Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2013 в 20:45, курсовая работа
Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Введение…………………………………………………………………………..6-7
Общая характеристика блюд из тушеного мяса…………………………….8-9
Значение мяса в питании человека…………………………………………10-11
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья…………………………………………………………………………12-13
Технология приготовления блюд из тушеного мяса………………...........14-18
5. Составление инструкционно - технологических карт………………… ...19-23 6. Составление технологических схем……………………………………….24-28
Заключение…………………………………………………………………………29
Список использованных источников……………………………………………..30
Приложение 1…………………………………………………………………...31-33
Выход 150 грамм
Рецептура |
Технология приготовления |
Последовательность | ||
Наименование |
Бр. |
Нет. |
Мясо, нарезанное кубиками по 30-40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1-1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15-20 мин. |
1. Организация рабочего места;
2.Механическая
обработка мяса, овощей; 3.Обжарка мяса; |
Говядина Лук репчатый Томатное пюре Мука Сметана Специи Животный жир |
125 10 7 5 7 5 15 |
125 8 7 5 7 5 15 | ||
Оборудование, инструменты |
Требования к качеству |
Подача | ||
Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды, ножи, посуда для подачи. |
Выход: 150 грамм. t подачи 65 . Мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, форма нарезки сохранена, вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохранили форму, мягкие. |
Гуляш в сметанно-томатном соусе
можно подать с гарниром из отварного
картофеля или клецек из манной крупы
или пшеничной муки. Перед подачей
посыпать мелко нарубленной | ||
6 Составление
технологических схем
Технологическая схема приготовления «Свинина в кисло-сладком соусе»
Технологическая схема приготовления «Мясо, тушеное в соке красной смородины»
Технологическая схема приготовления «Говядина Бургиньон»
Технологическая схема приготовления «Филе «Беф-Брезе»
Технологическая схема приготовления «Гуляш в сметанно-томатном соусе»
Заключение
Мясо – говядина, свинина, баранина – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Вес мяса при тушении уменьшается
в среднем на 40%, преимущественно
за счет выделяемой свертывающимися
белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается
около 600 г тушеного. Питательная
ценность мяса при тушении практически
не уменьшается, так как самая
ценная составная часть его - белки
- сохраняется в нем почти
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.
Список использованных источников
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М. Просвещение, 2006.
2. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.: «Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с.
3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой – М.: Издательский дом «Деловая Литература», Издательство «Омега-Л», 2003 - 480с.
4. Ляховская л.П. Русская кухня. Вчера, сегодня, завтра. –М.: Эксмо, 2008.
5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2005
6. Мглинец, А.И. «Справочник технолога общественного питания» / А.И. Мглинец, Лобачева Г.Н. – М: «Колос», 2000г. - 218 с.
7. Николаев, Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие / Л.И. Николаев, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова – Екатеринбург: издательство Урал.Гос.Эконом. Ун-та, 2008, - 245 с.
8. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2005. ил. - (Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).
9. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2004.
10. Тымченко Л. Ф. Организация предприятий общественного питания. М., 2007. С. 114.
Приложение 1
Свинина в кисло-сладком соусе
Мясо, тушеное в соке красной смородины
Филе «Беф-Брезе
Гуляш в сметанно-томатном соусе
24
24