Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2013 в 23:42, курсовая работа
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. в
Введение…………………….…………………………………………… 3-4
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд ………………………. 5-11
Составление ассортимента…………………………………………12-14
3. Практическая часть………………………………………………….. 15
3.1 Составление технико-технологических карт (на пять блюд)…15-31
3.2.Составление технологических схем …………………………….32-36
3.3. Сводная продуктовая ведомость ………………………………37
Заключение…………………………………………………………….38-39
Список использованной литературы и интрнет ресурсов…………….40
3.3. Сводная продуктовая ведомость
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Составляем продуктовую ведомость.
Сводная продуктовая
ведомость
Наименование продуктов |
|
Итого продуктов, кг. |
Нормативные документы | |
Мясо, масло. |
||||
1. Говядина |
6,0 |
ГОСТ 779-55 | ||
2. Баранина |
3,49 |
ГОСТ 7724-77 | ||
3. Масло растительное |
2,18 |
ГОСТ 18848-73 | ||
4. Масло сливочное 5. Яйца Зелень, овощи 1. Картофель 2. Лук репчатый 3. Петрушка (зелень) 4. Помидоры свежие 5. Морковь 6. Баклажаны 7. Чеснок 8. Перец 9.Томатная паста Мучные 1. Мука |
0,57 1,68
7,76 3,8 1,43 1,2 3,1 2,5 0,4 0,3 0,5
0,5 |
|
ГОСТ 6857 – 82 ГОСТ 27583 – 88
ГОСТ 26545-85 ДСТУ 3234 -95 РСТ 370-77 ДСТУ 3246 – 95 ДСТУ 286-91 ДСТУ 3246 – 95 ГОСТ 27659-87 ГОСТ 13908-68 ГОСТ 3343-89
ГОСТ 26574-89 | |
Заключение
Исходя из поставленной цели, были решены следующие задачи:
– изучена характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления блюд итальянской кухни;
– составлено меню итальянских блюд;
– изучена пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни
– составлены 5 технико-технологических карт на фирменные блюда.
Все дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло.
Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням «западного образа жизни».
Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.
Впрочем, философия питания как повода для друзей и родственников собраться за большим столом и разделить трапезу в расслабляющей атмосфере – на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни – остается неизменной.
В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.
В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
10. http://pro-edu.ru/