Горячее блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»

 

          НОУ СПО Мурманский кооперативный техникум

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исследовательская работа

по дисциплине

«Производство нового продукта»

на тему: Горячее Блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                Студентки  Ерофеевой Юлии Андреевны

                                 

                                                                                                                          группы ЗТП-4

                                                                                                                         специальности: 

                                                                                                                 Технология продукции

                  общественного питания

 

 

 

 

Дата поступления: ___________

Руководитель: _______________

Оценка: _____________________

 

 

 

                                                                       

                                                    Мурманск, 2014

 

 

Оглавление

 

Введение……………………………………………………………………….      3

Теоретическая часть…………………………………………………………..      5

Цель работы…………………………………………………………………….    5

Ход работы………………………………………………………………………   6

Практическая часть……………………………………………………………     8

Технологическая карта………………………………………………………..      8

Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд ….         10

Подбор технологического оборудования и инвентаря……………………      11

Оформление технико-технологической  карты………………………….....      12

Расчеты для оформления ТТК…………………………………………….....     15

Заключение……………………………………………………………………...  17

Список литературы……………………………………………………………    18

Приложения…………………………………………………………………….  20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Горшочек-горшочек, вари! Именно так  хочется сказать, глядя эти на маленькие пузатенькие глиняные изделия. А они и сварят все, что  не пожелаете – кашу, мясо, суп, овощи. Или, например, жаркое. Только вначале  нужно заполнить их необходимыми продуктами. Жаркое в горшочках представляет собой нечто среднее между  первым и вторым блюдом, но намного  гуще, чем суп. Оно состоит из мяса или грибов, куда добавлены картофель, лук, морковь, зелень, сметана, специи и  небольшое количества жидкости. И  все это тушится в горшочке в духовке. Приготовленные таким образом мясо и овощи остаются сочными, а картофель рассыпчатым. Иногда, полагаясь на свою фантазию и вкусовые предпочтения, вводят и другие компоненты, например, фасоль, чеснок, сыр, вино, жгучий перец, соевый соус, пряности и приправы, чем обогащают питательную и вкусовую ценность блюда.

Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %. 
Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине. 
По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг. 
В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг. 
Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал. 
В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало. 
Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные. 
Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др. 
В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теоретическая часть

Цель исследовательской  работы.

1.Целью данной исследовательской работы является разработка фирменного блюда «Жаркое по-русски в горшочке»                                             

2.Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 30-40 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами исследовательской работы является:

1. Изучение потребительского спроса методом анкетирования

2. Отработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда;

3. Подбор технологического оборудования;

 4. Определение пищевой ценности блюда;

5. Определение показателей качества и безопасности блюда;

6. Разработка нормативной документации;

7. Оформление требования на склад;

8. Расчет себестоимости блюда;

9. Оформление дегустационного листа.

 

 

 

 

 

 

 

Ход работы

В ходе работы я оформлю  следующие документы:

1. Технологическую карту
2. Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
3. Подбор технологического оборудования и инвентаря
4. Технико-технологическую карту
5. Требование на склад
6. Акт проработки себестоимости
7. Дегустационный лист

 

 

 

Маркетинговые исследования

 

Современная экономика характерна взаимодействием  трех основных ее субъектов: производителя, потребителя и государства. Каждый из этих участников хозяйственных процессов  имеет конкретные цели, в соответствие с которыми и строит свою деятельность. В условиях рыночного хозяйства  для успешной работы его субъектов  особое значение приобретают глубокие знания рынка и способность умело  применять инструменты воздействия  на складывающуюся на нем ситуацию. Совокупность таких знаний и инструментов и составляют основу маркетинга.

Маркетинговый анализ предполагает определение и  оценку рынков предприятия и внешней  среды маркетинга с целью выявления  привлекательных возможностей, обнаружения  трудностей и слабых мест в работе предприятия. Эффективный маркетинговый  анализ является необходимым условием разработки планов маркетинговых мероприятий, а также он выполняется в процессе их реализации

Маркетинг является одним  из видов управленческой деятельности и влияет на расширение производства и торговли путем выявления запросов потребителей и их удовлетворения. Он увязывает возможности производства и реализации товаров и услуг  с целью покупки продукции  потребителем.

Маркетинговые исследования: цели, этапы, основные направления Понятие, цели и задачи маркетинговых исследований Маркетинговые исследования представляют собой сбор, обработку и анализ данных с целью уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений. Исследованиям подвергаются рынок, конкуренты, потребители, цены, внутренний потенциал предприятия. Исследование рынка предполагает выяснение его состояния тенденций развития, что может помочь выявить недостатки сегодняшнего положения на рынке и подсказать возможности и пути его улучшения, но это только часть проблем, определяющих содержание маркетинговых исследований в целом.

Все маркетинговые  исследования осуществляются с двух позиций: оценка тех или иных маркетинговых  параметров для данного момента  времени и прогнозирование их значений в будущем. Как правило, прогнозные оценки используются при  разработке как целей и стратегий  развития организации в целом, так  и ее маркетинговой деятельности. Предприятие, которое заказало проведение маркетингового исследования или проводит его самостоятельно, должно получить информацию относительно того, что  продавать и кому, а также о  том, как продавать и как стимулировать  продажи, что имеет решающее значение в условиях конкуренции. Результаты исследования могут предопределить изменение целей деятельности компании.

Исследования  в области маркетинга базируются на общих научных принципах и  методах, в том числе это относиться и к общим требованиям к  исследователям. Необходимо, чтобы  исследователь был объективным, применял меры предосторожности, чтобы  не повлиять на интерпретацию зафиксированных  данных, указывал степень погрешности  своих данных, был творческой личностью, определял новые направления  поиска, использовал современные  методы исследования.

Можно выделить следующие основные этапы маркетингового исследования Уткина Э. А "Маркетинг”, Москва 2002 г. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг: Учебник.-М.: ЗАО Бизнес -школа «Интел-синтез», 2000, с. 145:

1 Постановка проблемы.

2 Определение целей исследования.

3 Выбор методов проведения исследования.

4 Определение типа требуемой информации и источников ее получения.

5 Процесс  получения данных.

6 Обработка  и анализ данных.

7 Разработка  выводов и рекомендаций.

8 Оформление  результатов исследования.

Анкета

«Выявление  предпочтения потребителя»

 

1. ФИО________________________________________________________

2. Пол

• Женский
• Мужской

3.  Какую кухню вы предпочитаете?

• Итальянскую
• Русская
• Вегетарианскую
• Украинская

4. Почему вы выбрали наше кафе?

• Хорошее обслуживание и ассортимент блюд
• Хороший ассортимент блюд и приемлемые цены
• Работаю\учусь рядом

5. Каким блюдам вы отдаете  предпочтение

• Овощные
• Мясные
• Рыбные
• Сладкие

6. Довольны ли вы ассортиментом  наших блюд?

• Да
• Нет

7. Довольны ли вы нашим обслуживанием?

• Да
• Нет

8. Ваши пожелания и предложения  _________________________________

 

 

Проведя опрос  среди посетителей кафе «Шоколадница», я выявила что большинство посетителей довольны ассортиментом, качеством и обслуживанием нашего предприятия

 

 

 

 

 

 

Практическая часть

Технологическая карта

технологическая карта  № 1

 

      Наименование блюда (изделия): «Жаркое по-русски в горшочке»                                             

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто и полуфабриката, г,	Масса готового продукта, г,	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия  и сроки реализации
Свинина	173	147	100	1000	Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель  также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности.   Все горшочки хорошо смазываем растительным маслом, чтоб ингредиенты не подгорели в процессе готовки. Аккуратно помещаем в горшочки подготовленную картошку, следующим  слоем размещаем мясо, порезанное кубиками, нарезанный лук и морковь, заливаем все бульоном. Сколько наливать бульона – зависит от Вашего желания. Подготовленные  горшочки отправляем в разогретую духовку  на 20 минут. По истечению указанного времени – в горшочки добавляем сметану и сыр, готовим ещё 20 минут.  Перед подачей на стол желательно украсить зеленью.
Картофель	154	103	100	1030
Морковь	29	22	15	220
Лук репчатый	31	20	15	200
Томат.паста	20	20	-	200
Масло подсол.	30	30	-	300
Сыр	20	19	13	190
Сметана	30	30	30	300
Грибы шамп.	165	125	50	1250
Выход на 1 порцию	325
Выход на 1 кг	3 порций