Характеристика и пищевая ценность исследуемого объекта - Мидии

Самка за один нерестовый период может выметать несколько миллионов зрелых яйцеклеток. Оплодотворение у мидий наружное: половые продукты попадают в мантийную полость, потом током воды выводятся во внешнюю среду, где и происходит оплодотворение.

Стадии личиночного развития мидии: трохофора, велигер (парусник), великонхи, педивелигер, спат (личинка, прикрепившаяся к субстрату).

На каждой стадии развития у личинки образуются новые органы.

Прослеживается прямая зависимость между скоростью роста мидий, с одной стороны, и их репродуктивной активностью и температурой воды, с другой.  
Рост мидий связан с фильтрацией, благодаря которой возможны процессы дыхания и питания. Мидии Керченского пролива имеют наиболее низкую фильтрационную активность при температуре 7,5 °С.

Продолжительность жизни мидий от 10 до 35 лет.

Питание. Мидии питаются в основном детритом и протистами (диатомовыми, перидинеями), хотя в составе их пищи встречаются и одноклеточные организмы и мелкие беспозвоночные.

У каждого вида мидий, в зависимости от ареала обитания и условий среды, кормовой базы, сезона года, физиологического состояния определенный спектр питания. Значительную часть их пищевого рациона составляет детрит. В желудке мидий средиземноморских Керченского пролива было обнаружено 48 видов планктонных водорослей, среди которых 41 вид был представлен диатомовыми, имеющими округлую или овальную форму, размером от 20 до 90 мкм.

Способ добычи пищи позволяет нам отнести мидий к пасущимся в толще воды организмам с фильтрационным типом питания. Пища мидий низкокалорийная, уровень ее потребления невысок. Однако по сравнению с другими представителями моллюсков мидия ест много. Скорость протекания биологических процессов у мидий, которые выращиваются в толще воды, выше, чем у моллюсков, содержащихся на грунте.

Для многих животных мидии являются основным источником корма: рыбы, звезды, морской еж, брюхоногие моллюски, крабы, птицы — все это многочисленные враги мидий. Рапан длиной 2,5-12 см съедает более 1 г мидий, что составляет 2% массы хищника (без раковины).

2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

 

Съедобная мидия. Встречается в Охотском, Беринговом, Баренцевом морях; у западной Гренландии и у Исландии; у берегов Европы к югу до Бискайского залива и в Балтийском море. Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 1-25 °С и соленостью от 4 до 40%о. Встречается на глубине до 60 м. В Белом море наблюдаются максимальные скопления мидий на глубине 10-40 м. Предпочитают участки дна с песчаными, галечными, гравийными грунтами. Поселяются на твердых субстратах. Оптимальная температура воды для роста и развития мидий — 10-20 °С, соленость 16-32%о (в зависимости от района обитания). Максимальная длина раковины — 9-10 см. Моллюски раздельнополые. Половой зрелости достигают на первом году жизни, размножаются круглогодично. Наблюдается два пика массового нереста: в апреле-июне и в октябре-ноябре. Плодовитость — до 10 млн яйцеклеток. Оплодотворение наружное, В теплых водах личинки находятся в планктоне 2-4, в холодных — 4-12 недель. Высокие темпы линейного роста мидий наблюдаются в три первых года жизни. Хозяйственное значение: вылавливаются во многих водоемах Азии, Европы, Америки. Основной культивируемый вид мидий в мире. Промышленное выращивание осуществляется в Испании, Голландии, Италии, ФРГ, Великобритании, Китае, Канаде, США, России, Украине и во многих других странах. Товарных размеров (50-80 мм) достигают за 8-36 мес. выращивания (в зависимости от температуры, солености воды, районов выращивания, кормовой базы). В России (Белое море) начато создание выростных хозяйств, где мидии достигают товарных размеров (50 мм и выше) к концу четвертого года выращивания.

Средиземноморская мидия. Распространение: Средиземное, Эгейское, Мраморное, Черное, Азовское и Японское моря; Атлантическое побережье Южной Европы (на север до Бискайского залива). Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 4-25 °С, соленостью 10-38%о. В Черном и Азовском морях встречаются на глубине до 80 м. Массовые скопления мидии наблюдаются на глубине от 1 до 20 м. Предпочитают участки дна с песчаными, илисто-песчаными, галечными, гравийными, крупнопесчаными грунтами. Поселяются на камнях, скалах, различных твердых субстратах. В Черном море оптимальная температура воды для роста и развития мидии — 15-18 С, соленость— 16-18%о. Биологическая характеристика: максимальная длина раковины— 14 см. Раздельнополые моллюски. Половозрелость наступает на первом году жизни при длине створок 20-25 мм. В северо-западной части Черного моря половозрелыми мидии, выращиваемые на коллекторах в толще воды, становятся в возрасте 3,5 мес. после оседания на субстрат. Плодовитость — 2-10 млн яйцеклеток. Размножаются мидии круглогодично. В юго-восточной части Крымского побережья Черного моря у мидий прослеживаются два пика массового нереста: в декабре-январе и в мае-июне. Оплодотворение наружное. Продолжительность нахождения личинок в планктоне — 3-4 недели. Высокие темпы роста мидий наблюдаются в три первых года жизни. Хозяйственное значение: вылавливаются в незначительных количествах в Средиземном и Черном морях. Один из наиболее массовых культивируемых видов мидии в Европе. Промышленное выращивание производится в Италии, Югославии, Греции, Болгарии, России, Украине, в солоноватых водах Туниса и в других странах. В России и Украине начато создание новых выростных мидиевых хозяйств на Черном море. Товарных размеров (50 мм) в северо-западной части Черного моря достигают за 36 мес. выращивания, а у кавказских и крымских берегов — за 12-16 мес.

Тихоокеанская мидия. Распространение: Северо-западное побережье Тихого океана, северо-восточное побережье Тихого океана до Центральной Калифорнии. Среда обитания. Морские и солоноватые воды с температурой до 26 °С и соленостью до 40%о. В дальневосточных морях России встречаются на глубине до 40 м. Предпочитают участки дна с песчаными, илисто-песчаными, крупнопесчаными, галечными грунтами. Поселяются на разных твердых субстратах. Оптимальная температура для роста и развития мидий — 9-18 °С, соленость — 26- 34%о. Биологическая характеристика: максимальная длина раковины — 9 см. Раздельнополые моллюски. Половая зрелость у мидий наступает на первом году жизни. В южном Приморье (залив Посьета, Японское море) нерест протекает в мае-августе при температуре 18 С. Личинки в планктоне могут находиться до 8-10 недель. Личинки-велигер имеют размеры 160-200 мкм, а педивелигеры перед оседанием на субстрат — 270-300 мкм. Высокие темпы роста мидий наблюдаются в три первых года жизни. Хозяйственное значение: Вылавливаются в незначительных количествах в Японском море. Основной культивируемый вид мидий в дальневосточных морях России. Промышленное выращивание производится в КНДР, Японии, России и в других странах. В России (водоемы Приморья) начато создание промышленных мидиевых хозяйств и кооперативов. В Японском море (Россия, залив Петра Великого) мидии достигают товарных размеров (50 мм) за 22 мес. выращивания.

Мидия Грея. Распространение: Японское и Охотское моря, Южно-Курильское мелководье, Тихоокеанское побережье острова Хоккайдо и севера острова Хонсю. Среда обитания. Морские воды. Встречаются на глубине до 60 м, но в основном не глубже 20 м. Предпочитают участки дна со скалисто-каменистыми, крупнокаменистыми, галечными грунтами. В заливе Петра Великого (Японское море) наиболее благоприятная температура воды для роста и развития мидий — 8-20 °С, соленость— 32-34%о. При температуре 3 °С линейный рост раковины прекращается. Биологическая характеристика: Максимальная длина раковины — 20 см. Половозрелость у мидий наступает на 2-6 год жизни при длине раковины 30-70 мм. Плодовитость — 15-20 млн яйцеклеток. В заливе Петра Великого (Японское море) нерест мидий происходит синхронно в мае и августе. Оплодотворение наружное. Личинки на стадии велигер имеют длину 90-150, великонхи — до 300 мкм. Сроки нахождения личинок в планктоне — 2-2,5 мес. Длина ноги личинки педивелигера в 3-4 раза превышает длину тела личинки. Наиболее высокие темпы линейного роста наблюдаются в пять первых лет жизни, в дальнейшем темп роста снижается, и к 35 годам моллюски достигают 170 мм. Возраст отдельных особей превышает 100 лет. Хозяйственное значение: Вылавливаются в незначительных количествах в Японском море. Экспериментальное выращивание производится в России. Мидии достигают длины 50 мм на четвертом году выращивания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

3.1 Понятия и критерии пищевой ценности

 

Химический состав мяса мидии близок к составу мяса устриц и подвержен колебаниям в зависимости от сезона. Наибольшее содержание углеводов приходится на минимальное количество белка. Наименьшее содержание липидов наблюдается в мае, максимальное – осенью.

Таблица 1 - Химический состав мяса мидий, % сырого вещества

Вид мидий	Вода	Белковые вещества	Липиды	Гликоген	Минеральные вещества
Черноморская	83-73	6-11	0,8-2,4	0,8-5,4	0,8-3,4
Баренцевоморская	85-91	5-11	0,1-1,4	0,4-3,3	0,7-2,2
Дальневосточная	78-84	9-14	0,6-1,3	3,1-5,5	1,9-2,9

 

Содержание  минеральных веществ остается практически  без изменений в течение года.

Белки мяса мидий  отличаются высоким содержанием  треонина, лицизина и цистина. Сумма  незаменимых аминокислот в белках мяса мидий достигает 40%.

Экстрактный азот составляет до 20% общего количества азота в мясе мидий, причем состоит в основном из незаменимых аминокислот (45%), среди которых преобладают треонин, валин и лейцин.

В тканях черноморских мидий преобладают липиды монополярной фракции.

Фракционный состав липидов черноморских мидий подвержен сезонным изменениям.

Жирнокислотный  состав липидов мидий представлен  биологически ценным полиненасыщенными  кислотами (30-45%), в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой (соответственно 25 и 30%).

Мясо мидий богато микро- и макроэлементами. Кроме того, в отличие от других видов сырья для него характерно высокое содержание марганца и кобальта.

 Биологическая  ценность мяса мидий выше, чем  мяса говядины. Употребление в  пищу 50 г свежих мидий удовлетворяет  суточную потребность человека в лизине, 100 г – в тиамине и триптофане, 458 г – в метионине.

Результаты  исследований химического состава  и энергетической ценности мягких тканей мидий свидетельствуют о том, что мясо мидий относится к  диетическим продуктам. Превалирующий питательный компонент – протеин. Белок мидий содержит 18 аминокислот. По количеству незаменимых аминокислот – метионина, триптофана, тирозина – белки мидий превосходят белки говядины и рыбы. Белки мяса мидий хорошо растворяются в воде, за счет чего усвояемость их достигает более 85 %.

Жиры мидий  имеют большую биологическую  ценность, так как содержат около 40% незаменимых для организма  человека полиненасыщенных жирных кислот. Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (витамин F) являются предшественниками мощных половых регуляторов – простагландинов. Один из составных компонентов жиров мидий – стероиды. Эти биологически активные вещества, входящие в состав моллюсков, являются гормонами, витаминами и структурными компонентами биомембран. Один из классов стероидов – стерины – главные составные частей животных и растительных липидов. Стерины, а именно 7-дегидрохолестерин – непосредственный предшественник витамина D3, выполняющего исключительно важную роль в организме человека и животных, является одним из регуляторов гомеостаза кальция в организме. Другим наиболее важным и хорошо исследованным стерином является холестерин, который содержится почти во всех органах животных. Физиологическое значение холестерина исключительно велико. Весьма вероятно, что он служит главным источником образования желчных кислот и стероидных гормонов в организме.

На основании  биохимического состава моллюсков  рассчитывают калорийность мидий на протяжении годового цикла. Основную долю калорийности мидий составляют белки (60 %) и углеводы (30 %). На долю жира приходится только около 10%, поэтому уровень калорийности мидий невысок и составляет 5 ккал на грамм сухой массы. Максимальная калорийность мидий отмечается в апреле-июне и сентябре-ноябре, в те месяцы, когда мидии половозрелы. Это объясняется существенным увеличением массы мягких тканей мидий за счет синтеза половых продуктов, которые могут составлять до 50 % от веса моллюска.

Исходя из полученных данных общего биохимического состава  мидий (белки, углеводы и липиды), а также их калорийности, можно заключить, что оптимальные сроки съема продукции – март-май и сентябрь-декабрь.

Таблица 2 ― Химический состав мяса мидий товарного размера

Длина створки, мм	Мясо мидий, сырой вес				Витамин Е, мкг  на г сырой ткани	Каротиноиды, мг на 100 г сырой ткани	Минеральные элементы, %
	Белок, %	Угле-воды, %	Липиды, %	Вода, %
40-50	10-12	4-6	1,2-1,7	80-86	16-18	2-2,5	1,3-1,5

Более подробная  информация о пищевой ценности мидий  находится в приложении.

3.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

 

Мясо мидии  обладает лечебными свойствами: способствует укреплению нервной системы, улучшению  обмена веществ, усилению физиологической  активности человека. По содержанию биогенных  макро- и микроэлементов пищевую  ценность мяса мидий оценивают очень высоко: микроэлементов (полный набор: железо, медь, кобальт, участвующие в кроветворении) в мясе мидий в 10 раз больше, чем в мясе домашних животных. Моллюски – одни из ценнейших гидробионтов, содержащих широкий спектр биологически активных веществ (БАВ). Данный продукт является чемпионом (по сравнению с мясом рыб и наземных животных) по содержанию важнейших для организма людей БАВ, участвующих в регуляции обмена и в важнейших физиологических и биохимических процессах в организме. В тканях мидии определяются витамины А, В₁, В₆, В₂, В₁₂, С, D, F, E; в одном кг мяса мидий содержится 300 мг витамина В₁₂, 18 мг витамина Е, 0.05 мг витамина А.