Индийская кухня

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………..4

1. Индийская кухня…………………………………………………….6
1. Влияние климата и географического положения на кулинарные особенности  индийской кухни…………………………………………………..6
2. Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья)………6
2. Характеристика кулинарной продукции из мяса птицы……………17
1. Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска………………………………………………………17
2. Классификация кулинарной продукции из мяса птицы…………18
3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения…………………………………………………………………………..22

3. Разработка технологии производства фирменного блюда………….24

1. Характеристика сырья……………………………………………...24
2. Разработка рецептуры блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»……………………………………………………………………….28
3. Разработка технологии производства блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»………………………………………………………30
4. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»……………………………31

4 Оценка пищевой ценности……………………………………………..33

1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора……………………….33
2. Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки…………………………………………………………………………35
3. Расчет пищевой ценности блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»……………………………………………………………………….38
4. Оценка пищевой ценности блюда……………………………………38

5 Контроль качества сырья, технологии  приготовления и готового блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»…………………………………...39

6 Характеристика отходов и пути их использования…………………...44

7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………45

1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»…………………………………...45
2. Разработка технологической карты фирменного блюда……….45

Заключение………………………………………………………………...46

Литература…………………………………………………………………47

Приложения………………………………………………………………..48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный – качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок – консервантов красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Индийская  кухня 

1.1 Влияние климата и географического положения на кулинарные особенности  индийской кухни

 

Следует отметить, что в Индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия очень плодородная страна, здесь растут  и фрукты тропиков, и плоды более северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в этом отношении индийская кухня одна из лучших.

 

1.2  Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья)

 

Прежде всего, завораживают ее необычайные ароматы: ведь ни одно блюдо в Индии не готовится без пряностей. Из них и состоит знаменитая смесь «карри». Индийские хозяйки отмеряют в ступку определенное количество кориандра, кардамона, шафрана, гвоздики, имбиря, корицы, мускатного ореха, разного вида перца и тмина, горчичных зерен и чеснока, мости всего, что растет в Индии ароматического и жгучего, а затем долго растирают эту смесь, превращая ее в тонкий порошок.

С этой душистой приправой варится и тушится множество индийских блюд из рыбы, мяса и овощей – для каждого блюда существует свой состав карри.

С индийскими блюдами интереснее всего знакомиться прямо на улице во время праздника, когда сооружается длинный стол и на тарелочках из банановых листьев разложено угощение.

Коровы в Индии защищены не только индуистскими законами, но и парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, которые дает корова, считаются священными, поэтому в Индии съесть немного коровьего масла или молока – значит, очиститься от грехов. Доить корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать пансионы для престарелых коров.

За пышным столом не звучат тосты, так как из напитков принято подавать гостям только крепкий и сладкий чай. Чай в Индии – предмет национальной гордости и любимый ежедневный напиток, который пьют по нескольку раз в день с молоком, сахаром или пряностями. Но в лучшие сорта чая, типа «дарджилинг», предпочитают ничего не добавлять, чтобы насладиться истинным вкусом и ароматом. В жару пьют охлажденный чай со льдом и лимоном. Много пьют натуральных соков, существуют так же напитки из йогурта и молока, в них добавляют различные пряности, специи, но они совсем не обязательно сладкие, например Намкин – ласси соленый напиток из йогурта, молочные напитки готовят как холодные, так и горячие. Но самым распространенным напитком в Индии считается Нимбу-панч, готовят его из сока лимона и воды. В штате Пенджаб готовят напиток панджи из квашеной моркови и горчичного семени.

 Есть  некоторое сходство между индийским  чаепитием и нашим: к чаю на  столе появляются различные сладости. Индийские сладости делают из  молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного сиропа лучше  употреблять нерафинированный сахар  или мед. Интересно, очищенный сахар  появился в Индии только в  период правления  Великих Моголов, до этого использовали гур (неочищенный  тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара.

Приготовление пищи в Индии требует довольно сложной подготовки. Женщины по нескольку часов толкут, рубят, просеивают и отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фаз находится Луна. В полнолуние всякая пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост. Пост, в индийском понимании, это не просто отказ от мясных блюд – индийцы и без того в большинстве своем вегетарианцы – а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба выпекают его из другой муки, например, из муки «водяного каштана». Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из «альтернативных» продуктов. Множество тонкостей должна знать индийская хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения обмена веществ – чеснок, при воспалениях и простудах – имбирь и кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом металлическом подносе – тхали, на котором в маленьких чашечках катори обед будет подан каждому индивидуально. А количество едоков в индийских семьях не маленькое: в Индии все братья со своими семьями живут в одном доме с родителями (правда, и хозяек несколько). Если вас пригласят в Индии к столу, скорее всего, сам стол вам найти не удастся. Семья садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой вам нужно будет хорошенько вымыть руки, так как вы с удивлением обнаружите, что рис, овощи и другие блюда, щедро политые соусом, можно есть, не пользуясь ни вилкой, ни ложкой, а только руками и свернутой в трубочку печеной лепешкой чапати или кусочком масляной лепешки пуди. При этом нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по подбородку и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть или не толкнуть соседа, и на столе обязательно ставится чашка с ароматизированой водой для обмывания рук после еды.

 Большинство  индийских сортов хлеба, чапати, делают из муки, которую получают, перемалывая  цельную пшеницу. В Индии эту муку так и называют - мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается  без комков, бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.

Хлебные изделия пекут либо на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае  требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Калейдоскоп праздников – замечательный повод для индийских хозяек показать свое кулинарное искусство. Из каждого двора, где часто стоят специальные печи тандур, по форме напоминающие большой муравейник, доносятся аппетитные ароматы праздничных блюд. Вот некоторые из них: дам алу - молодой картофель, поджаренный в сливочном масле и обсыпанный пряными специями; макки-ки-роти - лепешки из кукурузной муки с добавлением топленого масла; сарон-касаг - молодые побеги горчицы, тушеные с сахаром, имбирем и перцем. Это ароматы Пенджаба.

Немного севернее находится Кашмир, здесь преобладают мясные запахи. Рохан джош - баранина, тушенная в соусе карри с помидорами и простоквашей, или аб-гош - баранина, которую долго варят в молоке с перцем, дханиял-корма - та же баранина, но с листьями кардамона. В праздничную чечевичную похлебку кашмирцы добавляют сок граната, а фрикадельки заливают соусом из жирного молока пряностей и бульона. Ужин в Кашмире завершает чашечка кавы. К какао этот напиток не имеет никакого отношения. Чтобы его приготовить ставят настоящий самовар. Прямо в него бросают листья зеленого чая, кладут сахар, корицу, кардамон и щепотку шафрана, а размолотый миндаль добавляют уже в чашки. 

К югу от Дели, в сельской местности, даже в праздники кухня проста и зависит от сезона. Все, что созрело, то и идет в пищу. В южных районах живут настоящие вегетарианцы. Они не едят не только мяса, но и лука с чесноком. В их рационе отсутствуют овощи и фрукты красного цвета – цвета напоминающего кровь. В этих местах едят, в основном, рис, бананы и кокосы. Кокосовую пальму индийцы называют калпаврикшна - универсальное дерево. Иметь возле дома кокосовую пальму – значит не испытывать нужды. Орехи кокоса идут в пищу; их скорлупу используют как топливо; из волокон плетут веревки, коврики и занавески; листьями кроют крышу; а из сока, добываемого из надреза на стволе, готовят пальмовую водку тодди.