Французская кухня

Множество соусов носят название французских городов и провинций  — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский.

Французские домашние хозяйки  с помощью соусов придают еде  определенный вкус и аромат и при  неизменном составе основных продуктов  разнообразят питание. К этому следует  добавить, что при наличии у  хозяйки в холодильнике заранее  сваренного бульона приготовление  соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки  отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав.

Александр Дюма, автор не только знаменитых романов о мушкетерах, но и поваренных книг, говорил, что  можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен природный  талант.

 

  

VСыры Франции

Что нужно для счастья  француза - хорошее вино и закуска. Так вот сыр во Франции считается  основной закуской к винам.

Сыров во Франции по-настоящему много – около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и совершенствовали мастерство. Еще древним римлянам был известен французский сыр, называемый сейчас Конте. Ему, помимо вкусовых качеств, приписывали целебные свойства! 
Технология производства сыра включает в себя этап формовки. Будущий сыр – творожную массу, раскладывают по специальным ёмкостям формам для придания созревающему сыру товарного вида. От искажённого звучания слова "формаж" французы стали называть сыр "ле фромаж" ("le fromage"). Говоря по-французски "ле фромаж" ("le fromage"), мы говорим – сыр. 
До сих пор никто не может сосчитать количество сортов французского сыра. Отправившись во Францию, вы можете попытаться сделать своё собственное описание французских сыров, которые вам посчастливилось отведать. Уверены, что с каждой попыткой, вы будете прибавлять сотню за сотней новых сортов сыра. 
Знаменитый французский генерал Шарль де Голль однажды усомнился в собственных силах, сказав: "Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году". Утвердительно можно сказать, что количество сортов составляет не менее пяти сотен. А сколько их всего – никто сосчитать не может. Дело остаётся только за вами. 
Нетрудно догадаться, что рецептов приготовления французского сыра не меньше, чем уже известных сортов. Во французских селениях бережно хранят секреты приготовления сыра, и никто не стремиться эти секреты раскрывать. 
            Поэтому мы знаем только всего около 50 сортов французского сыра, которые можно приобрести по всему миру. К тому же некоторым сырам не давали вообще никаких названий – такого рода французские сыры производят исключительно для собственных нужд. Сыр для французов – это образ жизни, а не только продукт питания или товар для продажи. 
Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку "Appellation d'Origine Controlee" – "исконно контролируемое название". 
Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой – знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке французского сыра. 
Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник. 
            Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание. 
            Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию. 
            Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе. 
Во Франции между сыроделами существует негласная договоренность, и все традиционные формы сыра обязательно защищены авторским правом. Но это вовсе не мешает французским сыроделам творчески подходить к процессу производства своей собственной марки сыра и предлагать невиданные формы, очень часто меняющие даже вкусовые качества сыра..

Эксперты подразделяют французские  сыры на 7 больших групп.

Например, «Комтэ и Эмменталь» принадлежат к варенным пресованным сырам. Комтэ – сыр в форме круга. Для его приготовления сыворотку коровьего молока разогревают до 60⁰С, и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом и состоит отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Богатый специями прессованный вареный сыр Комтэ происходит из Юры, провинция Франш-Конте. Этот сыр диаметром 75 сантиметров весит 35 килограмм. Его огромные размеры отчасти объясняются древней традицией. В прошлом большие круглые формы позволяли долго хранить сыр, что было особенно важно в зимний период.  Комтэ изготавливают по старинной технологии из сырого молока. Созревание продолжается не менее трех месяцев. Сыр делается исключительно из молока коров породы Montbèliard, пасущихся на лугах Юры. Каждая форма сыра отличается своими особенностями, его вкус зависит от сезона, времени выдержки и получается слегка различным у разных сыроваров. Вкус летнего Комтэ имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

«Эмменталь» также изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом». Отличием этого сыра являются крупные дырки в тесте сыра, которые возникают в процессе ферментации сырной массы во время производства. Его изготавливают во Франш-Конте, начиная с тринадцатого века. У сыра фруктовый вкус с ореховым послевкусием. Некоторые сыры этого типа делаются из сырого молока и, подобно знаменитым винам, имеют обозначение "Grand Cru" (Гран Крю). 

       Сыр  Брочью относится ко второй группе - «творожным французским сырам» или пастообразным. Эти сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Название этого корсиканского сыра происходит от слова "Brousse", которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока. Обычно сыворотка считается побочным продуктом сыроварения и отбраковывается. Однако она богата питательными веществами и минералами. Вкус Брочью изысканный, нежный, выраженный твороженный. 

Конечно, самые известные  сыры Франции –  Камамбер и Бри – принадлежат к группе «мягкие сыры». Истинный Камамбер производится  в Нормандии. Этот мягкий, с нежнейшей кремообразной мякотью и плесневелой корочкой сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона и по праву занимает одно из важнейших мест среди французских сыров. Он обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов. 

    По технологии  изготовления сыр Бри напоминает Камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем - изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-"тортах" диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полкилограмма. Сыр отличается тонкой плесневой корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. 

     Сыр «Мюнстер» также относится к мягким сырам. Он отличается «промытой» корочкой ярко-оранжевого цвета и достаточно резким запахом. Жители Эльзаса, где был изобретен этот сыр, употребляют его с вареной картошкой в мундире и делают бутерброды с сыром и тмином. Иногда тмин добавляют в Манстер еще при варке.

              Сыр «Канталь» в России знают немногие. Между тем, во Франции он очень известен. Канталь принадлежит к пресованным неваренным сырам. Форма Канталя представляет собой массивный круг. Внутри же - нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. К вкусу канталя подходит эпитет "искренний". Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.  

       «Сэн-Полен» также принадлежит к прессованным невареным сырам. Созревет этот сыр очень медленно – 2 или 3 месяца. В древности Сен-Полэн, за редчайшими исключениями, изготавливали в монастырях. Этот сыр, полученный из пастеризованного молока, впервые поступил в широкую продажу в 1930 году. Существует его разновидность, произведенная из сырого молока. Его производят по всей Франции, но главным образом в Бретани. Под влажной корочкой находится сладкая мягкая масса с легким привкусом специй.

         Еще один легендарный сыр Франции  – «Рокфор». Он относится к сырам с пятнышками (или голубым сырам). Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

         «Бле д`Овернь» –  представитель голубых сыров. Как и у Рокфора, сырная масса Бле д`Овернь испещрена пятнышками плесени. При его производстве сырную массу прокалывают длинными иголками, что способствует развитию голубых прожилок внутри сыра. Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.  

      «Бле де Кос» является собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

«Валансай» - один из самых известных сыров из козьего молока.  Валансай делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 - 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.

Еще один знаменитый козий  сыр – «Кротэн де Шавиньоль». Этот сыр имеет цилиндрическую форму, он отличается тонким вкусом с легкими ореховыми нотками. Молодой сыр имеет плотную массу и белую корочку. Со временем масса становится рассыпчатой, а плесень на корочке приобретает синеватый оттенок, тогда вкус сыра становится боле терпким и выдержанным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV Особенности французской кухни

1. Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
2. Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
3. Названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
4. Нужно сказать и о том, что во Франции умение женщины хорошо готовить является предметом гордости ее самой и членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку — cordn bleu (голубая лента).

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В процессе работы над рефератом я больше узнала о Франции, а конкретно ее кухню, ее кулинарные  традиции, особенности.

Франция является самой посещаемой страной в мире. 87% туристов составляют европейцы, большинство из которых  — немцы и англичане. К ним  следует добавить еще 35 млн. французов, путешествующих по стране. Колыбель аристократического и буржуазного туризма в XIX в., Франция за последние три десятилетия  превратилась в страну массового  туризма. В настоящее время французская кухня получила признание во всем мире, и хотя сейчас во многих ресторанах чаще можно встретить общенациональные блюда, чем исконно принятые во Франции, традиции ее известны всему миру и оставили след в кулинарной культуре многих стран.

Высокая кухня - как высокая  мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый  человек вряд ли будет разгуливать  в нем постоянно. Так и с  высокой кухней - французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь  и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна  привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному  человеку высокая кухня может  показаться чересчур вычурной, не оправдывающей  больших финансовых затрат. Иллюстрацией этой печальной истины может служить  недавняя попытка открытия ресторана  французской высокой кухни в  Москве (речь идет действительно о  высокой кухне, а не о рекламном  позиционировании заведения). Увы, среди  московских состоятельных людей  не нашлось достаточного количества тонких гурманов, способных по достоинству  оценить высокое искусство. Заведение  пришлось закрыть, как коммерчески  неуспешное.

Уже упомянутая придворная кухня французских королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой  кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое - чистые овощи - спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое - сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, - так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?