Горячее блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»

 

 

 

 

Расчеты

Произведем расчеты  количества сырья массой нетто по формуле:

Мнетто=Мбрутто×(100-%отх.)/100

Определим массу  нетто свинины, если потери при холодной обработке составили – 15%, а потери при тепловой обработке – 32%

Мнетто=173×(100-15)/100=147 г

Мнетто=147×(100-32)/100=100 г

Рассчитаем массу  нетто для картофеля, если отходы при чистке в январе составляют 35%, а потери при тепловой обработке 3%.

Мнетто=154×(100-35)/100=103г

Мнетто=103×(100-3)/100=100 г

Рассчитаем массу  нетто для моркови, если отходы при  чистке в январе составляют 25%, а  потери при тепловой обработке 32%.

Мнетто=29×(100-25)/100=22г

Мнетто=22×(100-32)/100=15 г

Рассчитаем массу  нетто для лука репчатого, если отходы при чистке составляют 16%, а потери при тепловой обработке 26%.

Мнетто=31×(100-35)/100=20г

Мнетто=20×(100-26)/100=15 г

Рассчитаем массу  нетто для сыра, если отходы при  обработке составляют 5%, а потери при тепловой обработке 20%.

Мнетто=20×(100-5)/100=19г

Мнетто=19×(100-31)/100=13 г

Рассчитаем массу  нетто для шампиньонов, если отходы при обработке составляют 24%, а  потери при тепловой обработке 60%.

Мнетто=165×(100-24)/100=125 г

Мнетто=125×(100-60)/100=50 г

 

 

Рассчитаем в  процентном соотношении, общие потери при обработке и потери при  тепловой обработке

Мбрутто набора продуктов =652г

Мнетто полуфабриката =516 г

Масса готового блюда = 335 г

652 – 100%

516 – Х%

Х = 516×100 / 652

Х = 82, 5

100 – 82,5 = 17,5% (производственные потери)

 

516 – 100%

325 – Х%

Х = 325×100 / 516

Х = 65

100 – 63= 37% (потери при тепловой обработке)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель  предприятия: директор

Дата: 30 января 2014 года

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых  и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия:

Дата проведения отработки  30 января 2014 г.

Наименование блюда (изделия) «Жаркое по-русски в горшочке»                                             

 

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, г	Данные отработки на партиях, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Свинина	173	149     144     150			147,7	147
Картофель	154	100     104       106			103,3	103
Морковь	29	23          22       22			22,3	22
Лук репчатый	31	19         22         20			20,3	20
Томат. паста	20	20        20           20			15,3	20
Масло растител.	30	30        30           30			30	30
Сыр	20	20        20           20			20	20
Сметана	30	30        30           30			30	30
Шампиньоны	165	125        126        126			125,7	125

 

Масса набора продуктов                       -   652  г   

Масса полуфабрикатов                          -   516 г

Производственные потери                     -   17,5%

Масса готового блюда (изделия)           -   325 г

в горячем состоянии                                -   326 г

в остывшем состоянии                             -   325 г

Потери при тепловой обработке             -    37%

Описание  технологического процесса: Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель  также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель  также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.

Заключение: Блюдо «Жаркое по-русски в горшочке»   одно из блюд традиционной русской кухни.  Аппетитное и калорийное блюдо, подходит для приготовления  в кафе и ресторанах. На стол подается в том же горшочке в котором готовилось, перед подачей украшается зеленью.

Разработчик: технолог

 

Подбор  технологического оборудования и инвентаря

                                                                                                                                             

Наименование оборудования	Выполнение операции
Плита Духовой шкаф	Жарка Доведение до готовности

 

 

                                                                                                    

Наименование	Количество
кухонная посуда   инвентарь   инструменты	Большая обеденная тарелка, горшочек   Терка, доска разделочная, сковорода   Нож для чистки овощей, нож поварской

 

 

 

 

Разработка  технико-технологической карты

         Утверждаю

Директор 

«30» января 2014г

Технико-технологическая  карта № 1

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-русски в горшочке»,   вырабатываемое рестораном

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке»   используют следующее сырье: 

наименование сырья	ГОСТ
Картофель Свинина Морковь Лук репчатый Томатное пюре Масло подсол.    Сыр Сметана Грибы шампиньоны Соль	ГОСТ Р 51808-2001 ГОСТ Р 53221-2008 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 54678-2011 ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ Р 52972-2008 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСР Р 53082-2008 ГОСТ  51574-2000

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Жаркое по-русски в горшочке»  

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Картофель Свинина Морковь Лук репчатый Томатное пюре Масло подсол.    Сыр Сметана Грибы шампиньоны Соль	173 154 29 31 20 30 20 30 165 3	147 103 22 20 20 30 19 30 125 3
Выход	325

       

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель  также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.

4.2. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности.  
Все горшочки хорошо смазываем растительным маслом, чтоб ингредиенты не подгорели в процессе готовки. Аккуратно помещаем в горшочки подготовленную картошку, следующим  слоем размещаем мясо, порезанное кубиками, нарезанный лук и морковь, заливаем все бульоном. Сколько наливать бульона – зависит от Вашего желания. Подготовленные  горшочки отправляем в разогретую духовку  на 20 минут. По истечению указанного времени – в горшочки добавляем сметану и сыр, готовим ещё 20 минут. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. «Жаркое по-русски в горшочке»   подается в горшочке на большой обеденной тарелке, с мелко нарубленной зеленью укропа.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда: 

Внешний вид –— Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет – Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый.

Вкус и запах — соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Консистенция — мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ,% (не менее) 43,3

Массовая  доля жира,% (не менее) 15,3

Массовая  доля соли,% (не более) - 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более -  1×10³

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал/кДж
9,8	16,84	8,54	224,98

 

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик:

          Расчеты ТТК № 1

Наименование  продуктов	нетто	Сух. в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Свинина	147	48,4	71,1	14,6	21,5	33	48,5	-	-
Картофель	103	25,0	25,8	2	2	0,1	0,1	19,7	20,3
Морковь	29	11,5	3,3	1,3	0,4	0,1	-	7,0	2,0
Лук репчатый	31	14,0	4,3	1,7	0,5	-	-	9,5	2,9
Томат.паста	20	30	6	4,8	1,0	-	-	18,9	3,8
Масло подсолн.	30	99,9	9,9	-	-	-	-	-	-
Сыр	20	60,0	12,0	24,1	4,8	29,5	5,9	0,3	0,1
Сметана	30	31,5	9,5	2,6	0,8	25,0	7,5	2,7	0,8
Шампиньоны	125	9,0	11,3	2,3	2,9	0,5	0,6	0,5	0,6
Итого		153,2		33,9		62,2		30,5
Выход	325

 

 

 Расчеты содержания массовой доли сухих веществ, жира и соли

 

Минимальное содержание сухого вещества найдем по формуле:

_{Х max =C cв+С}

_{Где C cв  - содержание сухих веществ в блюде  по рецептуре}

       _{C  - содержание соли в порции}

_{Минимальное содержание сухих  веществ определим  по формуле:}

_{Х min =К× Х max (г)}

Где К  – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

0,9-для  холодных, вторых блюд, гарниров, сладких  блюд и горячих напитков

_{Х max =153,2+3=156,2(г)}

_{Х min =0,9×156,2=140,6 (г)}

_{Массовую  долю сухого вещества в блюде найдем по формуле:}

_{Хс.в. = (Х min ×100) / М}  

_{Где Х min   - минимальное содержание сухих веществ в блюде}

_{М – масса блюда}

Х с.в. = (140,6×100)/325= 43,3%

Минимальное содержание жира в блюде определяем по формуле:

Жтin= (Жтах × К) / 100

Где  Жтах – содержание жира в блюде по рецептуре

К – коэффициент открываемости жира методом Гербера

Жтin = (62,2× 80) / 100 = 49,8 (г)

Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле:

Ж = (Жтin × 100) / М

Где Жтin – минимальное содержание жира в блюде,

      М – масса блюда

Ж = (49,8× 100) / 325 = 15,3%

 

 

Произведем расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

по  формуле:

Хсоли = (Мсоли × 100) / Мблюда

Хсоли = (3× 100) / 325=0,91%

 

Расчет энергетической ценности блюда.

Б = 33,9×0,94 = 31,87 г

Ж = 62,2×0,88 = 54,74 г

У = 30,5×0,91= 27,76г

(31,87 ×4)+( 54,74 ×9)+( 27,76×4)=731,18 ккал

Рассчитаем калорийность в 100 граммах блюда

Б=31,87×100/325 =9,8

Ж=54,74×100/325 =16,84

У=27,76×100/325 =8,54

731,18 ×100/325= 224,98

Итого энергетическая ценность: 224,98ккал.

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 1

Унифицированная                          форма №ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330503
Кафе  Мир вкуса
организация
структурное подразделение
структурное подразделение «получатель»                     Вид деятельности по ОКДП
Вид операции