Индийская кухня

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используется сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаются по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные подмножества.

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты (от фр. facette – грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, предоставляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже – его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

• вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
• способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные, выпеченные);
• характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
• назначение (для диетического, детского питания и др.);
• термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
• консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1. Классификация мяса птицы

 

2.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

 

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

- качества  основного и вспомогательного  сырья и его соответствия требованиям  стандарта;

- правильного  составления рецептуры с учетом  научно обоснованных норм питания;

- применения  наиболее рациональных методов  технологической обработки, эстетического  оформления, использования современного  оборудования.

Несмотря на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей – филе и окорочка. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур, панированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур – светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

 

птица блюдо рецептура

 

3 Разработка технологии производства

 

3.1 Характеристика сырья

 

Куры – наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют на мясные, яйценосные и общепользовательные (мясо-яйценоские).

Мясные куры характеризуются большой живой массой, быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий – до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. По мере созревания окраска переходит из зеленой в желтую с румянцем или полосами, крапинками, типичными для данного сорта. Типичная окраска появляется в состоянии полного созревания.

Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуй). Сверху луковица покрыта сухими чешуями.

Сочные чешуи содержат запас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения, чем они плотнее, те дольше сохраняется лук.

Зелень петрушки должна быть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей. Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1—2 суток. Если петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовить впрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизации бульонов.

Масло сливочное коровье — пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %).

Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат – эфирным маслом (около 1%).

Имбирь – высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде (таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла (1,4%), в составе которого определяющим является камфен.

Шафран – высушенные рыльца цветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубне - луковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус – гликозид кроцин. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно.

 

 

 

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Цыпленок-бройлер 1 кат.	ГОСТ Р 52702 - 2006	Внешний вид и цвет  поверхности тушки – сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком, у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих серого цвета с синюшным оттенком. Запах – специфический, свойственный свежему мясу птицы. Консистенция – мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.	Плохо обескровленные тушки, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости.
Яблоки 1 сорт	ГОСТ 16270-70	Плоды по форме и окраске соответствующие данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 55 мм.	Загнившие плоды, зеленые, перезревшие, не зарубцевавшиеся повреждения кожицы.
Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются  луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.	Не допускаются поврежденные, проросшие, загнившие луковицы
Петрушка	ГОСТ Р 51783 - 2001	Внешний вид: наличие раскидистой розетки и тонкого разветвленного корнеплода. Состояние поверхности: гладкая или бугорчатая без признаков бактериальной гнили (белая пятнистость листьев).	Вялые листья, посторонние вкус и запах, темно-зеленый, почти черный, цвет.
Масло сливочное крестьянское сладкосливочное	ГОСТ 37-91	Вкус и запах чистый, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от  белого до желтого. Массовая доля жира не менее 72,5%, содержание влаги не более 25%.	Посторонний привкус и запах, наличие плесени.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050- 91	Внешний вид порошкообразный, цвет темно – серый различных оттенков. Аромат и вкус свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Массовая доля влаги не более 12 %, массовая доля эфирных масел 0,8%	Не допускается постороннего привкуса и запаха. Наличие механических примесей
Имбирь тертый	ГОСТ 29046-91	Внешний вид, цвет, аромат и вкус.	Посторонние привкус и запах.
Шафран	ГОСТ 21722-84	Внешний вид, цвет, запах, вкус.	Наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	Цвет белый или белый с различными оттенками. Запах свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность не более 15,0%, испорченные ядра не допускаются, кислотность не более 2,0 град, загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов не допускается.	Посторонний привкус – кислый, горький. Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов. Затхлый, плесневелый запах

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Разработка рецептуры блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»

 

При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

«Куриное соте с яблоками по - бомбейски»

Отработку рецептур проводили на кондиционном сырье, отвечающем требованиям стандартов (таблица 1).

В процессе разработки рецептуры блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного  полуфабриката;

- объем жидкости (если  он предусмотрен технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой  обработки;

- потери при тепловой  обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят в 3- кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку повторяют. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле 1:

                                   Мб =                              (1)

где Мб - масса сырья брутто, кг;

 МН - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет количества цыпленка п/п весом брутто:

Мб = 146×100 / (100 – 28,2)

Мб = 203 г

Расчет количества лука репчатого весом брутто:

Мб = 31×100 / (100 – 16)

Мб = 37 г

Расчет количества яблок весом брутто:

Мб = 123×100 / (100 – 12)

Мб = 140 г

Расчет количества петрушки (зелень) весом брутто:

Мб = 4×100 / (100 – 26)

Мб = 5 г

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

где Ппроизвод. – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф – масса полученного полуфабриката, кг.

 

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 

 

где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

 

3.3 Разработка технологии производства блюда

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Цыпленок	203	146
Лук репчатый	37	31
Сливочное масло	20	20
Масса полуфабриката	-	117
Яблоки	140	123
Масса жареных яблок	-	99
Петрушка (зелень)	5	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Имбирь тертый	5	5
Шафран	0,03	0,03
Карри	0,03	0,03
Масса тушеной птицы с яблоками	-	200
Гарнир (рис по-индийски)	-	150
Рис	53	53
Масло сливочное	13	13
Выход блюда		350