Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

Содержание

Введение

1. Описание продукции и  ассортимента предприятий общественного  питания

2. Характеристика партнеров  предприятий

3. Общая финансовая оценка  предприятия

4. Характеристика работы  предприятий общественного питания  на примере ресторана «Ручей»

5. Экономическая оценка  предприятия

6. Пути повышения эффективности  деятельности предприятия

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

 

Уход российского общества от системы плановой экономики и  вступление в рыночные отношения  коренным образом изменили условия  функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном  случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом  выживаемости и основой стабильного  положения предприятия служит его  возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы  и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный  подход к формированию и распределению  ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие  имеет возможность, свободно маневрировать  распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования  обеспечить бесперебойный процесс  производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также  анализ и учет товарооборота предприятий  относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку  недостаточное формирование и использование  продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет  к вытеснению с рынка слабого  предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение  к использованию продукции и  эффективному исчислению товарооборота  будет формировать положительное  отношение к предприятию у  потребителей продукции, также обеспечит  устойчивое финансовое положение, в  том числе даст возможность конкуренции  высокого уровня с другими предприятиями  отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты  производства излишними запасами и  резервами.

Для оценки и анализа использования  продуктового перечня, эффективность  и рациональность распределения  товарооборота, предприятию общественного  питания необходимо руководствоваться  научным подходом к исчислению этих показателей.

Вместе с тем, анализ продукции  и товарооборота - это важнейшая  характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. [1]Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает. Условно их можно разбить на три группы:

лица, непосредственно связанные  с предпринимательством, т.е. менеджеры  и работники управления предприятием;

лица, которые могут не работать непосредственно на предприятии, но имеют прямой финансовый и коммерческий интерес, - акционеры, инвесторы, покупатели и продавцы продукции (услуг), различные  кредиторы.

лица, имеющие косвенный  коммерческий и финансовый интерес, - налоговые службы, различные коммерческие конкуренты (др. предприятия конкуренты, промышленный шпионаж и т.д.), органы статистики и др.

Товарооборот относится  к числу важнейших показателей  плана экономического и социального  развития. Он оказывает влияние как  на производство, так и на потребление.

Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению  через розничную торговую сеть и  предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая  часть формирования и распределения  продукции и розничного товарооборота  непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами  населения.

Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения – с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

К задачам анализа продукции  и товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и  по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом  по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд  лет; выявление изменений, происшедших  в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении  товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или  предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана  товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему  увеличению товарооборота и улучшению  обслуживания населения.

Цель данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

- провести анализ теории  понятий продукции и товарооборота  на коммерческом предприятия  с экономической точки зрения;

- рассмотреть объем, динамику  и скорость продукции в структуре  товарооборота коммерческого торгового  предприятия;

- охарактеризовать ряд  показателей товарооборота и  выпуска продукции в отрасли  общественного питания;

- определить основные  направления в планировании товарного  оборота и выпуска продукции  на предприятиях общепита;

- на примере реального  предприятия общественного питания  рассмотреть производственно-экономическую  характеристика продукции и товарооборота;

- проанализировать ассортимент  и показатели формирующие продуктовую  номенклатуру ресторана «Ручей»;

- провести комплексный  анализ товарооборота в ресторане  «Ручей» в зависимости от факторов влияния.

Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Ручей».

Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды.

В ходе написания курсовой работы была использованы следующие источники: нормативные документы, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания, так же розничного товарооборота, и различные публикации из периодической экономической печати за последние годы, следующих авторов - Кравченко Л.И., Баканова. М.И., Алексеевой М.М., Емельянова Т.В., Кравченко В.П., Ефимовой О.П. и др.

 

1. Описание продукции  и ассортимента предприятий общественного  питания

 

Производственно-хозяйственная  деятельность субъектов общественного  питания характеризуется системой показателей, среди которых основными  являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

На предприятиях общественного  питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так  и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые  прошли кулинарную обработку и реализуются  в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными  товарами.

Совокупность производимой и реализуемой  предприятиями общественного питания  продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного  питания.[2] Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная  продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия  и др.); кулинарные изделия (вареное  и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые  поштучно или на вес.

Основную часть продукции  собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается  в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и  горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного  питания и в порядке отпуска  на дом. Выпуск обеденной продукции  находится в прямой зависимости  от спроса потребителей в течение  дня, так как готовая продукция  не подлежит длительному хранению и  должна быть реализована непосредственно  после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими  продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и  безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель  очищенный и др.),[3] как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Следовательно, продукцию  собственного производства образуют продукты труда работников общественного  питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или  полуфабрикатов, которые израсходованы  на их приготовление.

Сумма от реализации продукции  собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют  и покупные товары. К ним относятся  товары, поступающие в готовом  виде в основном от предприятий пищевой  промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой  промышленности; они дополняют, а  в ряде случаев заменяют некоторые  виды продукции собственного производства.

Сумма от реализации покупных товаров  составляет оборот по покупным товарам  предприятий общественного питания.[4]

Реализация населению  продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный  товарооборот предприятий общественного  питания. К розничному товарообороту  относят также мелкий опт, т.е. продажу  продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.).

Структура оборота зависит  в основном от типа и специализации  предприятия, а также характера  спроса потребителей. Например, в обороте  столовых удельный вес продукции  собственного производства выше, чем  в ресторанах, где реализуется  широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция  собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских  столовых и кафе.

Оба стоимостных показателя — «товарооборот» и «оборот продукции  собственного производства», характеризующие  объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу  и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: как приготовленной непосредственно на них, так и  произведенной на предприятиях пищевой  промышленности. Показатель «оборот  продукции собственного производства»  характеризует объем реализации только той части продукции, которая  произведена на предприятиях общественного  питания.

В общественном питании, как  и в торговле, экономические отношения, связанные с обменом денежных доходов населения на продукцию  и услуги, выражают сущность розничного товарооборота. Процессом реализации продукции потребителям завершается  ее движение как товара, и она  становится предметом удовлетворения потребностей людей.

Согласно Инструкции по заполнению унифицированных форм федерального государственного статистического  наблюдения в оборот общественного  питания включается стоимость проданной  населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и на других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте.[5] В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.