Хлебобулочные изделия

Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес):

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета  усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки, показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость  хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп  факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

Газообразующая  способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном  тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно  также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления  как пшеничного, так и ржаного  теста, причем ржаное тесто готовится  почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте  наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются  также молочная кислота и некоторое  количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО₂.

Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО₂, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину “расслабляющее” действие.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда  тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей  внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый  в результате брожения объем теста  при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

2)Хлеб как источник  белка и незаменимых аминокислот. 

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой  первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее  содержание в нем белка, но также  и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Ниже приведена таблица, показывающая содержание незаменимых  аминокислот в пшеничном хлебе  из муки разного выхода (в г на 100г):

Амино кислота	Мука 100% Выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% Выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

Произведенное учеными сравнение  содержания отдельных аминокислот  в белке изделий из пшеничной  муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания  показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот.

При достаточном содержании в питании богатых лизином  продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином  может быть осуществлено либо добавлением  к муке натуральных продуктов, богатых  белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди  различных натуральных продуктов  особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.

3)Хлеб как источник  витаминов. 

Содержание витамина в  хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.  

 

Среднее содержание витаминов  в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой  содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том  числе и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.

Кроме содержания витаминов  в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит  конечное содержание того или иного  витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы  термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

4)Хлеб как источник  минеральных веществ. 

Вопрос о роли минеральных  веществ зерна, муки и хлеба в  снабжении человеческого организма  этими веществами, также как и  вопрос о белковом и витаминном составе  хлеба, приобретает особую остроту  и актуальность при повышенном потреблении  хлеба и сравнительно большой  дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных  веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна  и приготовленном из нее хлебе, а  наиболее низко в муке высшего  сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким образом, если с точки  зрения мукомола низкое содержание в  муке минеральных веществ - признак  муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди  минеральных компонентов зерна  имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых  в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных  минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной  муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной  обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной  муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной  муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной  муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой  муки в кальции и вместе с тем  значительное содержание в хлебе  фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания  роли минеральных веществ зерна  в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как  известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении  кальциевых солей в костях. Наилучшая  форма кальция, особенно легко усваиваемая  человеческим организмом, - это кальций  молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной  кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время  как в хлебе это соотношение  примерно 7:1.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего  все минеральные вещества, витамины и белки.

Способы улучшения  качества и пищевой ценности хлеба.

Весь изложенный ранее  материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный в обыденной жизни  и торговой практике, - с точки  зрения ее пищевой ценности значительно  менее полноценна, чем зерно, из которого она была получена. Вместе с тем  даже мука из цельного зерна отличается низким содержанием таких жизненно важных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба  не может не привлекать к себе пристального внимания ученых различных областей. Естественно также, что проведены  многочисленные опыты по повышению  пищевой ценности хлеба, поставленные на основе разных принципов и предлагающие различные методы решения вопроса.