Французская кухня

7) Эльзас и Лотарингия

Эльзас и Лотарингия по своим кулинарным традициям похожи и на Францию, и на Германию одновременно. Тут можно попробовать квашеную капусту "шукрут" (здесь даже в меню выделяется целый класс блюд - l'alsacienne, что в ближайшем переводе означает "с квашеной капустой") и знаменитый "бекофф" (тушенное в горшочке с картофелем мясо трех видов), множество типично немецких сосисок, копченой свинины и ветчины с бесчисленным количеством приправ, прекрасные паштеты из гусиной печёни, "шиффала" (отварной копченый окорок с картофельным салатом), "мателот" (тушенная в рислинге речная рыба) или просто речную форель "о-бле" (то есть слегка обжаренная с добавлением белого вина и уксуса), гусиную фуа-гра, колбасы с паштетной начинкой и "брезоли" (полоски мяса, поджаренные на углях), мецкую спаржу и кнели со свиной печенкой "либеркнедль". Заслуживают внимания верденская репа и "панкути" (картофельные котлеты с рубленой говядиной), кровяная колбаса с яблоками и сливами из Нанси, копченые свиные лопатки "скиффала", слоеные пирожки по-лотарингски, окорок с кислой капустой и просто тушеная кислая капуста по-эльзасски, пирог с брынзой "флусс", "тарте-фламбе" и "тарте-лоиньон" (луковые пироги), заячье рагу с лапшой, кнели с паштетом "кнеппфле" и заливное из свиной головы "пресскопф", паштет с мускатным орехом "киш" и запеченные свиные ножки "веделе", мясо в горшочке по-лотарингски и соленый сыр бибельскезе с луком и зеленью.

8)Корсика

Визитная карточка Корсики - травы. Тимьян, майоран, базилик, сладкий укроп и розмарин встречаются здесь практически в каждом блюде, а сочетание итальянских традиций и французских методов обработки придают местным рецептам неповторимый колорит. Хорошо известны еще два аспекта местной кулинарии - первоклассная свинина и весь спектр продукции из неё, а также широчайшее применение каштанов как в качестве гарнира, так и в качестве главного ингредиента многих блюд. Каштановые оладьи "фрителли-гаху-фреску", суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне и сладкая каштановая овсянка "пулента", бекон с яйцами или запеченным картофелем "пансетта", ветчина "коппа", сосиски из свиной печенки "фигателли", сырая ветчина "присутту", копченое свиное филе "лонцо" и другие характерные местные блюда обычно прекрасно запоминаются всем гостям острова. К слову, только здесь свиней специально откармливают желудями и каштанами, а сами корсиканцы считаются родоначальниками специализированной диеты для откорма животных, которая позволяет придавать мясу особые свойства. Каштан вообще можно смело считать самым популярным ингредиентом местных блюд - его жарят с мясом и рыбой, добавляют в сыр и маринады, в торты и печенья, подают жареным как легкую закуску и даже делают из него варенье!

Корсика также славится мягкими  сырами из овечьего молока "броккиу" (часто произносится на итальянский манер - "броччиу") и твердыми "фромаж", которые встречаются практически во всех блюдах вплоть до специфических местных омлетов и сырных трубочек. Столь же характерно обилие дичи - густые горные леса поставляют на корсиканский стол мясо зайца и дикого кабана, вальдшнепа и куропатки, дикого голубя и черного дрозда (merles), а в чистых реках водятся форель и угорь, в приготовлении которых местные повара также достигли больших высот. На побережье в огромном количестве употребляются красная кефаль (rouget), морской лещ (loup de mer) и всевозможные моллюски. Лучших лангустов (langouste) вылавливают в районе залива Сен-Флоран, а устриц (huitres) и мидий (moules) - вдоль восточного побережья. Однако не менее хороши местный вариант "буйябеса" - "азимину", всевозможные фаршированные овощи, омлет с мятой и сыром, бисквитное печенье "канистрелле", несколько видов меда, варенье из инжира и земляники, пироги с рыбой, сыром или каштаном и даже простая кукурузная каша, которую корсиканцы умудряются готовить буквально по дюжине рецептов. На каждом углу можно встретить превосходные местные фрукты, в том числе несколько экзотичный "клементин" (местная разновидность мандарина).

Вина Корсики всегда считались  ординарными, однако в последнее  время их качество значительно выросло, а местные "Мускат", "Каберне", "Кариньян" и особенно "Мальвазия" давно вошли в список популярнейших напитков Франции. Местные вина, как и вся корсиканская кулинария, имеют характерный привкус трав и специй, даже главный крепкий напиток острова - "Кап-Корс" (крепленое вино) обязательно готовят на травах. Однако еще одной визитной карточкой острова можно считать обычную воду - чистейшие горные реки поставляют её в огромном количестве, поэтому на столе она занимает столь же заслуженное место, как и вино. 

9) Бургундия

Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своей традиционной тушёной говядиной в собственном соку. Кроме того, это родина дижонской горчицы, которую используют для подчёркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (петух в вине) – другое любимое блюдо бургундцев. Также в этой провинции самые крупные улитки во всей Франции – их специально выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они ещё и самые вкусные.

10) Аквитания.

На атлантическом побережье  любят мясо. Аквитания спокон веков  знаменита entrecôte marchand de vin – стейком, приготовленным на густой подливке из клерета, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны cannelé – карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны – marrons glaces.

11) Лангедок Руссильон, Гасконь

Лангедок и Руссильон славятся своими дарами моря - свежайшая рыба, устрицы и мидии, плантации которых во множестве расположены в теплых водах Лионского залива, анчоусы, гребешки и прочие морские обитатели являются основой едва ли не двух третей местных блюд. Здешняя кухня заметно более "острая", чем на севере, тут гораздо чаще используют вино и специи, чеснок и лук, шафран и майоран. Но главное украшение региона - его вина. Лангедок - Руссильон занимает второе место во Франции по выработке марочных вин, причем здесь представлены все сорта и типы (свыше 30 марок только "исконно контролируемых названий").

Кухня Аквитании вобрала  в себя лучшие традиции сразу нескольких народов и отличается остротой и  широким использованием для приготовления  блюд вин и специй. Главным украшением местной кухни считаются говядина из Базаса и ягнятина из Пойяка, антрекоты из Бордо, устрицы, угри и миноги с побережья вокруг Аркашона и из устья Гаронны, ландские жареные куры, трюфели и ветчина из Байонны, похлебка по-беарнски, выпечка, клубника и орехи из Перигора. В предгорьях Пиренеев очень высока доля традиционных баскских блюд, среди которых знаменитые "ахоа" (отварная телятина с луком и перцем), "пиперада" (хлеб, пропитанный жиром и обжаренный с овощами), "трипокса" (кровяные колбаски) ну и, конечно, всевозможные сыры. Эти места являются родиной знаменитого арманьяка и самых дорогих вин Франции, а Бордо уже несколько веков носит заслуженный титул "столицы красных вин" - одни названия "Бордо", "Медок", "Грав", "Сент-Эмильон", "Помрол", "Шато-Петрюс" и "Шате" чего стоят.  
Гасконская еда проста и сытна: много мяса, жира и соли.

12) Страна Басков

Poulet basque – цыплёнок с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade – баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местную байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise – ветчина, тушённая в мадере.

13) Прованс

Блюда Прованса и средиземноморского побережья отличаются более широким использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов. Визитная карточка Прованса - "буйабес" (уха по-марсельски - сложный и очень сытный рыбный суп с чесноком и пряностями) с чесночным соусом "руй" (rouille). Марсель считается родиной этого блюда, поэтому пробовать его советуют именно здесь, однако в каждом приморском городке предложат свой рецепт этого популярнейшего супа. Также хороши крабы и морские ежи, которых жители побережья готовят с большой выдумкой, свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, тушеное мясо по-авиньонски, уха с чесночным соусом - "буррида" (в принципе тот же "буйабес", но сваренный чуть иначе), молодая баранина из Систерона, всевозможная дичь, "тапенада" (типичное провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов), овощное рагу "рататуй" и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, паштет из гусиной печёнки из Дордони (обычно подается с шампанским, что достаточно необычно для Франции), ассорти по-марсельски, утка по-ландски "конфит", трюфели (truffes), супы "аноли" и "писту", баранье рагу "гардань". И всё это обязательно обильно приправляется знаменитым провансальским оливковым маслом (huile d'olive), соусами и специями.

В Провансе гораздо шире ассортимент используемого хлеба - мучные лепешки "фугас", хлебцы в  форме лодочки "наветт" из Марселя, батончики "пан-баньят" (популярная "основа" для оригинальных бутербродов) и эксские хлебцы можно встретить на любом столе и даже в виде самостоятельных блюд (например "тапенад" - поджаренный хлеб со смесью из маслин, анчоусов и каперсов). Местные сыры по большей части изготавливаются из козьего молока и имеют очень оригинальную рецептуру. К лучшим сладостям региона обычно относят мёд, знаменитую нугу из Монтелимара (город считается родиной этой сладости), булочки "папалин" с шоколадом или "тугассет" с померанцевым цветом, а также миндальные конфеты из Экса.  

 Б) Кухня заморский регионов Франции

1)Кухня Гваделупы

Кухню Гваделупы можно  смело называть "карибским филиалом" французской - настолько тесно местные  кулинарные традиции переплелись с  кухней бывшей метрополии, и настолько  велико здесь влияние местных  способов приготовления пищи. Можно  взять любое известное французское  блюдо и найти ему здесь  почти полную аналогию. Но даже самые  обычные блюда приготовят здесь  со своей "изюминкой". В последнее  время заметное место на островах стали занимать мексиканская, индийская  и китайская кухни, но и тут  местные жители привнесли определенный колорит - множество исконно азиатских  блюд здесь готовят так, что многие повара даже считают это отдельной  кулинарной традицией. А мексиканские блюда в руках местных поваров  становятся мягче и тоньше вкусом. Но немало и канонических заведений, исповедующих "чистые" виды рецептур.  
На местном столе преобладают дары моря, что и неудивительно - островное положение обязывает. Воды Атлантики у берегов острова очень богаты рыбой, а на карибском побережье вылавливают большое количество ракообразных и моллюсков, которых готовят по-французски, по-креольски, или с использованием африканских и азиатских рецептур. Крайне популярны блюда из омаров, черепахи, красного люциана, всевозможных ракушек и морских ежей. К характерным местным блюдам относят фаршированного краба, вареных крабов с зелеными бананами, тушеных на углях моллюсков, всевозможных ракообразных с овощным гарниром, тушеных со специями крабов "матуту-де-крабес", отварного осьминога "шатру", бриоши из лангустов, ассорти из рыбы и свинины с овощами "тинин-лан-морэ", бульон из моллюсков, рыбное рагу "ла-креол", жареное мясо дикой козы со специями "гут-коломбо" и "кабри", тонкую лепешку "роти" с разнообразными начинками, острую кровяную колбасу "будин", жареного цыпленка с рисом и овощами, рагу из овощей с беконом или морепродуктами "калалу", тушеного с овощами кролика, тушеных в вине моллюсков, тушеного с овощами кролика и жареного голубя. Использование всевозможных пряностей придает этим блюдам характерный аромат креольской кухни, а тонкие французские методы обработки и подачи на стол - изысканный вкус и характерный вид. К мясу подают гарнир из овощей, риса, реже - картофеля, а также экзотические местные овощи и фрукты - акки, окру, кассаву и даже ананасы.  
К столу всегда подаются местные фруктовые напитки, заслуживающие особого внимания. Свежевыжатые соки гуавы, аноны, ананасов, папайи, маракуйи, мандарина и сахарного тростника славятся отменным качеством. Также популярны местный кофе и чай. Ну и, конечно, здесь можно найти практически любой сорт французского вина, шампанского и других импортных спиртных напитков.  
Местный ром также неплох, а ромовый пунш является визитной карточкой местного виноделия.

2) Кухня Маойтты

Большинство местных блюд базируется на комбинации риса и мяса, обильно сдобренных всевозможными  местными специями вроде ванили, кардамона, кориандра, гвоздики, мускатного ореха  и корицы. Здесь прекрасно готовят традиционный арабский кускус, всевозможные виды карри, местный вариант жаренной на углях курицы или баранины, всевозможные кебабы, куриный суп-пюре с зеленым горошком и специями, различные жареные или копченые мясопродукты, а также десятки блюд на основе особых несладких бананов, которые жарят, тушат, запекают или томят в печи вместе с мясом или арахисом.

Как и во многих других государствах региона, важнейшим источником поступления  белка на стол местного жителя является океан. Рыба и различные дары моря составляют едва ли не половину всей гастрономии  Майотты, причем характерной чертой островной кухни является широкое использование в приготовлении "морских" блюд ванили и различных цитрусовых. Здесь стоит оценить омара в ванильном соусе, креветок с лимоном, десятки видов блюд из осьминога, жареную или запеченную на углях морскую рыбу со специями, различных моллюсков с лимонным соком, а также всевозможные ассорти из морепродуктов. Во всех ресторанах предлагается колоссальный выбор свежих фруктов и овощей.

Достаточно широк ассортимент  полуфабрикатов и "европейских" блюд, импортированных из Франции и ЮАР, которые в столице заменяют собой множество традиционных местных элементов.

На гарнир обычно идут все  тот же рис, кукуруза, бобовые культуры, маниока, а также более экзотичные в этих краях картофель и капуста. К столу подаются всевозможные лепешки  или длинные батоны вполне французского вида, а на побережье в этой роли часто выступает традиционный индийский  хлеб "чапати" (иногда он предлагается и на десерт, но в этом случае лепешки "чапати" многократно складываются и подаются с медом, джемом или различными сладостями).

На десерт обычно подают вполне арабские по рецептуре сладости и свежие фрукты.

Из напитков наиболее популярны  свежие соки со льдом, чай и кофе достаточно хорошего качества. Ввиду  сильных исламских традиций потребление  алкоголя на территории островов невелико.

3) Кухня Мартиники

Кухня Мартиники достаточно ярко определяется смесью французских  и карибских кулинарных традиций. Причем от французской кухни унаследованы методы приготовления, а от местной, креольской, - продукты и обилие тропических  фруктов. Характерной чертой является обилие всевозможных даров моря, риса и различных экзотических плодов - местного баклажана "беланже", гуавы, аноны, маниока, тыквы "гирумон", кассавы, райского банана, плодов хлебного дерева, ананасов, окры и прочих.