История и производство мескаля и текилы

Введение

В последнее время мы все  чаще так или иначе сталкиваемся с мексиканским алкоголем: интересная бутылка в витрине, рекламная картинка, журнальная статья... А уж что только на страницах русской прессы про него не выдумывают. Часто получается нечто похожее на самогонку из кактусов, широко распространенную у древних племен майя, с обязательным закусыванием солью и червяком из бутылки (при отсутствии последнего легко заменяется лимоном), а после n-ной рюмки наступает галлюциногенный эффект, что подробно описано в многотомном издании Карлоса Кастанеды.

Единственное, в чем ни кто не ошибается - питье мексиканских напитков больше ритуал, чем гастрономическая реальность, где процесс важнее результата. В этой стране существует только три  алкогольных напитка - пульке, меcкаль и текила. Все они исторически, технически и ритуально тесно связаны друг с другом и готовятся на основе сока агавы. 
Агава не кактус, как считают многие, а растение из порядка лилейных. У нее короткий ствол и располагающиеся розеткой мясистые листья. Агавовый сок или "медовая вода" (агуамьель) содержит до 10% сахара. Его можно пить в натуральном виде. Иногда он используется в народной кухне, в народной медицине для лечения ран и укусов ядовитых змей.

Пульке (исп. pulque) – это один из тридцати (приблизительно) традиционных напитков латинской Америки, включающих также текилу и мескаль, получаемый путём ферментации (сбраживания) свежего сока нескольких видов «магуэй» (Maguey; исп. Американская агава) – растений суккулентов из семейства агавовых. В отличие от текилы, которую производят из сока всего лишь одной агавы – агавы Вебера (голубой агавы), пульке получают примерно из шести различных агав, произрастающих в высокогорной части Мексики, в некоторых южных регионах которой, пульке известен под именем «тепаче» (tepache), в других «октли» (octli).

Пульке – это пенный и несколько вязкий напиток молочного цвета с неприятным запахом, содержащий от 4 до 8% алкоголя. Содержит огромное количество углеводов, витаминов, растительных протеинов, ферментов, кислот, микроэлементов и, по утверждениям некоторых исследователей, даже афродизиаков. Поэтому имеет огромное значение как биологическая добавка в рацион питания местного населения. Мнения о вкусовых качествах пульке неоднозначны. Как писал Александр Гумбольдт, этот "винный напиток похож на сидр, имеет крайне неприятный запах гнилого мяса. Однако европейцы, привыкшие к этому смрадному духу, предпочитают пульке другим напиткам и рекомендуют его страдающим от истощения людям, ибо считают, что он полезен для пищеварения, укрепляет организм и очень питателен".

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История

Согласно изученным фактам, пульке как напиток из сока появился примерно в начале второго тысячелетия  нашей эры (1172-1291), но вполне можно  предположить, что он появился задолго  до этой даты. Об этом свидетельствует  весёлая фреска возрастом более 2000 лет, получившая название «Пьющие пульке», которая была найдена в 1968 году на раскопках рядом с Большой Пирамидой в Чолуле, штат Пуэбла, (Great Pyramid in Cholula, Puebla), в 70 милях к востоку от Мехико.

Первыми, кто научился сбраживать сок разных видов агав (магуэй) – агуамэль (agua miel; испан. «медовый напиток»), были ацтеки, жившие, согласно археологическим записям, в середине 13 века нашей эры. Для них пульке был строго ритуальным церемониальным напитком, который зачастую пили только жрецы, для «поддержания» настроения во время частых церемоний и даже ритуального каннибализма. Также напитком поили воинов перед битвами для увеличения храбрости, поили священников для «увеличения мудрости», поили больных для выздоровления и поили будущих участников жертвоприношений, чтобы ослабить страдание перед смертью.

Пульке был неотъемлемой частью социальной и экономической жизни ацтеков, неразрывно связанный с религией, мифами и легендами. С другой стороны, чрезмерное злоупотребление ферментированным соком сурово наказывалось, нередко смертью на алтаре.

Бесконтрольно пить пульке разрешалось только в последние  пять дней календарного года, известные  как «Дни мёртвых» (Days of the Dead).

В доколумбовый период, напиток  имел несколько другое название –  «octili poliqhui», которое было успешно упрощено приплывшими позднее испанцами до «pulque».

В 16 веке (1580), флорентийский  монах Торбио де Бенавенте, в записях Флорентийского Кодекса упоминал о лечебных качествах напитка, а также, что пульке употреблялся во время многих церемоний: празднества сбора урожая, свадьбы, рождения детей и захоронения мёртвых.

Согласно древним легендам, сок агавы – агуамэль, был найден женщиной по имени Майахуэтль (Mayahuetl), сброженный её мужем Петэкатлом (Petecatl). Однажды она увидела кролика, пьющего сока из центра агавы. Вместе с мужем они собрали сок в большую кружку, и выпили его после работы на поле. Этот сок сделал их счастливыми, бесстрашными и спокойными. Впоследствии Майахуэтль стала богиней агавы, которая изображалась ацтеками стоящей в центре агавы с кроликом поблизости.

У Майахуэтль было 400 грудей, которые источали пульке. Этой грудью она вскормила 400 своих детей – ацтекских богов (Centzon Totochtin), одним из которых был Ометотчли (Ometotchli) или Тепоцтекатл (Tepoztecatl) – бог пульке. Именно с ним отождествлён восьмой день ацтекского 20-ти дневного календаря.

Существует легенда о  том, что пульке изобрел божественный опоссум, который случайно залез в глубь зарослей агавы, нацедил себе забродившего сока и стал первым напившимся существом во вселенной. Согласно другому мифу, пульке подарила миру божество агавы Майахуэль, а сок, собирающийся на листьях агавы, — это ее кровь. Дети Майахуэль известны ацтекам как Центзонтоточтин, то есть «400 кроликов». Эти священные кролики — боги выпивки, и каждый отвечает за разные стадии опьянения. Кроме того считалось, что из всего огромного выводка она больше всего любила Оме Точтли, которого считали богом пульке. Интересно, что ацтеков вовсе не смущало то, что их языческие боги имеют пристрастие к пьянству, в их мифологии, к пульке испытывал слабость даже сам Кецалькоатль.

По другой древней легенде  Запотек (Zapotec) говорится о Майатл (Mayatl) — богине мескаля, которая влюбилась в красивого воина. Она сделала некий эликсир из «молока» собственной груди, для того чтобы он его выпил.

Также об этом напитке упоминается  и в сказаниях тольтеков. Согласно их легендам, открытием пульке, люди обязаны Папацину, который мечтая занять престол хотел жениться на дочери императора. Посватавшись, он принес в дар принцессе сок агавы, напиток так ей понравился, что она не задумываясь вышла замуж за Папацина. Вскоре у пары родился сын, которого назвали Меконетцин, что в переводе с языка тольтеков означает «мальчик агавы». Примечательно, что в истории тольтеков пульке сыграл не только положительную роль, существует версия, согласно которой, их империя была завоевана чичимеками из-за непробудного пьянства. 

Народность Хнахну (Hnahnu) живущая в полузасушливых областях государства Идальго вокруг Долины Мезкуиталь (Mezquital) используют агаву «salminae» для приготовления более чем 100 продуктов, включая пульке. Они называют это растение "el arbol de las maravillas" — дерево чудес. Для большинства местных народов того времени агава была источником еды, волокна, нити, веревки, мыла, сахара и других продуктов.

2. Новая история

Когда испанцы прибыли  в центральную Америку, употребление пульке было настолько велико среди  местного населения, что некий Кортес написал о напитке в своём  первом письме испанскому Королю Карлосу V. Это были испанские Конкистадоры, которые к середине 16 века уже обладали методами дистилляции и могли перегнать сброженный сок агавы во что-то более сильное. Вполне возможно, что Конкистадоры, не найдя ничего более походящего для производства более крепкого алкоголя (к примеру виноград) чем пульке, первыми получили дистиллят из сока агавовых – мескаль. Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве», и ixcalli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность. Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль — это два разных спиртных напитка, и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

 

 

2. Технология призводства

Для сбора агуамэля выращивают несколько видов магуэй (агав): Blanco, Manzon, Prieto, Colorado, Macuetlas и т.д. Прежде чем будет собран первый сок, магуэй должна достигнуть 10 — 12-ти летнего возраста — "capado". Затем сборщик сока, именуемый «тлачикуэро» (tlachiquero) вырезает верхушку из середины розетки магуэй (maguey piña) таким образом, чтобы образовалась шарообразная полость. В получившуюся ямку, поднимаясь по корням, собирается сладкий сок, который, по сути, должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Затем его собирают с помощью специальной продолговатой и полой тыковки называемой «акокот» (acocote) с двумя отверстиями, отсасывая сок со дна вырезанного углубления. Потом сок сливают в специальную деревянную ёмкость похожую на небольшой бочонок, называемую «апилот» (apilote). В настоящее время тлачикуэро нередко отходят от традиций и использует пластиковые трубки и ёмкости для сбора.

Необходимо отметить, что  одно растение выделяет примерно от 4 до 8 литров сока в сутки. В среднем, такие агавы «плодоносят» от 4 до 6 месяцев. Бывает и так, что растение выделяет сок до 1 года, но бывают и долгожители, которые способны давать сок до 3х лет. Итак, при «лактации» в 6 месяцев, одна агава в среднем продуцирует более 1000 литров сока.

Сок собирают несколько раз  в день, так как он быстро самопроизвольно  сбраживается, попутно привлекая  насекомых и мух. Собранный урожай помещают в ещё бόльшие ёмкости-тубы, или просто бочки, называемые «тинас» (tinas), которые в свою очередь находятся в закрытом помещении называемом «тинакал» (tinacal) – именно здесь сок фрементирует. Процесс брожения в основном начинается самостоятельно и длится до 10 дней. Этому способствует 10% содержание сахаров в соке и дрожжи в воздухе. Иногда тлачикуэро ускоряют процесс ферментации, добавляя в новую партию сока часть старой браги, либо опуская в ёмкости тинас – листья самой агавы, либо добавляя соки разных фруктов. Интересно, что рецепт пульке у каждого производителя разный. Из-за того, что напиток очень капризен, на его приготовление влияют температура, воздух, влажность и многие другие факторы. В любой момент сок агавы может прокиснуть, поэтому рецепт приготовления пульке — строжайше охраняемая коммерческая тайна. По этим же причинам, с приготовлением пульке и в наше время связано много ритуалов и суеверий. Например, пока сок бродит в бочках, к нему не подпускают женщин и детей. Также принято, что в тинакал нельзя заходить в шляпе и есть в эти дни рыбу. Если у изготовителей не получилась партия пульке, считается, что за ним закрепилось невезение. Для того чтобы избавиться от него, человек должен наполнить свою шляпу пульке и выпить его до дна.

Есть сообщения, в которых  говорилось об «очень традиционном»  способе сбраживания ферментации  именуемом «muñeca» (doll; кукла) — сборщики магуаэй для ускорения ферментации опускали в ёмкости с соком собственные фекалии и испражнения, завернутые в мешочек или носок.

 

3. Употребление 

Пулькерии (общественные места распития пульке) процветали во время колониального периода (1520-1810), будучи отличным источником доходов. К примеру, семья Итурбэ (Iturbe) около Апан, на своей ферме Хасиенда Сан Николя де Гранде (Hacienda San Nicolas de Grande) производила в те дни приблизительно 110 баррелей (27 500 литров) пульке ежедневно.

Практически каждая семейная ферма  занималась выращиванием магуэй и сбором агаумэль для дальнейшей продажи. Тинакалы, в которых хранился и ферментировался сок, достигали размеров больших зданий. В конце семнадцатого века крупномасштабное производство пульке начали иезуиты, которые с помощью его продажи финансировали свои учебные заведения. Таким образом, изготовление пульке перешло от домашнего к серийному производству.

Пульке породил огромную алкогольную субкультуру, которая  укрепилась в сельскохозяйственных регионах Мексики и имеет место быть по сей день.

У каждой пулькерии было своё имя, например «Храбрый мужик», «Пляшущая леди», «Кричащий ребёнок» или «Кающаяся женщина». Помимо названий, пулькерии отличались оформлением, декорациями, традициями, напитками и песнями. Диего Ривьера утверждал, что вывески и настенные панно, которыми были украшены пулькерии, — это лучшее, что дало миру мексиканское искусство. Владелец пулькерии поднимал белый флаг над дверью своего заведения, этим извещая своих постояльцев о том, что в его заведение привезли свежий пульке.

Бокалы, в которых подавался  напиток, имели свои названия: литровые горшкообразные – maceta, пол-литровые – tornillo, а самые маленькие, в которых пульке дегустировали – cacarizo. Зачастую бокалы и кружки украшали и расписывали красками. Существует обычай проливать часть пульке из кружки на пол, как дань уважения «Второму кролику» (речь о боге пульке Ометотчли). Иногда напиток смешивали с «sangre de conejo» — «кровью кролика» — соком красного колючего кактуса опунция, а иногда просто с красителем и сахаром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Регламентация

Ранее, в середине XVIII века (1746-1755), наместник небольшого архипелага Ревилла Гигедо (Revilla Gigedo) находящегося в Тихом океане, на западе от мексиканского побережья, Дон Хуан Франциско Гомез (D. Juan Francisco de Güemes) выпустил общественный декрет, который должен был регулировать производство, продажу и потребление всех алкогольных напитков, включая и пульке. Пульке можно было употреблять с разрешения начальников или судей. А такое разрешение давалось лишь больным, женщинам в первые дни после родов и мужчинам, занятым на тяжелых работах. Как и раньше, право пить пульке имели старики, "потому что у них охлаждалась кровь". Для стариков была установлена норма - не более трех маленьких чашек за обедом. Этот указ был подобен декретам двух ранее правящих наместников – Хуана Антонио де Виззароне, архиепископа Мексики (1734-1740) (Juan Antonio Vizarron y Eguiarreta Arzobispo de Mexico) и наместника Педро Цебриана Аугустина (Pedro Cebrian y Agustin) правящего архипелагом с 1742 по 1746. Но все три декрета, по своей сути, не имели силы, особенно по отношению к пульке, так как было сказано выше, напиток имел огромное значение в повседневном рационе населения, как источник витаминов и растительных протеинов.  Ведь помимо вкусовых качеств, этот напиток обладает большим содержанием полезных веществ. В Мексике даже есть поговорка, звучащая, как «пульке было бы стыдно быть мясом». Современный анализ напитка показал, что в нем содержится большое количество витаминов C, группы D, E, B, а также полезные аминокислоты и минералы, такие, как фосфор и железо. Помимо всего прочего, производители пульке утверждают, что во время роста, агава заряжается энергией из космоса.