Хлебобулочные изделия

Повышение выхода муки.

Вопрос о том, какой  хлеб более питателен - “белый”  или “черный”, т.е. из муки высших или  низших сортов, и каковы пути повышения  его пищевой ценности, является весьма актуальным.

Понятно, что простое увеличение выходов муки является наиболее примитивным  способом повышения пищевой ценности получаемого из нее хлеба. Гораздо более целесообразной была бы разработка такой усовершенствованной схемы помола, при которой в максимальной степени были бы отделены от зерна неперевариваемые желудочно-кишечным трактом человека оболочки зерна и вместе с тем полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновый слой - части зерна, наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и полноценными по своему аминокислотному составу белками.

Основные изменения в  технологической схеме помола для  максимального включения зародыша и щитка в муку 85% выхода, сводятся к следующему:

1)уменьшение влажности  пшеницы, поступающей на помол  на 1,5-2%;

2)увеличение выходов муки  на первой и второй драных  системах;

3)более тщательная очистка  отрубей на последних драных  системах;

4)увеличение скорости  подачи продукта на первые  размольные системы; 

5)применение рифленых  вальцов в некоторых размольных  системах. Последнее является наиболее  важным усовершенствованием схемы,  позволяющим извлекать из отрубей  значительное количество фрагментов  щитка. 

Несмотря на все преимущества высоковитаминной муки, содержащей в  своем составе щиток и зародыш, она имеет один недостаток: не выносит  длительного хранения и легко  прогоркает, особенно при неблагоприятных условиях хранения. Поэтому, подчеркивая всю убедительность доводов о высокой пищевой ценности такой муки, нельзя не указать на необходимость изыскания дешевых, удобных и безвредных антиоксидантов, добавление которых к муке обеспечило бы ее сохранность и препятствовало бы ее прогоранию.

 Специальная  обработка отрубей для повышения  их усвояемости. 

Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка  и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Многочисленны попытки повысить различным путем перевариваемость веществ, содержащихся в клетках  алейронового слоя. Одни авторы предлагают механическую обработку отрубей  для их измельчения и повышения  доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки  отрубей, действуя на них теми или  иными ферментами или микроорганизмами.

Обогащение хлеба  дрожжами.

Пивные и специальные  пищевые дрожжи многократно применялись  для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно  высоким содержанием в них  белка и витаминов группы В.

Содержание белка в  дрожжах достигает 50-60% к сухой  массе, а в пересчете на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем  составе чрезвычайно большое  количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности  белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

В настоящее время широко используются сухие дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто  в отличие от жидких дрожжей

 Обогащение  хлеба зародышами злаков и  препаратами клейковины.

Усиленно обсуждается  вопрос о применении в мукомолье  и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения  содержания в готовом продукте белка  и тех или иных незаменимых  аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных  исследований, как химического, так  и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного  состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

Зародыши злаков могут  быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в  диете здоровых людей, но также как  чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений  обмена.

Пищевая ценность зародышей  пшеницы исключительно велика. В  них содержится 33-39% белка (в пересчете  на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

 

Использование зародышей  для обогащения сортовой муки наталкивалось  на затруднение, заключающееся в  том, что зародыш вызывает сильное  расплывание теста и ухудшение  структуры мякиша в связи с  наличием в зародышах глютатиона. Известны способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго  сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное  распределение пор, пластичность и  удобство для механической обработки .

Во ВНИИ хлебопекарной  промышленности выпекали специальный  диетический белково-пшеничный хлеб из муки первого сорта с добавкой сухой клейковины, полученной высушиванием на барабанной сушилке с последующим  дроблением в дисковой дробилке. Добавление 25% сухой клейковины существенно  снижало качество хлеба. Качество его  было ниже по сравнению с хлебом с сырой клейковиной, что, по мнению авторов, связано с ее денатурацией в процессе высушивания при высокой  температуре (150 градусов). Для устранения недостатков высушивание клейковины необходимо проводить на распылительных сушильных устройствах.

Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она повышает содержание белка в хлебе, улучшает его аромат. Однако получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду повышения стоимости хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

- неправильная форма - получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

- дефекты поверхности  - отсутствие корки, крупные трещины,  темная корка, появляются при  недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

- непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

- закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

- Липкий мякиш - при  использовании муки из проросшего  и морозобойного зерна, малого  срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из-за высокой влажности  хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш  приобретает неприятный запах и  превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь - возникает  при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

Сортность муки Российского производства в цифрах. 
 
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки.  
 
Тип 405. Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. 
 
Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.  
 
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.  
 
Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.  
 
Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.  
 
Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.  
 
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".  
 
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.  
 
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм.  
 
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм.  
 
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.  
 
Ржаная мука  
 
С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.  
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:  
Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.  
Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.  
Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.  
Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.

Входной контроль (Требования к сырью).

Требования к муке приведены  в ГОСТ Р 52189-2003 (показатели качества: вкус, запах, массовая доля влаги, наличие минеральной примеси, белизна, массовая доля сырой клейковины, крупность помола).

Требования к воде приведены  в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»

Требования к сахару приведены  в ГОСТ 21-94 (показатели качества: вкус и запах, сыпучесть, цвет, чистота  раствора, массовая доля сахарозы, редуцирующих веществ, золы, влаги, ферропримесей).

Требования к сливочному маслу приведены в ГОСТ Р 52969-2008 (показатели качества: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, массовая доля жира, влаги, поваренной соли).

Требования к поваренной соли приведены в ГОСТ Р 51574-2000 (показатели качества: внешний вид, вкус, цвет, запах, массовая доля хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, калий-иона, оксида железа, сульфата натрия, влаги, рН раствора).

Требования к дрожжам  приведены в ГОCТ 28483-90 (показатели качества: внешний вид, цвет, запах, вкус, массовая доля влаги, подъемная сила дрожжей).

Требования к кефиру приведены  в ГОСТ Р 52093-2003 (показатели качества: вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид, массовая доля жира продукта, массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия).

Говоря о безопасности хлеба, необходимо особое внимание уделять  пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в хлеб, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и  т.д. В качестве добавок могут  быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса и др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления хлеба, должны быть разрешены к применению Министерством Здравоохранения РФ.

Выходной контроль.

Требования к качеству хлеба 

Качество хлеба оценивают  органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.2 Органолептическая  показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов
форма	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
цвет	От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша:	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промесс	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.