступающего в качестве конечного потребителя. Также торговля считается тесно связанной с пищевой промышленностью, причем как внутренняя торговля, так и внешняя, поскольку некоторые русские товары для потребления пользуются спросом во многих других странах.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3  Характеристика  предприятия

 

Ресторан «Камелот» располагается в г. Йошкар-Ола, б-р Победы, дом 5. Декор ресторана  «Камелот», выполнен в исторической атмосфере средневековья, выраженных в неподражаемых деталях интерьера. Рыцарские доспехи, стены зала, отделанные каменной кладкой и  натуральным деревом, факела, кованые люстры и светильники, живописные художественные  витражи, массивные деревянные  столы и стулья– все это позволит почувствовать себя героем рыцарского романа на торжестве при королевском дворе. К услугам гостей 2 роскошных зала на 80 и 30 персон для проведения шикарной свадьбы, идеальной презентации, банкета или фуршета. Расстановка столов производится по желанию клиента. Разнообразное, оригинальное меню никого не оставит равнодушным.  Тем, кто поддерживает диету, вкусные и полезные каши, сорбеты различных видов, свежевыжатые соки и выпечку. Для приготовления как традиционных, знакомых всем блюд, так и фирменных, используются только натуральные продукты без добавок и консервантов. Характеристика цехов. На предприятии расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, горячий и холодные цеха.

 Данное предприятие  работает Понедельник 11:00 – 23:00 Вторник 11:00 – 23:00 Среда 11:00 – 23:00 Четверг 11:00 – 23:00 Пятница 11:00 – 00:00 Суббота 12:00 – 00:00 Воскресенье 12:00 – 22:00 без выходных в две смены. Всего на предприятии работников – 1 шеф-повар (с пятым разрядом), 7 поваров (с пятым разрядом), и четыре кухонных работника, 8 официанта, 2 охранника и 2 уборщицы. Оно предоставляет потребителю услуги питания. Контингент питающихся этого ПОП имеет неизменяющийся состав, количество посадочных мест 30-80. Контингент питающихся этого ПОП имеет приспособленный состав. В ресторане  «Камелот» имеются складские, производственные, административные помещения. Складские помещения ПОП служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Оно имеет удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии питания оборудуются три охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В ресторане  «Камелот» находится три камеры  охлаждаемые для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономической продукции.  Для обеспечения нормальных условий труда при приемки товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – весоизмерительное, подъемно – транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (овоскоп, струна для резки масла, совки, щипцы кондитерские, лопата кондитерская, воронка, вилка для сельди и др.)

Ресторан  «Камелот» имеет цеховую структуру производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный).  Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершает выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха является: картофелечистка МОК – 125, а также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов). Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В мясном цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы. Цех оснащен отдельным инвентарем, инструментами, тарой, разделочными досками, для обработки рыбы, птицы и мяса. Для обработки мяса установлена ванна для промывания, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка М – 2 – 764. Также в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса также обрабатывают и птицу. Для разделки мяса и птицы используют разделочные производственные ножи: для разруба мяса, средний нож поварской тройки. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителей. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинает работу за три часа до открытия обеденного зала. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами. Работу цеха возглавляет заведующий производством.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления салатов, холодных блюд и закусок. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара соблюдают правила личной гигиены. Холодные блюда изготавливаются в таком количестве, который реализуется в короткий срок.

Также на предприятии имеется и вспомогательные производственные помещения: моечные столовые и кухонной посуды. Моечные должны иметь удобную связь с залом, производственными цехами. Все оборудование в моечной столовой посуды размещено по ходу обработки посуды: очистка, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка. Моечная оснащена моечными ванными, производственными столами, сушильными шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Моечная кухонная посуда предназначена для мытья на плитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Данное предприятие оказывает такой перечень услуг как: банкеты, фуршеты, кофе-брейки, выездное обслуживание, кейтеринг, бизнес-ланчи в будние дни с 11.00 до 15.00.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальные  исследования

 

В сборнике рецептур на новый ассортимент продукции или фирменные блюда  предшествуют:

- анализ  имеющихся аналогичных  рецептур имею и технологии  по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры статей и др.);

-определение сырьевого  набора и на его основе составление  рецептуры;

- опытные проработки с  целью уточнение рецептуры ( по  нормам расхода сырья -  Брутто  и Нетто), определение выхода п/ф с учётом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами. Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

-количественное соотношение  входящих в блюдо компонентов;

-сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья  массой нетто;

- масса изготовляемого  полуфабриката;

- объем жидкости (в тех  случаях, если она предусмотрена);

- производственные отходы  и потери при приготовлении  полуфабрикатов и блюд ( при механической и тепловой обработке, при порционировании;

- температурный режим  и продолжительность тепловой  обработки;

- степень готовности изделия (блюда);

- выход готовых изделий (блюд);

- масса сухих веществ  и влажность теста и кондитерских  изделий;

- технология приготовления  изделий (блюд);

- органолептические и  физико-химические показатели качества  изделия (блюд), а также микробиологические.

При исследовании новых видов сырья или полуфабрикатов ( в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке ( массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разобрать технологические и аппаратно-технологические схемы с указание типа и марки используемого современного оборудования. при отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяется температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется продолжительность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статическую достоверность полученных результатов. Обработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в пятикратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на + 3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. По результатам экспериментальных проработок изделий,  (блюд) оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при  оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемых опытным путем. Акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья см. приложение 2. Акт по определению потерь при тепловой  обработке сырья (продуктов) см.приложение  3.