Итальянская кухня в России

Содержпние

 

      Введение…………………….…………………………………………… 3-4

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд ………………………. 5-11
2. Составление ассортимента…………………………………………12-14

3. Практическая часть………………………………………………….. 15

3.1 Составление технико-технологических  карт (на пять блюд)…15-31

     3.2.Составление технологических схем …………………………….32-36

           3.3. Сводная продуктовая ведомость ………………………………37

    Заключение…………………………………………………………….38-39

    Список использованной литературы и интрнет ресурсов…………….40

 

 

 

Введение

 

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в  настоящее время. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти – содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности – всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд итальянской кухни.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

– дать характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья;

– разработать меню ресторана с итальянской кухней;

– изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни;

– составить 5 технико-технологических карт на итальянские блюда.

 

 

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

Баклажаны. Плоды баклажана содержат:

• сухих веществ 7,1—11 %,
• сахаров 2,72—4 %,

• белков 0,6—1,4 %,
• жиров 0,1—0,4 %,

а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Овощ богат клетчаткой.

Сортируют по качеству, моют в двух последовательно установленных  моечных машинах барабанного  и щеточного типов, инспектируют, ополаскивают под душем при давлении (250 +- 50 КПа). При значительном загрязнении  перед мойкой баклажаны рекомендуется отмачивать. После мойки баклажаны очищают от плодоножки и остатков завязи, измельчают на кусочки размером от 2 до 10мм и направляют на бланширование. Крупные баклажаны перед измельчением рекомендуется резать на части. Удаление плодоножки у кабачков допускается производить после их порезки.

Рис

Калорийность рисовой  крупы составляет около 320 ккал/100г, это дает возможность включать рис в меню людей желающих сбросить лишний вес, а также, использовать рис, в составе углеводных диет или 3-х дневных разгрузочных дней.

Рис довольно разнообразен по своей форме и способу обработки.

Что касается формы, то он бывает:

• круглозернистый
• среднезернистый
• длиннозернистый

В зависимости от способа обработки различают:

• полированный
• шлифованный
• дробленый шлифованный
• пропаренный

Состав рисовой крупы (в 100г) богат витаминами – группы В (В2, В1, В3, В6, В5), Е, А, РР. Рисовая крупа является лидером по содержанию высококачественного крахмала, около 78%, и биологически ценного белка, углеводов и клетчатки. Имеются и минеральные вещества - калий, железо, медь, фосфор, натрий и др.

Рис, имеет  приятный вкус и может быть представлен  как самостоятельное блюдо - рисовая  каша, так и в качестве гарнира  к мясу, рыбе, морепродуктам. Рис  отлично сочетается с овощами и фруктами. С участием риса, также готовят разнообразные блюда, такие как: супы (например, суп с диким рисом, фенхелем и цуккини), плов, ризотто, тефтели, запеканки, пудинги и многие другие. А еще рис используют в качестве начинки для птицы, овощей, пирожков.

Перед использованием крупу  перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна. Просеивают, промывают теплой и горячей водой .

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Перед использованием, зачищают.

Свинина — пожалуй, самое популярное мясо в мире. По оценкам экспертов, именно на свинину приходится 40% потребляемого мяса. Неудивительно поэтому, что география производителей свинины очень широка, а ассортимент свиных продуктов всегда богат. Коре́йка — при разделке самая спинная часть баранины, говядины или свинины с костью. Корейка и свиная лопатка — очень питательное мясо, используемое для приготовления отбивных и прочих блюд, не требующих длительной, сложной обработки.

Перед использованием промывают, зачищают, отбивают.

Соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом.  

Соевый соус содержит множество  минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счет присутствия производных глутаминовой кислоты он обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд. Калорийность соевого соуса - 50,66 ккал. Пищевая ценность соевого соуса: белки - 6 г, жиры - 0 г, углеводы - 6,66 г.

 

 

Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Говядина – прекрасный поставщик  полноценного белка и железа, которое  способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета.

Перед использованием, промывается, зачищается, отбивается.

У́ксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической  уксусной кислоты, не имеет ароматических  свойств, но имеет специфический  запах собственно уксусной кислоты.

Перед использованием разводится с водой.

Кальмар – обитатель морей из отряда головоногих моллюсков. Обычно кальмары небольшого размера - 25-50 см, однако могут достигать и гигантских величин - до 20 метров при массе до 300 кг. Тело у кальмаров удлиненное, веретенообразное, мускулистое и сильное. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев, на каждом из которых находится множество присосок.

Мясо кальмара обладает не только отменным вкусом, питательной  ценностью, но и целебными свойствами, не случайно этого моллюска называют «морским женьшенем». В нем много белка, витаминов В6, РР, Е, С, полиненасыщенных жиров, важных для сбалансированного питания человека. Кроме того, кальмары богаты микроэлементами (фосфор, железо, медь, йод), в нем много калия, так необходимого для здоровья сердца. Белое мясо кальмара не содержит холестерина. В мясе кальмаров содержится также селен, который выводит из организма соли тяжелых металлов. Калорийность кальмара - 100 ккал.

Пищевая ценность кальмара: белки – 18 г, жиры – 2,2 г, углеводы – 2 г

Перед использованием, размораживаю, промываю, очищают

Индейка – крупная птица из рода индеек, семейства фазановых. Родина индейки – Америка. Ацтеки употребляли ее мясо в пищу, это была их единственная домашняя птица. В XVI веке индеек завезли в Испанию, а через несколько лет они получили распространение во Франции, Англии и всей Европе.

 Мясо индейки богато белками,  витаминами (B6, B2, B12, PP) и минералами. Мясо индейки содержит фосфор  в довольно значительном количестве, почти как рыба. Порция индейки способна обеспечить организм человека суточной нормой витамина PP. В мясе индейки низкое содержание холестерина (74 мг в 100 г). Железо из мяса индейки очень легко усваивается, магний предотвращает заболевания нервной системы, а селен сохраняет молодость организма и предотвращает раковые заболевания. Мясо индейки не вызывает аллергии, а поэтому идеально подходит для питания детей. Калорийность индейки - 194 ккал.

Пищевая ценность индейки: белки - 21,6 г, жиры - 12 г, углеводы - 0 г 

Белый шампиньон – это вид грибов, которые относятся к роду шампиньонов. Белый шампиньон в дикой природе растет на опушках лесов, в садах, иногда на кучах перепревшего навоза. Белый шампиньон – самый распространенный гриб в мире.

Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Шампиньоны обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Употребление шампиньонов снижает риск заболевания атеросклерозом и уменьшает уровень холестерина в крови. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.

Калорийность шампиньонов - 27 ккал. Пищевая ценность шампиньонов: белки - 4,3 г, жиры - 1 г, углеводы - 0, 1 г

Перед использованием промывают, очищают.

В состав семян кунжута входят жирное масло (до 55%), белки (до 22%), углеводы (до 16%), витамины А, В, С, Е, соединение, ускоряющее свертываемость крови. Семена растения идут на извлечение масла, а также могут использоваться в поджаренном виде в пищу. Кунжутное масло содержит глицериды линолевой, олеиновой, линоленовой, пальмитиновой, стеариновой и ряда других жирных кислот. Доля линолевой кислоты может доходить до 52% , количество олеиновой может составлять 40%. Получаемое холодным прессованием масло долго сберегает свойственные ему аромат и приятный вкус. Сохранение органолептических качеств кунжутного масла на протяжении длительного времени стало возможным благодаря присутствию сезамола — эфира, оказывающего на жирные кислоты консервирующее действие.

 

 

2. Составление ассортимента

Салаты

Салат Куба Белла  болгарский перец, помидор, огурец, манго, чипсы из картофеля, физалис, бальзамик