Характеристика и пищевая ценность исследуемого объекта - Мидии

В составе мягких тканей мидий содержатся вещества противомикробного, противовирусного, цитостатического, нейротропного действия; вещества, стимулирующие фагоцитарную деятельность у человека, функции иммунной, кроветворной систем и общие обменные процессы.

Гонады культивируемых мидий имеют желтый цвет, что обусловлено  наличием значительного количества каротиноидов, которые наряду с витаминами А, С, Е, являются природными антиоксидантами. Наибольшие концентрации каротиноидных пигментов у моллюсков приходятся на весенний период.

Обнаружение в  мидиях широкого спектра веществ, обладающих потенциальными лечебными свойствами, определили в настоящее время более приоритетные направления использования этих моллюсков именно в качестве сырья для получения ряда ценных лечебных и лечебно-профилактических продуктов и препаратов. Некоторые органы мидий и вытяжки из них – потенциальные лекарства из моря.

При изучении липидных экстрактов из гонад моллюска сотрудниками ИнБЮМа и Онкологического научного центра (г. Москва) выделена высокоактивная противоопухолевая фракция. Исследование этого экстракта показало, что  препарат обогащен биоантиоксидантами (витамин Е и его производные). Определение противоопухолевой активности препарата проводилось на 5 группах мышей с привитыми опухолями (Льюис, карцинома-755, АКАТОЛ). При ежедневном подкожном введении в течение 5 дней мышам препарат угнетал рост 3 солидных опухолей на 58-76 %. Установлено, что препарат из гонад мидий отличается низкой токсичностью, не вызывает гибели мышей и других негативных явлений в изученной схеме терапии. Поскольку результаты экспериментов не показали прямого цитотоксического эффекта препарата, можно предположить, что механизм его специфической активности связан с опосредованным воздействием на опухоль через усиление иммунных свойств организма.

Высокой противоопухолевой  активностью обладает и другой компонент  тканей мидий – митилан. Митилан – полисахарид с примесью белка – выделен из водного экстракта мидий, усиливает активность фагоцитов и стимулирует гуморальный иммунитет.

Мясо мидий  может быть рекомендовано в качестве профилактического средства пищевого рациона больных, ослабленных другими недугами.

3.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

 

Таким образом, химический состав мяса мидии колеблется в зависимости от сезона. Для мяса мидий характерно высокое содержание марганца и кобальта.

Белки мяса мидий отличаются высоким содержанием треонина, лицизина и цистина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса мидий достигает 40%.

Экстрактный азот составляет до 20% общего количества азота  в мясе мидий, причем состоит в  основном из незаменимых аминокислот (45%), среди которых преобладают треонин, валин и лейцин.

В тканях черноморских мидий преобладают липиды монополярной фракции.

Фракционный состав липидов черноморских мидий подвержен  сезонным изменениям.

Жирнокислотный  состав липидов мидий представлен  биологически ценным полиненасыщенными кислотами (30-45%), в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой (соответственно 25 и 30%).

Мясо мидии  обладает лечебными свойствами: способствует укреплению нервной системы, улучшению обмена веществ, усилению физиологической активности человека. Биогенных элементов в мясе мидии в 10 раз больше, чем в мясе домашних животных, а также мясо мидии лидирует среди рыб и наземных животных по содержанию важнейших для организма людей БАВ, участвующих в регуляции обмена и в важнейших физиологических и биохимических процессах в организме. Также липидные экстракты мидий и митилан, выделенный из водного экстракта мидий, обладают высокой противоопухолевой активностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ

4.1 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

 

Непищевые продукты, получаемые при обработке мидий, - это раковина, внутренности и межполостная жидкость. Наиболее широко используются створки, чаще всего в качестве минеральной подкормки и биологически активных добавок, а также в качестве коллекторов.

Таблица 3 - Виды продукции из непищевых и условно-пищевых частей и органов гидробионта

Вид гидробионта	Условно-пищевые  и непищевые части гидробионта	Пищевая продукция	Непищевая продукция
Двустворчатые моллюски (мидии)	Раковина	-	Декоративные  изделия, кормовые минеральные добавки  для сельскохозяйственных целей
	Внутренности	-	Лечебно-профилактические, биологические активные добавки
	Межполостная  жидкость	-	Лечебно-профилактические, биологические активные добавки

При организации в СЗЧМ марихозяйств по выращиванию мидий либо биомелиоративных систем, основным видом обрастателей которых будут эти

моллюски, с 1 км² акватории можно получать как минимум до 200 т мидий. Комплексное безотходное использование сырья дает возможность получать из каждой тонны до 100 кг мидийного мяса и 200 кг бульона, из них — до 120 кг гидролизата, из створок — 175 кг минеральной кормовой муки и крупки, из остатка после гидролиза — 40 кг белково-минеральной кормовой пасты.

4.2 Схема комплексного использования исследуемого объекта

 

Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии разработал изобретение для комплексной переработки мидии. Изобретение относится к пищевой промышленности. Известен способ переработки мидий с получением белково-углеводного мидийного концентрата, в ходе которого мидию промывают, подвергают измельчению и далее двухстадийному ферментолизу с применением протосубтилина и оразы, отделяют и концентрируют водорастворимый концентрат, в который переходит не более 80% исходного белка. В качестве прототипа выбран способ получения гидролизата из мяса мидий, заключающийся в следующем: сырье (очищенное мясо мидий) гидролизуют соляной кислотой при 102 -105^oC в течение 16 - 22 ч в количестве 6 - 12% от гидролизуемой массы, после гидролиза смесь нейтрализуют 20 - 25%-ным раствором гидроксида натрия до pH 5,0- 5,8, упаривают до содержания сухих веществ 28 - 33% выдерживают не менее 5 сут. и отделяют осадок. Данный метод предусматривает обязательную разделку моллюска для предотвращения взаимодействия раковины и соляной кислоты.

Задача, решаемая изобретением, комплексная переработка мидии с получением двух продуктов водорастворимого белково-углеводного концентрата, используемого в качестве лечебно-профилактического средства, и белкового продукта, используемого на пищевые и кормовые цели, получение которого стало возможным в связи с использованием нового ферментного препарата.

Сущность способа заключается в следующем.

1. Неразделанную мидию промывают пресной водой и дробят.
2. Обрабатывают водным раствором фермента протомегатерина и/или протакрина в количестве 10 1000 ПЕ/кг сырья при 30 60^oC в течение 60 - 120 мин при перемешивании.
3. Далее смесь нагревают до 80 - 90^oC и выдерживают при этой температуре 10 - 20 мин для инактивации фермента и пастеризации.
4. Жидкость сливают для отделения створок раковин, далее фильтруют и центрифугируют с выделением белкового продукта пастообразной консистенции с высоким содержанием белка.
5. Супернатант концентрируют при 80 - 90^oC до содержания сухих веществ 30 - 50% с получением водорастворимого белково-углеводного концентрата.

Полученные препараты характеризуются хорошими органолептическими свойствами. Водорастворимый концентрат белково-углеводного состава имеет мидийный запах, вкус моллюсковый, сладковатый, цвет коричневый. Белковая паста представляет собой тонкоизмельченный продукт желтого цвета, имеет вкус вареных морепродуктов без порочащего привкуса.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 55^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют фермент протомегатерин Г 20 х в количестве 100 протеолитических единиц (протеолитическая активность препарата 180 ПЕ/г по методу Ансона), и перемешивают при указанной температуре 90 мин. Затем смесь нагревают до 80^oC и выдерживают 20 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Надосадочная жидкость содержит 12,2% сухих веществ, ее упаривают до 30% содержания. Выход белково-углеводного концентрата 18,6% выход белковой пасты 16,4% от массы исходного сырья.

Пример 2. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 30^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют фермент протомегатерин Г20х в количестве 1000 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 60 мин. Затем смесь нагревают до 80^oC и выдерживают 5 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Надосадочная жидкость содержит около 12% сухих веществ, ее упаривают до 30% содержания. Выход белково-углеводного концентрата 19,2% (30% сухих веществ), белковой пасты 16,5% (27,4% сухих веществ) от массы исходного сырья.

Пример 3. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 50^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют фермент протакрин Г20х в количестве 30 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 100 мин. Затем смесь нагревают до 90^oC и выдерживают 10 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 17,9% (30% сухих веществ), белковой пасты - 17,3% (28,2% сухих веществ).

Пример 4. 1000 г свежевыловленной мидии Crenonytilus grayana погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 60^oC. добавляют 400 см³ воды, в которой предварительно растворяют ферменты протакрин Г20х и протомегатерин Г20х в смеси 1: 1 по массе в количестве 500 ПЕ (расчетная протеолитическая активность смеси 340 ПЕ/г), перемешивают при указанной температуре 120 мин. Затем смесь нагревают до 90^oC и выдерживают 15 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 5,63% (30% сухих веществ), белковой пасты 4,92% (26,5% сухих веществ).

Пример 5. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 40^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют смесь ферментов протакрина Г20х и протомегатерина Г20х 2:1 по массе (расчетная протеолитическая активность 393 ПЕ/г) в количестве 10 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 120 мин. Затем смесь нагревают до 85^oC и выдерживают 10 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 15,4% (30% сухих веществ), белковой пасты 20,10 (28,0% сухих веществ).

Пример 6. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 50^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют протомегатерин Г20х в количестве 1500 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 150 мин. Затем смесь нагревают до 90^oC и выдерживают 15 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 19,1% (30% сухих веществ), белковой пасты - 16,4% (27,5% сухих веществ). Полученные продукты имеют ощутимый привкус горечи.

 

 

 

Заключение

 

Промысел двустворчатых моллюсков был и остается одним из перспективных и широко развивающихся направлений хозяйственной деятельности. Спектр сфер применений мидии широк: пищевая промышленность, медицина, косметология, изготовление биологических добавок.