Итальянская кухня в России

Салат Вальдор  язык говяжий, вырезка говяжья, бальзамик, черри, пармезан, гранат, салат романо

Салат Греческий   помидор, огурец, болгарский перец, оливковое масло, репчатый лук, сыр фетаки, винный уксус, разморин

Салат Капрезе    сыр моцарела, томаты, соус песто, кедровый орех, руккола, базилик

Салат Лондон   огурец, помидор, болгарский перец, яйцо куриное, филе куриное, фиолетовый лук, соус английский, зелень

Салат Оливье   майонез, огурец, картофель отварной, яйцо варёное, зелень, зелёный горошек, ветчина, куриное филе

Салат ростбифф с телятиной   вырезка говяжья, сыр фетаки, болгарский перец, огурец, тимьян, разморин

Салат Сан-Тропе вырезка говяжья, огурец, помидор, болгарский перец, соус цезарь, кедровый орех, базилик, сыр пармезан

Салат тайский  с телятиной   

огурец, болгарский перец, соус ворчестер, кикоман, тобаско, зелень

Салат тигры  в беконе   креветки, салат романо, руккола соус цезарь, черри

Салат Цезарь с креветками   салат романо, черри, соус цезарь, пармезан, яйцо перепелийное, соус песто

Салат Цезарь с курицей   салат романо, черри, соус цезарь, пармезан, яйцо перепелийное

Салат Цезарь с лососем   салат романо, черри, соус цезарь, пармезан, яйцо перепелийное, соус песто

Салат язык "бифф" с сыром   сыр гауда,лук фиолетовый, карнишончик,болгарский перец,томат,чеснок,говяжий язык,соус цезарь

Теплый салат  с курицей и грибами   cалат романо, соус цезарь, томаты, шампиньоны, опята, базилик

Фрутто-салат   слабосоленая семга, сырно-сливочный соус, томаты, киви, физалис

Салат демаре моской коктейль, устричный соус, болгарский перец, чеснок, помидор, лимон, зелень

Салат с морским  коктейлем и апельсином   салат романо, болгарский перец, помидор, апельсин

Салат из кальмаров, перец сладкий свежий, лук зеленый, салат свежий, масло оливковое

Горячие блюда

Дорадо в  фольге    цукини, черри, шампиньоны

Говяжий язык-гриль с сырным соусом и дольками картофеля

лук репчатый,болгарский перец

Медальон Миньон    шампиньоны сливки,черри,тимьян,чипсы спаггети картофельные дольки

Шарики из индейки  шампиньоны свежие, лук репчатый, петрушка, кунжут

Свиная корейка с печеными овощами   соус деми гляс,баклажан,томат,сыр пармезан

Стейк из куриной  цевки   стейк из куриной цевки, с картофельными дольками и соусом сальса

Стейк из лосося   цукини брокколи болгарский перец соус тар-тар зелень лимон зелёное масло

Стейк из свинины   болгарский перец,баклажан,цукини,лук-фри

Жареная форель со спаржей    форель спаржа соус песто черри тимьян лимон чипсы спаггети

Филе куриное  с овощами гриль   цукини,филе куриное,балгарский перец,чеснок,зелень,лук,соус балоньез

Форель на пару с тушеными овощами   мексиканская смесь,соус песто,лимон,форель,тимьян,черри

Говядина в  кисло-сладком соусе  Говядина,  лук репчатый, томатная паста, сахар, перец-горошком, соль пряная, лавровый лист.

 

Гарниры

Ризотто по-итальянски рис, лук репчатый, сыр твердый

Капуста трио   брюсельская,цветная,брокколи,лук репчатый

Картофель отварной с зеленью   сливочное масло,зелень

Картофель по-домашнему    морковь,лук,шампиньоны,корнишончик

Овощи гриль   цуккини,баклажан,лук репчатый,сельдерей,болгарский перец,помидор,зелень

Овощи тушеные     черри,болгарский, перец,лук,цукино,морковь,баклажан,разморин

Фасоль стручковая жареная    фасоль стручковая бальзамик,чеснок

Душистый рис сыр пармезан черри зелень

Картофель Фри   

Картофельное  пюре   картофель зелень сливочное масло

Картофельные  дольки  

Картофельные  шарики  

Рис с овощами   морковь,болгарский перец,лук репчатый,баклажан,сыр филадельфия,черри,зелень

 

 

3.Практическая часть

3.1 Составление технико-технологических карт (на пять блюд)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №00785

«Свиная корейка с печеными овощами и сливочно-томатным соусом»

1. Область применения ресторан «Richie cafe»

 

Перечень сырья: Свиная корейка, томаты, сливки 22%, сливочное масло, чеснок, растительное масло, баклажаны, соль, перец черный молотый, укроп, лук репчатый, соевый соус.

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

 

 

 

 

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.		Норма закладки на 10 порц.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свиная корейка	240	240	2400	2400
Томаты	100	100	1000	1000
Сливки 22%	80	80	800	800
Сливочное масло	30	30	300	300
Чеснок	35	30	350	300
Растительное масло	60	60	600	600
Баклажаны	65	55	650	550
Соль	22	22	220	220
Перец черный молотый	1	1	10	10
Укроп	6	5	60	50
Лук репчатый	35	30	350	300
Соус соевый	40	40	400	400
Выход готового блюда                                   330			3300

Технология  приготовления 

Свиную корейку маринуют с мелко  рубленным чесноком, с солью, перцем, с растительным маслом и соевым соусом 10-15 минут. После чего ее обжарить на сковороде до золотистой корочки, затем довести до готовности в духовке при температуре 180С, минут 15-25. Готовят соус: сливки вскипятить в сотейнике.  Отдельно обжарить лук, томаты на растительном и сливочном масле, затем добавляем зажарку в сливки, кипятить, перемешать, чтоб взбилось до жидкого пюре. Гарнир: Томаты, баклажаны нарезать кольцами, сделать пирамидку чередую кольцами овощи, предварительно посолив и поперчив. Затем запечь, поверх пирамиды положить дольку чеснока.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске мясо гарнируют запеченными овощами.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свиная корейка с печеными овощами и сливочно-томатным соусом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

 

Органолептические показатели блюда «Свиная корейка с печеными овощами и сливочно-томатным соусом» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид. Мясо сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет. Цвет мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция. Мяса — мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса — немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Энергетическая  ценность

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	26,2	202,5	34,76	2066,34
330 г	86,46	668,25	114,708	6818,922

Ответственный за оформление ТТК____________

Зав. Производством ______________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №00152

Наименование  блюда (изделия) «Говядина в кисло-сладком соусе»

Область применения ресторан «Richie cafe»

 

Перечень сырья: Говядина (лопатка), подсолнечное масло, лук репчатый, томатная паста, сахар, уксус 9-% ный, перец-горошком, сухари ржаные, соль пряная, лавровый лист.

 

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина в кисло-сладком соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

 

 

 

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.		Норма закладки на 10 порц.
	Вес  брутто	Вес  нетто	Вес брутто	Вес нетто
Говядина (лопатка)	186	167/100	1860	1670
Масло подсолнечное	10	10	100	100
Лук репчатый	30	25	300	250
Томатная паста	20	20	200	200
Сахар	10	10	100	100
Уксус 9%-ный	5	5	50	50
Сухари ржаные	10	10	100	100
Перец-горошек	0.1	0.1	1	1
Соль пряная	3	3	30	30
Лавровый лист	0.02	0.02	0.2	0.2
Выход готового блюда, г			100 /125	1000/1250

Технология  приготовления 

Нарезанную порционными кусками  говядину обжаривают, добавляют перец  горошком, мелко рубленный пассерованный  лук, томатную пасту, заливают горячим  бульоном и тушат при слабом кипениии около 1 часа. Затем добавляют измельчённые сухари, уксус, сахар, соль, и продолжают тушить до готовности мяса, в конце кладут лавровый лист.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Говядина в кисло-сладком соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Органолептические показатели блюда Говядина в кисло-сладком соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид. Куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет. Цвет мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция. Мяса — мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса — немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Энергетическая  ценность

Пищевая ценность блюда Говядина в кисло-сладком соусе на 100 г продукта и выход 225 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	14.79	16.4	9.94	246.52
225 г	33.28	36.9	22.37	554.72

Ответственный за оформление ТТК____________

Зав. Производством ______________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №00522

Наименование  блюда (изделия) «Ризотто по-итальянски»