Блюда из мяса, испанской кухни

Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100˚С до 350˚С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия. Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухую вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Весы CAS SW-5 измерительный прибор, предназначенный для измерения массы тела путем сопоставления ее с массой условно принятых единиц (граммов, килограммов, тонн). Весы должны отвечать следующим основным метрологическим требованиям: обеспечивать определенную точность взвешивания, т. е. возможность определения веса груза с отклонениями от истинного веса (допустимая погрешность) на величину, не превышающую установленной соответствующими правилами; иметь определенную чувствительность, т. е. способность обнаруживать даже незначительные изменения нагрузки; обладать постоянством показаний, т. е. при многократном взвешивании одного и того же груза давать одни и те же показания.

Холодильный  шкаф ШХ-1,12С предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении - от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов. На ПОП используют холодильные шкафы типы ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами.

Пароконвектомат ПКА 6-1/3 П имеет удобную электронную панель управления на русском языке, температурный щуп для измерения температуры внутри приготовляемого продукта. Вентилируемая дверь духовки предотвращает риск получения ожога рук с внешней стороны дверки. Новый механизм замка дверки духовки, действует по принципу «свободные руки» - дверку можно закрывать одним движением руки. Автоматика обеспечивает быстрый выход пароконвектомата на рабочий режим. Работающий от однофазной сети 220В пароконвектомат ПКА 6-1/3 П имеет низкое энергопотребление (всего 3,2 кВт), что существенно снижает эксплуатационные расходы на приготовление блюд. Конструкция духовки позволяет мыть ее изнутри под струей воды, жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов. Экономя время приготовления продуктов, пароконвектомат сохраняет полезные свойства пищи, благодаря своим конструктивным особенностям. Помимо максимальной скорости и эффективности тепловой обработки, пароконвектомат обладает следующими преимуществами:

- несколько режимов работы  пароконвектомата дают возможность одновременного приготовления нескольких блюд;

- рационально используя  производственные мощности, пароконвектомат позволяет снизить затраты на обслуживающий персонал;

- за счет хорошей теплоизоляции  рабочей камеры пароконвектомат экономит электроэнергию;

- возможность регулирования  времени и температуры обработки  пищи в пароконвектомате позволяет контролировать процесс приготовления пищи.

Совмещая основные виды кулинарной обработки, пароконвектомат объединяет преимущества каждого из них. Паровая система позволяет пароконвектомату сохранять все полезные свойства блюд. Благодаря специальным жарочным грилям пароконвектомат способен приготовить блюда с сохранением естественной влажности пищи. При работе с машиной использовала режимы приготовления «Пар» (для быстрого и очень нежного приготовления), «Конвекция», «Смешанный (комбинированный)». Все овощи готовила на пару в перфорированных гастроемкостях. Перед началом приготовления  всегда производила предварительный разогрев рабочей камеры при более высокой температуре (это исключает потери тепла при загрузке продуктов).

Правила эксплуатации и техника безопасности:

- предварительный нагрев  до необходимой температуры;

- при слишком плотной  загрузке общее время приготовления  увеличивается, а на блюдах может  не получиться хрустящей корочки;

- дверь печи при загрузке  необходимо открыть на минимальное  время;

- внимательно следить  за правильным закрыванием двери, неплотное закрытие приводит к нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления;

- при открывании двери  не подносить лицо близко к  рабочей камере.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Результаты  исследований 

При проведении исследований отработки 5 фирменных блюд из мяса потребуется сырья:

Таблица 1

	Номер рецептуры  по сборнику рецептур, расход в кг.
Наименование сырья	Ахопринго	Маринованная свинина	Свинина в чесноке	Свиные отбивные	Эстофадо	Итого
	норма	норма	норма	норма	норма
Свинина	234	220,6	234	220,6		909,2
Свиной жир	73,5					73,5
Чеснок	19,2					19,2
Майоран	2					2
Корица	2					2
Сухари	20					20
Соль	3	3	3	3	4	16
Перец	0,1			0,1		0,2
Кедровые орехи	26,6					26,6
Рис		60				60
Зелёный лук		12,5				12,5
Перец чили		0,3	5			5,3
Мёд		30		5		35
Бренди		50				50
Соевый соус		30				30
Чеснок			19		24	43
Минд.орех			33			33
Хлеб			30			30
Винный уксус			20	5		25
Оливкв масло			10	10	30	50
Шалфей				5		5
Яблоки				77,7		77,7
Лимонный сок				23,8		23,8
Сливочномасло				5		5
Коричневый сахар				13		13
Телятина					318	318
Лук					23	23
Чёрный шоколад					35	35
Уксус 3%					5	5
Картошка					77	77
Мускатный орех					3	3

 

 

 

Калькуляционная карта №1  на 25.05.2015г

На «Ахопринго»       ресторан «Камелот»

Таблица 2

№  п\п	Наименование сырья	Норма (г)	Цена (кг)	Сумма
	Свинина свиной жир	73,5	73,00	5,40
	Чеснок	19,2	60,00	1,20
	Майоран	2	74,00	0,20
	Молотая корица	2	285,00	0,57
	Сухари	20	45,00	0,90
	Соль	3	20,60	0,10
	Перец	0,1	984,00	0,10
	Свинина	234	215,00	50,30
	Кедровые орехи	26,6	820,00	21,80
Итого цена на 300  гр.				80,57
Наценка 120%				96,68
Продажная стоимость				100,00

 

Заведующий производством: Шиштанов А

Калькуляцию составила: Прокопьева С.А.

Утверждаю директор:  Маликова Р.Р

Калькуляционная карта №2  на 25.05.2015г

На «Эстофадо»       ресторан «Камелот»

Таблица 3

№  п\п	Наименование сырья	Норма (г)	Цена (кг)	Сумма
1	Телятина	318	810,00	257,60
2	Лук	23	60,00	1,40
3	Черный шоколад	35	390,00	13,70
4	Оливковое масло	30	626,00	18,80
5	Уксус 3%	5	40,00	0,20
6	Чеснок	24	60,00	1,50
7	Картошка	77	43,00	3,40
8	Мускатный орех	3	1000,00	3,00
9	Соль	4	20,60	0,10
10	Зелень	2,7	180,00	0,50
Итог   за    235гр.				300,2
Наценка    120%				360,24
Продажная  стоимость				660,44

 

Заведующий производством: Шиштанов А

Калькуляцию составила: Прокопьева С.А.

Утверждаю директор:  Маликова Р.Р.

Калькуляционная карта №3  на 25.05.2015г

На «Свинина в чесноке»       ресторан «Камелот»

Таблица 4

№ п/п	Наименование сырья	Норма	Цена	Сумма
1	Свинина	234	215,00	50,30
2	Перец чили	5	300,00	1,50
3	Чеснок	19	60,00	1,15
4	Минд.орех	33	940,00	31,05
5	Хлеб	30	215,00	6,45
6	Винный уксус	20	379,00	7,60
7	Соль	3	20,60	0,10
8	Оливковое масло	10	626,00	6,30
Итог   за    215 гр.				104,45
Наценка    120%				125,34
Продажная  стоимость				130,00

Заведующий производством: Шиштанов А

Калькуляцию составила: Прокопьева С.А.

Утверждаю директор:  Маликова Р.Р.

Калькуляционная карта №4  на 25.05.2015г

На «Свиные отбивные»       ресторан «Камелот»

Таблица 5

№ п/п	Наименование сырья	Норма	Цена	Сумма
1	Свинина	220,6	215,00	47,50
2	Черный перец	0,1	984,00	0,10
3	Оливковое масло	10	626,00	6,30
4	Красный винный уксус	5	379,00	0,10
5	Шалфей	5	500,00	2,50
6	Мед	5	280,00	1,40
7	Яблоки красные	77,7	59,90	4,70
8	Лимонный сок	23,8	1380,00	32,80
9	Сливочное  масло	5	260,00	1,30
10	Коричневый сахар	13	175,00	2,30
11	Соль	3	20,60	0,10
Итог   за    150 гр.				99,10
Наценка    120%				118,92
Продажная  стоимость				120,00