Итальянская кухня в России

Область применения ресторан «Richie cafe»

 

Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный.

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, гр		Норма закладки 10 порций, гр
	брутто	нетто	брутто	нетто
крупа рисовая лук репчатый масло сливочное сыр твердый соль перец черный молотый бульон мясо-костный	89 37 30 200 1 0,01 200	80 30 30 200 1 0,01 200	890 370 300 200 10 0,1 2000	800 300 300 200 10 0,1 2000
Масса готового блюда (изделия)		270	2700

 

Технология  приготовления

Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической  схемой приготовления изделия и  разделами Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания (2002 г.).

Лук репчатый очищают, моют, мелко  нарезают. крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные  зерна. сыр зачищают, измельчают на протирочной машине. масло сливочное  зачищают. соль просеивается. приготовление  мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с  выраженным вкусом сыра.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

 

 

Энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9	4,9	39.2	236,9

 

Энергетическая ценность блюда (изделия), г на 270 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал
24,3	13,23	105,84	639,63

Ответственный за оформление ТТК____________

Зав. Производством ______________

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №00221

Наименование  блюда (изделия) «Шарики из индейки»

Область применения ресторан «Richie cafe»

 

Перечень сырья: Филе бедра индейки, шампиньоны свежие, лук репчатый, льезон, петрушка(зелень), хлеб пшеничный, масло подсолнечное, кунжут, соль пряная, перец красный молотый.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шарики из индейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья, на 1 изделие, гр		Расход сырья, на 10 изделий, гр
	Вес  брутто	Вес  нетто	Вес  брутто	Вес нетто
Филе бедра индейки	103	90	103	900
Шампиньоны свежие	61	58/30	610	580
Лук репчатый	27	24/12	270	240
Льезон	15	15	150	150
Петрушка (зелень)	3	2	30	20
Хлеб пшеничный	15	15	150	150
Масло подсолнечное	50	50	500	500
Кунжут	10	10	100	100
Соль пряная	5	5	50	50
Перец красный молотый	0,1	0,1	1	1
Масса полуфабриката		190		1900
Выход готового блюда		150		1500

 

Технология приготовления

Филе индейки пропускают через мясорубку с жареными грибами  и луком, хлебом, замоченным в воде, добавляют соль, перец красный  молотый и тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики (5 шт на порцию), смачивают в льезоне, панируют в кунжуте, жарят во фритюре до золотистого цвета.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в  порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске декорируют веточками петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Шарики из индейки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Органолептические показатели блюда «Шарики из индейки» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид. Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Цвет. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция. Корочка — умеренно плотная, некрошливая. Мякоть — однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Вкус и запах. Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый, без порочащих признаков.

 

Энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда Шарики из индейки на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	13.84	10.53	7.5	180.13
150 г	20.75	15.8	11.24	270.15

 

Ответственный за оформление ТТК____________

Зав. Производством ______________

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №00113

Наименование блюда (изделия) «Салат из кальмаров»

 Область применения ресторан «Richie cafe»

Перечень сырья: филе кальмара замороженное, перец сладкий свежий, лук зеленый, салат свежий, масло оливковое, соль поваренная «Экстра».

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Расход сырья, на 1 изделие, гр		Расход сырья, на 10 изделий, гр
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Филе кальмара замороженное	72	64,5	720	645
Перец сладкий свежий	24,5	18,5	245	185
Лук зеленый	19,2	15,5	192	155
Салат свежий	28,6	20,6	286	206
Масло оливковое	10	10	10	10
Соль поваренная «Экстра»	0,5	0,5	5	5
Выход:	-	100		1000

 Технология приготовления

Кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары  вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с  луком репчатым зеленым,  листьями салата, перемешивают и заправляют оливковым маслом непосредственно перед подачей.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

 Подают на порционной тарелке температурой 14±2°С. Срок реализации незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: Мелко нашинкованные соломкой: перец и салат, 3-5 см, Салат заправлен оливковым маслом.   Поверхность блестящая.

Запах: Приятный рыбный запах

Вкус: Без кислинки, типичный для соответствующих видов продуктов.

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный.

Микробиологические  показатели

По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 

 

 

Энергетическая ценность

В 100 граммах данного  блюда содержится:

Энергетическая ценность (ккал)

165,79

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
12,36	11,47	3,18

 

Ответственный за оформление ТТК____________

Зав. Производством ______________

 

 

 

3.2.

Составление технологических схем

«Свиная корейка  с печеными овощами и сливочно-томатным соусом»

 

«Говядина в кисло-сладком соусе»

 

«Ризотто  по-итальянски»

 

 

 

«Шарики из индейки»

 

 

 
«Салат из кальмаров»