Французская кухня

К кулинарным достопримечательностям острова относятся морские блюда, такие как фаршированный краб со специями "краб-фарси", тушеные  на углях моллюски, жареные красный берикс, рыба-солнце или ментициррус, тушеная мелкая рыбка "балау" с пресноводными креветками (местный деликатес), филе летающей рыбы в сливочно-чесночном соусе, суп из морепродуктов со специями "блафф", отварной осьминог "шатру", рыба на пару "корт-бульон", лосось с артишоками, креветки "гамбас", речные раки "экривисс", бриоши из лангустов, крохотные моллюски "судонс" или более крупные раковины "ламби", пресноводный лангуст "крибише", и, конечно, сами прекрасные местные лангусты. Иногда рыбу готовят по-креольски, используя различные местные специи и травы, а иногда - в изысканном французском стиле, но чаще всего это нечто среднее, использующее характерные черты обеих традиций.

Мясные блюда достаточно традиционны, но и здесь прослеживается местное влияние - велика доля козлятины  и ягнятины, в то время как говядина достаточно дорога и потому распространена значительно меньше. К характерным местным блюдам можно отнести жареное мясо козы "кабри", характерное местное блюдо из козлятины, свинины или ягнятины с соусом карри - "коломбо", тушеного с овощами кролика, разнообразные бифштексы, жареного голубя, острую кровяную колбасу "будин", печень утки с уксусом, жареного цыпленка с рисом и овощами, ну и, конечно, традиционных для французской кухни улиток и лягушачьи лапки. В приготовлении блюд мартиниканцы часто используют местные овощи, идущие в качестве гарнира, или просто сопровождают блюдо овощным салатом "круди", зеленью и соусами.

К столу всегда подаются местные фруктовые напитки, заслуживающие  особого внимания. Свежевыжатые соки гуава, аноны, маракуйи, мандарина и сахарного тростника славятся отменным качеством. Также популярен кофе.

Мартиника славится своим  ромом, считающимся одним из лучших в мире. Здесь производят множество  отличных его сортов, а также различные  ликеры и пунши. На их основе делается множество превосходных напитков, вроде "ти-пунш" (ром с сахарным сиропом и лаймом), "дюколлаж" (ром с травами), пунша из белого рома и фруктового сока "плантюр" или рождественского "шруба". Ну и, конечно, здесь можно найти практически любой сорт французского вина, шампанского и других импортных спиртных напитков.

 

4) Кухня Реюньона

Кухня Реюньона включает в себя традиции индийской, европейской, мадагаскарской и китайской кухонь. Обязательно присутствуют приправы и специи (карри, лук, чеснок, имбирь, гвоздика). Местная пищевая достопримечательность - ругай -соус из томатов, лимона и фисташек. Кухня насыщена вкуснейшими экзотическими морепродуктами - лангустами, барракудой, креветками, тунцом, форелью. Для любителей традиционной пищи подойдут блюда из птицы и свинины, но на местный манер - с рисом и фруктами. Из напитков стоит попробовать свежевыжатые соки из всевозможных фруктов. Алкогольные напитки представлены ромом из сахарного тростника, ромом на травах или фруктах и качественным местным пивом.

 

 

5) Кухня Французской Гвианы

Кухня Французской Гвианы определяется смесью французских, испанских, португальских и карибских традиций. Причем от французской кухни по большей части унаследованы методы приготовления, от пиренейских - обилие овощей и рыбы, в первую очередь трески, а от креольской - обилие специй и тропических фруктов. Между прочим, именно столица страны Кайенна дала название знаменитому жгучему перцу как приправе.

Рис - основной продукт местной  кухни. Причиной тому как широкое  распространение этого злака  в местном хозяйстве, так и  большое влияние кулинарных традиций стран Юго-Восточной Азии, в первую очередь Китая и Лаоса, выходцы из которых уже более полутора веков вносят важный вклад в местную гастрономию. Причем рис подается и как гарнир, и как самостоятельное простое блюдо со всевозможными специями (в первую очередь с карри), и как основа для различных сладостей и выпечки. Традиционно с рисом подаются местные моллюски, рыба и другие дары моря и рек, заменяющие достаточно дорогую по местным понятиям говядину. Самым традиционным блюдом этого типа здесь считается бульон "д'авара", приготовляемый из копченой рыбы, морепродуктов (в первую очередь крабов и креветок), мяса птицы, плодов "авара", или "ауора", и овощей.

В силу известных причин большее распространение получили свинина и мясо птицы, а также  дичь (в основном птица, пекари, тапир  и пака), являющаяся основой как для блюд высокой кухни, так и для повседневных закусок вроде фрикасе (мелко нарезанное мясо в соусе). Мясо традиционно используется в тушеном и жареном виде - преимущественно простые ("на углях") или сложные блюда, приготовляемые из нескольких сортов овощей, корнеплодов и мясопродуктов. Овощи для этих целей используются самые разнообразные, начиная с традиционных для стран региона маниока, колоказии, бобовых, бананов и заканчивая картофелем, кокосовыми орехами, манго, папайей, ананасами и рамбутаном, комбинируемыми во всевозможных вариантах. А самым обычным блюдом с мясом здесь считается традиционный для стран Южной Азии "роти" из мяса или овощей, обильно приправленных карри и завернутых в плоскую лепешку.

К столу всегда подаются местные фруктовые напитки, заслуживающие  особого внимания. Свежевыжатые соки гуава, аноны, маракуйи, мандарина и сахарного тростника славятся отменным качеством. Также популярно кофе и травяной чай "мате".

Как и во многих других карибских  странах, национальным напитком Гвианы считается ром, который варят  здесь практически в каждом населенном пункте. Чистым его, впрочем, почти никто не пьет, но в огромных количествах употребляется традиционный "ти-пунш" из рома, сока сахарного тростника и лимона (интересно, что обычной закуской к нему считаются роллы из копченой или свежей трески и кровяная колбаса). В столице и Куру в изобилии можно найти импортные вина (в первую очередь французские и чилийские) и крепкие алкогольные напитки, а вот местное пиво весьма посредственно, и ему обычно предпочитают привозные сорта.

 

 

В) Домашняя кухня

Повседневная французская кухня отличается некоторой изысканностью.

Специи во французской  кулинарии не измельчаются и остаются плавать в готовом блюде как  у нас, а тщательно перевязываются ниткой, полученный букет опускается в кастрюлю с готовящимся продуктом. После того как травы отдали блюду  свой вкус и аромат, они извлекаются  и выбрасываются.

Французы любят использовать коньяки и вина для приготовления  блюд. Красное вино, в котором  тушится мясо, и белое вино, в  котором запекается рыба, придают  гастрономическим изделиям особый вкус и аромат. Даже в супы и бульоны  нередко добавляется вино.

Выбор мяса для семейного  обеда превращается для француженки  в запутанный квест. Баранину предпочтительнее есть в конце весны, причем барашек в идеале должен пастись на лугах, расположенных около моря. Молочный ягненок должен быть двухмесячным, а пасхальный — трехмесячным (и французы действительно могут различить их на вкус!). Мясо различается по стадиям готовности — всего их шесть. И упаси бог французского ресторатора подать мясо «с кровью», если клиент заказал мясо «блю» (почти сырое, готовится при температуре 50 °C).

Гарнир к мясным блюдам тоже не должен быть простым. Наше традиционное мясо с картошкой французской  хозяйке не понять. Француженка на гарнир отварит или потушит несколько  видов овощей, нарежет салат из капусты, латука, сельдерея или помидоров.

При видимой склонности к  излишествам французская кухня  на самом деле очень «экономная». Ничего не выбрасывается, в дело идет все — ботва и овощные очистки, черствый хлеб и кожура фруктов. Из них изготовляются супы, салаты, канапе и выпечка. Любое блюдо можно «спасти» и придать ему желаемый вкус, используя соусы. Одно и то же блюдо, сдобренное разными соусами, может изменять свой вкус до неузнаваемости.  
 

Г) Аристократическая кухня

Что касается аристократической  кухни, то характерная для нее  рецептура, сложилась уже при  династии Бурбонов, и с тех пор для готовившихся по ней блюд свойственна высшая степень оригинальности вкуса. Аристократическая кухня во Франции более разнообразна, чем домашняя. Она содержит большое количество соусов, мяса, разного вида сыров, а также вина. Самые изысканные из вин - это Бордо и Бургундское. Очень большой популярностью так же пользуется французское Шампанское и ещё именно Франция является родиной коньяка.

Стандартное меню изысканной кухни:

1. Фуа - гра - печень намеренно перекормленного гуся или утки.

2. Трюфели.

3. Луковый суп.

4. Петух в вине.

5. Рататуй - блюдо из перцев, баклажанов и кабачков.

6. Киш - открытый пирог из печеного теста  с разнообразной начинкой.

По очерёдность французской  трапезы:

1. Закуски - как горячие,  так и холодные, если это ланч.

2. Первые блюда - в основном  это суп.

3. После основное блюдо.

4. Салат и сыр.

5. По окончанию трапезы  - десерты и фрукты.

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.Вина Франции

Одна из особенностей французской  кухни — активное использование  виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных  блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. 

Коньяк на севере Франции  нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер. Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном. По своему значению в жизни французов вино занимает не меньшее значение, чем гастрономия. Во Франции говорят, что вино - это 
не только напиток, но и удовольствие, сравнимое со слушанием музыки и созерцанием произведений искусства. 
Во Франции 11 основных винодельческих районов: Бордо, Шампань, Бургундия, Божоле, Эльзас, долина Роны, долина Луары, Прованс, Руссильон - Лангедок, Юго - Запад и Франш - Конте. Первые пять районов известны на  
весь мир. Из сортов винограда наиболее известны: каберне совиньон, пино нуар, шардонне, гаме и мерло.

Правильно выбранный вид  вина и немного везения (ведь в  каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может  погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что  белая рыба не сочетается с красным  вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами. Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр - напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка - недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему.

Французские вина пользуются популярность во многих странах мира. Французское шампанское считается  одним из самых лучших во всем мире.

 

      

 

 

 

 

 

III.Соусы французской кухни

Другая особенность французской  кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются  три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции —  три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов.

Самые известные французские  соусы – «Тартар» и «Бешамель». Кстати, «Тартар», который мы привыкли воспринимать исключительно как  соус к рыбе, содержащий солёные  огурцы, в классической французской  кухне с огурцом не имеет ничего общего. Он готовится на основе варёного желтка, растительного масла, зеленого лука и лимонного сока. А вот  у соуса «Бешамель» всё в порядке  по части содержания, дошедшего до наших времён, но вариантов родословной  несколько. Одни историки говорят, что  автор соуса – маркиз Луи де Бешамель, служивший гофмейтером при дворе Людовика XIV. Другие же признают «отцовство» за основателем Версальской королевской кухни Франсуа де ля Варенну. 
  Интересна история происхождения знаменитого французского соуса майонез: в XVIII веке герцог Луи Крильонский отвоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон и в честь победы устроил пир, где впервые были поданы блюда под «маонским» соусом, приготовленным из продуктов, которыми славился остров — яиц, оливкового масла, лимонного сока, красного перца (по другой версии, майонез обязан своим названием острову Мальорка).