Индийская кухня

 

Технология приготовления

Подготовленную тушку птицы рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.

Растапливают в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишь немного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.

Яблоки режут на 1/8, удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду с курицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушат на слабом огне еще около 30 мин до готовности. Отпускают с гарниром – рис отварной.

Технология приготовления гарнира: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.

 

 

3.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»

 

При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда представлена на схеме 1.

 

 

 

 
 

4 Оценка пищевой ценности

 

В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски», способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

 

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

 

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ = 4,0 · Х + 9,0 · У + 4,0 · Z, Где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 2.

Химический состав и калорийность используемого сырья берется из таблицы справочника под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В1, В2 РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

 

 

Название сырья, п /ф, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные  вещества								Витамины					Энергетическая ценность
						Na	K	Ca		Mg		P	Fe	А	В1	В2	РР	С
	граммы					миллиграммы													ккал
Цыпленок п/п	146	93,8	27,3	23,5	0	102,2	344,6	20,4	27,7		233,6		1,89	58,4	0,13	0,22	8,91	2,92	321,4
Лук репчатый	31	25,8	0,42	0,06	2,46	1,2	52,5	9,3	4,2		17,4		0,24	-	0	0	0,06	3,0	12,3
Рисовая крупа	53	7,0	3,75	1,3	28,0	15	157	20	58		164		1,05	-	0,17	0,04	1,91	-	141,5
Яблоки	123	106,1	0,49	0,49	12,05	31,9	341,9	19,7	11,1		13,5		2,71	-	0,04	0,02	0,37	12,3	57,7
Масло сливочное	33	5,28	0,16	27,2	0,26	2,31	4,95	3,96	0,13		6,27		0,07	0,19	-	0,03	0	-	24,7
Петрушка	4	3,6	0,15	0,02	0,32	3,16	13,6	9,8	3,4		3,8		0,08	-	0	0	0,03	6	3,43
Итого	386	241,6	32,3	52,6	43,1	155,8	914,6	83,2	104,5		438,6		6,04	58,6	0,34	0,31	11,3	24,2	561,03
Итого с учетом тепловой  обработки	350		30,4	46,3	39,2	148,01	868,9	79,04	99,3		416,7		5,74	49,8	0,24	0,25	9,6	20,6	695,1

Таблица

 

 

 

 

4.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

 

Изменения, протекающие в мясе птицы. При нагреве белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

В настоящее время установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения для каждого белка температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин (45-500С). В интервале температур 45-500С денатурирует основная часть структурных белков мышц. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды (большая часть ферментов).

В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают.

Тепловая обработка, в данном случае тушение, вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.

Изменения, протекающие в луке и яблоках. При механической кулинарной обработке лука и яблока (очистка, нарезка, промывание и т.д.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в луке и яблоках при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и т.д.) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Размягчение лука и яблок при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

При доведении лука и яблок до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки тушеных лука не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.

Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки лука и яблок глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обуславливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов. Изменение целлюлозы сводится главным образом к ее набуханию.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23-60%.

Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей лука и яблок при этом снижается.

При тепловой кулинарной обработке лука наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продуктах нейтральных сахаров – арабинозы, галактозы и др.

Деструкция протопектина происходит в результате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактурона и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамногалактурона деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

В луке и яблоках, доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значительного сопротивления при разжевывании, резании, протирании.

 

4.3 Расчет пищевой ценности блюда

При расчете количества пищевых веществ в готовом блюде «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Также при расчете пищевой ценности готового блюда необходимо учесть потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

 

4.4 Оценка пищевой ценности

Величина потерь пищевых веществ при тепловой обработке зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т.п. Минимальные потери пищевых веществ (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушении.

Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы) частично переходит из костей в мясо.

Данное блюдо не сбалансировано по кальцию, фосфору и магнию (они соотносятся как 0,1: 0,4: 0,1 соответственно), следовательно при последующих приемах пищи нужно увеличить содержание фосфора и магния или же увеличить содержание кальция.

Данное блюдо удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,4; 46,3; 39,2% соответственно. В результате разрабатываемое блюдо удовлетворяет потребность в белке за один прием пищи, но недостаточно по содержанию углеводов. В связи с этим можно порекомендовать в качестве холодного блюда – салат из овощей, богатых углеводами.

5 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового

 блюда

 

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.