Хлебобулочные изделия

 

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность  снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает  срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности  хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне  кислый хлеб неприятен на вкус. По этому  показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

 

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 1.4 Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	0,35
Свинец	0,15
Мышьяк	0,07
Кадмий	0,015
Ртуть	0,005
Микротоксины:	0,7
Афлотоксин В	0,1
Дезоксиниваленон	0,2
Т - 2 токсин	0,5
Зеараленон	0,01
Песициды:	Не допускается
Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры)	40 бк/кг
Ртутьорганические пестициды	20 бк/кг
2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускается

 

Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки

Отбор проб ГОСТ 5667 - 65

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в  соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и  штучных изделий массой более  400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных  изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных  изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных  изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий  контролирующими организациями  отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в  оценке качества и анализируют совместно  с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

наименование изделия;

наименование предприятия - изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца  выпечки партии;

показатели, по которым анализируют  образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

 Органолептическая  оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете  или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с  описанием в стандартах.

Для определения состояния  мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности  мякиша в центре изделия. У пропеченных  изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают  сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха  через нос как можно с большей  поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием  в стандарте.

Определение влажности  хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается  в высушивание навески изделия  при определенной температуре и  вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок  и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы  закрываются крышками и переносятся  в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова  взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁- m₂) / m , (2.1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с  точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром  прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр  укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси  муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок  хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

Определение кислотности  ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с  точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС . Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси  натрия с молярной концентрацией  0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

Целью данной работы является разработка ТУ на кефирный хлеб. Так как он обладает малой калорийностью, низким уровнем содержания углеводов, небольшим количеством жиров  и их хорошей усвояемостью, предотвращает  отечность и выводит лишнюю жидкость из организма, хорошей усвояемостью белков, нормализацией микрофлоры кишечника, профилактика стрессов.

Рецептура кефирного хлеба.

Состав кефирного хлеба.

Наименование сырья	Количество, кг
Ржаная мука, тип 1150	212
Пшеничная мука, тип 1050	436
Йодированная соль	11
Дрожжи	14
Сахар	2
Вода	105
Кефир	120
Масло сливочное	100
Выход	1000

 

Из 1000 кг теста будет получено 1150 булок по 700 грамм.

Пищевая ценность хлеба определяется его высокой усвояемостью.

Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность)- это  количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и  углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических  функции организма.

     Калорийность - важный показатель пищевой ценности  продуктов, выражается в ккал или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория (ккал) равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал /г (16,7 кДж/г), усвояемых углеводов - 3,75 (15,7 кДж/г), жиров - 9,0 ккал/г (37,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта. Для определения энергетической ценности пищевого продукта следует знать его химический состав.

     В 100 г хлеба  содержится (в %): белков – 7,7, жиров-2,4, углеводов – 53,4. Следовательно, калорийность хлеба составит 9,0 X 2,4 + 4,0 X 7,7+3,75Х53,4, т. е. 253 ккал, или 1057 кДж.

     Вычисленная  энергетическая ценность называется  теоретической, или брутто, однако  пищевые вещества полностью не  усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность усвояемой  части продукта (нетто) называется  практической. Для ее определения  учитывают процент усвояемости  веществ (белков, жиров, углеводов).

Технологическая схема производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мука через просеиватель подается в спиральный тестосмеситель в нужной пропорции со всеми другими ингредиентами. Затем происходит разрыхление и брожение теста в течение 30 минут. Далее формируют заготовки теста с помощью тестоокруглителя для выпечки и непосредственно сама выпечка при температуре 230⁰С в ротационной печи в течение 55-60 мин. После выпечки хлеб охлаждается и затем упаковывается.

Для производства кефирного хлеба используют оборудование:

Спиральный тестосмеситель

Особенность этого  тестомеса заключается в том, что замес теста осуществляется в самое короткое время. 
Котёл сделан из нержавеющей стали, при приобретении этого оборудования также выдаются набор спиралей и ножей, что позволяет снизить граммаж теста до минимума. Используется два вида управления - автоматическое и ручное управление. Беззвучная система работы обеспечивается при помощи скользящих шкивов. Благодаря мотору с двойным оборотом, тестомес работает с удвоенной скоростью. Установлена система быстрого торможения и система защиты на крышке тестомеса. Передвигается при помощи колёсиков.

ротационная печь

Предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий на предприятиях торговли, общественного питания, пекарнях.

Позволяет выпекать весь диапазон хлебобулочной изделий (подовых и формовых сортов хлеба  из пшеничной и ржаной муки, батоны), различные кондитерские изделия.

Технические характеристики:

Тепловая мощность, кВт	50-60
Номинальная электрическая  мощность, кВт	1,5
Напряжение питания сети, В	380
Производительность (хлеб 700 г), кг/час	120
Расход газа, м3/час	2,5-6
Диапазон автоматического  поддержания температуры, °С	30-290
Число оборотов вращения тележки, об./мин	4-5
Номинальная мощность вентилятора, кВт	0,55
Число вентиляторов, шт	2
Номинальная мощность привода  вращения тележки, кВт	0,25
Количество программ	100
Габаритные размеры, мм	2300 х 1830 х 2430
Время и температура выпечки  задаются программой в зависимости  от вида выпекаемых изделий
Число возможных промежуточных  точек температуры, шт	10
Число возможных точек  увлажнения, шт	5
Масса, не более, кг	1500