Характеристика и пищевая ценность исследуемого объекта - Мидии

Содержание

 

 

Введение

 

В последние годы в прибрежной зоне Дальнего Востока заметно активизировалась добыча беспозвоночных, в том числе двустворчатых моллюсков. Двустворчатые моллюски, в частности мидии, являются важной частью мирового промысла. Масштабы добычи и переработка мидий увеличиваются из года в год. В силу своеобразного белкового, витаминного и минерального состава их относят к числу ценных промысловых объектов. Мышцы мидий отличаются не только высокой пищевой ценностью, но и содержат природные регуляторы функций органов и систем организма человека.

Мясо мидии  обладает лечебными свойствами: способствует укреплению нервной системы, улучшению обмена веществ, усилению физиологической активности человека. Биогенных элементов в мясе мидии в 10 раз больше, чем в мясе домашних животных, а также мясо мидии лидирует среди рыб и наземных животных по содержанию важнейших для организма людей БАВ, участвующих в регуляции обмена и в важнейших физиологических и биохимических процессах в организме. Также липидные экстракты мидий и митилан, выделенный из водного экстракта мидий, обладают высокой противоопухолевой активностью.

Тема курсовой работы актуальна в связи с  увеличением масштабов промысла и обработки мидий, а также  широкого применения мидий в различных  областях деятельности – в пищевом  производстве, косметологии, медицине.

Курсовая работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы и заключения. Для составления  текста работы были использованы различные  источники, в том числе учебно-методическая литература, периодические издания и ресурсы сети Интернет.

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА  СЫРЬЯ

1.1 Характеристика  составляющих качества сырья

 

Условия переработки  сырья и получения продуктов  питания, конструкции рабочих органов  машин и аппаратов, оптимальные режимы их функционирования определяются совокупностью физико-химических и биохимических свойств пищевых сред. Можно выделить две группы свойств, общих для пищевых сред: показатели качества продуктов питания и показатели технологических свойств сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.

Показатели качества продуктов питания характеризуют  потребительские свойства продуктов, основные из которых — пищевая  ценность, доброкачественность и  благоприятное воздействие на органы чувств человека.

Пищевая ценность определяется калорийностью и биологической  полезностью продукта питания и  зависит от содержания в нем полезных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и др.

Доброкачественность сырья – соответствие качества сырья техническим требованиям, к которым относятся: количественные показатели (содержание действующих веществ, влаги и т.п.), внешний вид, количество и качество примесей и т.д.

Доброкачественность пищевой  продукции — это безусловная  безвредность ее при употреблении в пищу.

В любом пищевом производстве значительная часть технологических  операций связана с отделением полезных веществ обрабатываемой среды от посторонних примесей, например неорганических частиц почвы, остатков скелетных структур растений и животных. Продукция признается годной, если содержание в ней посторонних примесей не превышает установленных норм.

Морфометрическая характеристика сырья является немаловажным показателем, позволяющим определить его доброкачественность.

Морфометрическая  характеристика – совокупность данных, характеризующих форму, строение и размеры исследуемого объекта с помощью качественных и числовых (линейных, площадных, объемных) характеристик, а также отвлеченных показателей (например, коэффициент извилистости).

Для каждого продукта есть определенные установленные нормы морфометрических характеристик, которым он должен соответствовать. Например, морфометрические нормы для мидий: обе створки раковины мидий должны быть одинаковы по форме, размер промысловых мидий должен составлять 8-20 см.

Технологические свойства сырья – структурно-механические и теплофизические характеристики сырья, типичные текстурные признаки (жидкий, густой, твердый, кремообразный, ломкий, кашеобразный и т. д.).

Реологические свойства, текстура и теплофизические характеристики пищевых сред определяют закономерности взаимосвязи и взаимозависимости между совокупностью воздействий (механических, гидромеханических, термических, биохимических, коллоидно-химических и др.) рабочих органов машин и аппаратов, составляющих линию, и реакциями на эти воздействия сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Именно эти закономерности определяют параметры технологических процессов и конструкцию рабочих органов машин и аппаратов.

1.2 Факторы, формирующие качество сырья

 

Совокупное качество сырья и полуфабрикатов обусловлено влиянием определенных факторов на показатели исходного качества сырья.

Факторы, влияющие на доброкачественность сырья: соблюдение необходимых условий формирования сырья (например, правильный уход за мидиями на специальных фермах, занимающихся их разведением) или промысла, тщательный анализ поступающего на производство сырья.

Доброкачественность обеспечивается либо путем отбраковки сырья и негодной продукции, либо очисткой сырья и полуфабрикатов от посторонних примесей. Если по результатам лабораторных анализов установлено, что в сырье или продукции содержатся вредные вещества, например ядовитые химические соединения, болезнетворные микроорганизмы и т.п., то такое сырье или продукция подлежат отбраковке.

Морфометрическая характеристика сырья обеспечивается такими факторами как: вид сырья (в данном случае, вид гидробионта, т.к. различные виды мидий имеют различные показатели длины и формы раковины), среда обитания, климатические, сезонные и прочие условия формирования или разведения сырья, длительность периода формирования сырья, интенсивность промысла на территории формирования сырья.

Факторы, влияющие на технологические  свойства сырья: вид сырья, его дисперсное состояние, тип оборудования для его обработки, масштабность обработки, условия выращивания и формирования сырья.

Пищевые среды (включая  сырье, полуфабрикаты и продукт) в зависимости от состава, дисперсного  строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными  отличительными признаками, что обуславливает различные алгоритмы их обработки.

К факторам, формирующим  пищевую ценность сырья, можно отнести: биологический вид сырья, его  род, семейство, биохимический состав сырья, дисперсное состояние сырья, степень его концентрации, реологические и морфометрические свойства сырья.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ОБЪЕКТА

2.1 Биология гидробионта

 

Мидии, или митилиды (лат. Mytilidae)— семейство морских двустворчатых моллюсков. В более узком понимании, мидиями называют только типовой родсемейства — Mytilus. Представители этой группы обитают по всему Мировому океану. Некоторые (роды Mytilus, Perna, Crenomytilus) являются важными объектами промысла, наряду с представителями другого семейства двустворчатых моллюсков — устрицами (Ostreidae).

Мидия обычная, или съедобная, (Mytilus edulis) — основной культивируемый вид. Места ее распространения — прибрежные акватории Испании, Дании, Норвегии, России, Китая, Японии и т.д.

Рисунок 1 – Мидия обычная

Мидия средиземноморская (Mytilus galloprovincialis) находится на втором месте по количеству культивируемых особей. Ее скопления находятся на Атлантическом побережье Европы, в Средиземном, Черном, Азовском, Эгейском, Мраморном и Японском морях.

Мидия Грея (Grenomytilus grayanus) обитает в Японском и Охотском морях (юг Сахалина, лагуна Буссе), на побережье островов Хоккайдо и Хонсю.

В России и Украине мидий культивируют в Черном, Азовском, Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском, Охотском, Беринговом, Чукотском морях.

 

Рисунок 2 – Мидия Грея

Для жизни мидиям нужна соленая морская вода. Недалеко от берега на волнорезах, камнях, скалах, искусственных подводных рифах мидии образуют мощный прибрежный пояс, поскольку ведут прикрепленный образ жизни. Благодаря значительной крепости раковин, их обтекаемой форме и способности прочно прикрепляться биссусными нитями к разнообразным субстратам, мидии великолепно приспособились к жизни в прибойной зоне. Все виды мидий — прекрасные биофильтраторы, питающиеся мельчайшим планктоном и бактериями, одноклеточными водорослями, остатками водных растений и животных.

Мидии отдают предпочтение песчаному и илистому грунту с большим содержанием раковин. Мидии обитают на небольших глубинах: максимальная — 150-200 м; в открытых акваториях прибрежных зон — 100 м; в лагунах и заливах — 50 м. Ученые зафиксировали резкое сокращение биомассы мидий, связанное с увеличением глубины их обитания. Оптимальная соленость воды — 17-34%.

Моллюски переносят широкий диапазон температуры воды: от -2 до +30 °С. Для роста и развития мидий разных видов оптимальная температура воды различна.

Строение мидий. Мидии — двусторонне-симметричные животные, раковина которых образована двумя клиновидными створками. Поверхность раковины гладкая, с тонкими линиями нарастания. Обе створки раковины мидий одинаковы по форме.  Размер промысловых мидий зависит от их вида и составляет 8-20 см.

Значительный  процент массы мидий составляют створки (60-70%). К съедобным тканям относятся мускул-замыкатель, нога, мантия и икра, составляющие до 31%. Количество внутристворчатой жидкости, представляющией собой ценную по составу часть мидий, достигает 17%.

Смыкание створок происходит благодаря двум мускулам-замыкателям, прикрепленным концами к створкам, причем передний мускул меньше заднего.

Тело моллюска покрывает мантия, состоящая из правой и левой лопастей (мантийных складок), которые ограничивают собой мантийную полость. Мантийные лопасти срастаются почти вдоль всей спинной стороны мидии, а свободные края связаны сзади поперечным парусом. Между ним и срастанием лопастей находится выводной сифон — верхнее выводное отверстие. Поджаберным парусом, между свободными краями мантии, где внутренние краевые складки мантии образуют бахромчатые выросты, вода поступает в мантийную полость. Мускулистый вырост— нога, утратившая функцию органа движения и находящаяся в рудиментарном состоянии, расположена с брюшной стороны тела. У основания ноги находится биссусная железа, выделяющая тонкие нити — биссус, которые служат для прикрепления моллюска к субстрату.

Пищеварительная система мидии. Рот ведет в пищевод, который переходит в желудок, представляющий собой объемистый мешок. На брюшной стороне желудок образует непарный слепой карман, в котором находится кристаллический стебелек — студенистый ферментный стержень, постепенно растворяющийся и выделяющий пищевой фермент.

В мантийной полости  по бокам тела мидии расположены жабры. Каждая жабра состоит из приросшей к телу жаберной оси и отходящих от нее двух рядов филаментов (жаберные нити). Совокупность нитей каждого ряда образует полужабры. Жаберные нити сцепляются жесткими ресничками, расположенными на особых выростных ресничных дисках. Жабры покрыты мерцательным эпителием, благодаря которому через мантийную полость происходит ток воды.

 

Рисунок 3 – Строение мидии

Кровеносная система  мидий включает в себя сердце, сеть артериальных сосудов и систем венозных сосудообразных каналов, лакун и синусов. Кровеносная система незамкнутая, кровь бесцветная. Сердце лежит на спинной стороне тела и заключено в околосердечную сумку. Оно пронизано задней кишкой и закладывается в виде двух зачатков по обе стороны задней кишки, которые сливаются и образуют один желудочек. Предсердия расположены по бокам желудочка, который отдает кровь только через переднюю аорту.

Выделительная система состоит из двух почек, лежащих по бокам тела у основания жабр и по виду напоминающих трубчатые мешки с железистыми стенками. Каждая почка имеет два отверстия; через одно она сообщается с околосердечной сумкой, а через другое — с мантийной полостью. Три пары нервных узлов (ганглиев) — головных, ножных и внутренностных — образуют нервную систему. Головные узлы находятся по бокам пищевода, ножные — у основания ноги, внутренностные — на нижней поверхности заднего мускула-замыкателя. Органы чувств развиты слабо. Половые железы (гонады) парные, состоят из большого количества трубочек, лопастей, долек, залегающих в брюшном отделе туловища и в толще мантийных складок. Выводные протоки открываются в мантийную полость половыми отверстиями.

Размножение. Хотя мидии являются раздельнополыми, среди них могут встречаться гермафродиты. Наступление половой зрелости зависит от многих факторов: возраста, физиологического состояния, географического и экологического ареалов обитания и т.д. Мидии становятся половозрелыми в основном в раннем возрасте.

Репродуктивный цикл мидий включает следующие стадии: преднерестовую, нерест, посленерестовую, роста и созревания. Температурный режим среды обитания моллюсков обусловливает как время наступления, так и продолжительность каждой стадии.