Блюда из тушеного мяса

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Мясо говядины

Ягоды красной смородины

Сахар

Специи

Оливковое масло

145

10

10

5

15

140

10

10

5

15

Выход

150

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Говядина 

Бекон

Сливочное масло

Лук репчатый

Мука

Вино

Томатная паста

Грибы

Специи

155

15

10

12

7

100

5

11

5

150

13

10

10

7

100

5

10

5

Выход

200

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Говяжья вырезка

Лук репчатый

Чеснок

Зелень

Лимон

Специи

Оливковое масло

Красное вино

130

10

3

5

3

7

10

15

125

10

3

5

3

7

10

15

Выход

150

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Говядина

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука

Сметана

Специи

Животный жир

125

10

7

5

7

5

15

125

8

7

5

7

5

15

Выход

150

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Свинину нарезать на небольшие  куски. На сковороде разогреть растительное масло и выложить кусочки свинины. Обжаривать почти до полной готовности, изредка помешивая. На другой сковороде готовить соус: чеснок нарезать на тонкие пластины, а имбирь почистить и измельчить. Налить в сковороду растительное масло и обжаривать в нем чеснок с имбирем до тех пор, пока не появится специфический запах (примерно 5 минут). Нарезать перцы и репчатый лук крупными дольками. Добавить нарезанные овощи к чесноку с имбирем. Перемешать и обжаривать 5-7 минут, затем добавить томатную пасту. После добавления томатной пасты  перемешать и обжаривать еще 5 минут. Затем добавить воду, сахар и соевый соус. Перемешать и тушить 10-15 минут. Добавить разведенный крахмал в сковороду с овощами, размешать. Добавить свинину. Перемешать, через 5 минут добавить кунжутное масло.

1. Организация рабочего места;            2.Механическая обработка мяса, овощей; 3.Нарезка;                4.Обжарка;                                                         5. Добавление том.пасты, соевого соуса;                                                                6. Тушение                                              7. Разведение и соединение с крахмалом;                                                      8 . Отпуск

Свинина

Перец сладкий

Лук репчатый

Чеснок

Сахар

Имбирь

Том. Паста

Вода

Крахмал

Соевый соус

Кунжутное масло

175

40

25

3

5

3

5

10

7

10

7

170

35

20

3

5

3

5

10

7

10

7

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 250 грамм. t подачи 65,имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Вкус в меру соленый. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохранили форму.

Перед подачей в тарелку выложить мясо, полив соком, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Мясо вымыть, нарезать на кубики. Ягоды красной смородины  вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину необходимо отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить туда полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло  в сковороде, затем положить туда нарезанное мясо, не убавляя огонь, жарить его примерно 7-10 минут, пока не выпарится жидкость. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая.

1. Организация рабочего места; 2.Механическая обработка мяса, ягод; 3.Нарезка;                                                        4. Обжарка;                                                    5. Добавление смородины, специй, сахара;6.Тушение до готовности;               7. Отпуск

Мясо говядины

Ягоды красной смородины

Сахар

Специи

Оливковое масло

145

10

10

5

15

140

10

10

5

15

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 150 грамм. t подачи 65 . кусочки мяса сохранили форму нарезки.цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах ягод и специй. Вкус в меру соленый.

При подаче в тарелку выкладывают  тушеное мясо, рядом – гарнир, лучше подавать с вареным картофелем.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

В сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить мелко нарезанный лук и мелко нарезанный бекон. Выложить из сковороды. Говядину обвалять в муке. Обжарить говядину в той же сковороде (в 2 ст.л. сливочного и 2 ст.л. растительного масла), до румяной корочки. Переложить мясо в утятницу или сотейник и залить красным вином и бульоном. Посолить приправить перцем, добавить томатное пюре, грибы, тимьян и лавровый лист. Тушить на медленном огне 2-2.5 часа.

1. Организация рабочего места;    2.Механическая обработка мяса, овощей; 3.Нарезка;                                                        4. Обжарка;                                                             5.Добавление вина, бульона;                6. Тушение;                                     7.Доведение до вкуса;8. Отпуск

Говядина 

Бекон

Сливочное масло

Лук репчатый

Мука

Вино

Томатная паста

Грибы

Специи

155

15

10

12

7

100

5

11

5

150

13

10

10

7

100

5

10

5

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 200 грамм. t  подачи 65 . Кусочки говядины сохранили свою форму, запанированы тонким слоем. Консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй. Вкус в меру соленый.

При подаче мясо выкладывается на тарелку, посыпается мелко нарезанной зеленью, подается без гарнира.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Зачистить вырезку, положить, не нарезая на куски, в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3-4 ч. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. 

1. Организация рабочего места;    2.Механическая обработка мяса, овощей; 3.Приготовление маринада;                                                        4. Маринование 3-4 часа;                                                                     5. Добавление красного вина;                        6.Тушение до готовности;               7. Отпуск

Говяжья вырезка

Лук репчатый

Чеснок

Зелень

Лимон

Специи

Оливковое масло

Красное вино

130

10

3

5

3

7

10

15

125

10

3

5

3

7

10

15

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный  шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды,  ножи, посуда для подачи.

Выход: 150 грамм. t  подачи 65 . Мясоимеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй, апельсинового сока. Вкус в меру соленый.

Перед подачей нарезать филе тонкими, ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором  тушилось мясо.  По краю блюда разложить гарнир – нарезать кусочками свиную копченую грудинку, нашинковать капусту, порезать салат и морковь.