Индийская кухня

К качеству обработки тушек птицы предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию. Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I – санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно  анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и  бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II – потенциально  патогенные микроорганизмы: кишечная  палочка (Е. coli), коагулазоположительный  стафилококк (S. aureus) и бактерии рода  протея (Proteus);

III –  патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

 

Таблица 2 – Карта контроля производства блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Курица	нарезка, жарка, тушение	Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид
Яблоки	нарезка, жарка, тушение	Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид
Лук репчатый	очистка, нарезка, жарка, тушение	Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид
Петрушка (зелень)	нарезка, тушение	Температура, продолжительность, внешний вид
Масло сливочное	топление	Температура, продолжительность

 

 

Таблица 3 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Куриное соте с яблоками по-бомбейски»

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	кусочки курицы выложены горкой и политы соусом, а вокруг выложены лепестками тушеные яблоки. Гарнир – рис рассыпчатый	5
Вкус	свойственный тушеной курице, со сладким привкусом	5
Цвет	золотистый	5
Запах	свойственный тушеным курице и яблокам	5
Консистенция	у курицы – сочная, нежная, у яблок - желеобразная	5

 

 

 

6 Характеристика отходов и пути их использования

 

Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.

 

Таблица 4 - Отходы сырья и их использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г.	Использование отходов
Курица   Яблоки Лук репчатый Петрушка зел.	кости   семенные гнезда шелуха стебли	112,8   84 29,6 1	Варка бульона   отходы относятся к непищевым, их выкидывают

 

 

 

7 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

 

В данном разделе курсовой работы необходимо составить технико-технологическую и технологическую карты на блюдо «Куриное соте с яблоками по - бомбейски».

 

7.1 Оформление технико-технологической карты

 

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

ТТК представлена в приложении 2.

 

7.2 Оформление технологической карты

 

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» составляется для приготовления одной порции.

ТК представлена в приложении 3.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе было разработано блюдо «Куриное соте с яблоками по - бомбейски», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема.

Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.

Блюдо «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,4, 46,3, 39,2% соответственно.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России – М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.- 92 с.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 1999.- 480 с.
5. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.- 480 с.
6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2003 - 315 с.
7. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
8. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2002. – 799 с.
9. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2004. – 990 с.

 

 

 

Приложение 1

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

 

 

 

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

 

Наименование предприятия 

Дата проведения работ

Наименование блюда (изделия)  «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»

 

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг.	Масса нетто, кг.			Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов* Цыпленок Лук репчатый Сливочное масло Яблоки Масса жареных яблок Петрушка (зелень) Перец черный молотый Имбирь тертый Шафран Карри Масса тушеной птицы с яблоками Рис Масло сливочное Масса гарнира	203 37 20 140 - 5 0,05 5 0,03 0,03   - 53 13 -	146 31 20 117 99 4 0,05 5 0,03 0,03   200 53 13 150	146 31 20 117 99 4 0,05 5 0,03 0,03   200 53 13 150	146 31 20 117 99 4 0,05 5 0,03 0,03   200 53 13 150	146 31 20 117 99 4 0,05 5 0,03 0,03   200 53 13 150	146 31 20 117 99 4 0,05 5 0,03 0,03   200 53 13 150
Масса полуфабрикатов		117	118	116	117	117
Производственные потери, %		34	34	34	34	34
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии		352	352	352	352	352
- в остывшем  состоянии		350	350	350	350	350
Потери при тепловой обработке, %		7	7	7	7	7