Итальянская кухня

 

Содержание

 

1. Введение. Современные  представления о развитии отрасли  общественного питания.

   1.1 Характеристика русской кухни

2. Классификация, ассортимент,  рецептуры, требования к качеству  кулинарных изделий.

2.1 Обзор ассортимента блюд.

2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи.

3. Характеристика сырья.

3.1 Требования к сырью  для производства блюд.

3.2 Принципы взаимозаменяемости  различных видов сырья для  производства кулинарных изделий.

4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

4.1 Характеристика технологических  процессов первичной обработки  сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд.

4.2 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.

5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности  блюд

5.2 Обеспечение показателей безопасности блюд

5.3 Разработка технологических и технико-технологических карт.

Заключение

Список использованных источников

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Полноценное  питание – одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления пищи –  одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли  два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       1.1  Характеристика русской кухни

 

Русская национальная кухня – это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада.

Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. «Вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас – мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и каши, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас», – писал В. Чивилихин.

В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.

Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд и закусок, приготовляемых из речных, озерных и морских рыб.

Особенностью  русской кухни является широкое  применение пряностей, ароматических пряных корнеплодов и трав. Петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы – незаменимые компоненты многих блюд и изделий.

Самые распространенные и популярные приправы в русской кухне  – горчица, уксус, разновидности перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и др.

Богата русская кухня  мучными изделиями и блюдами  из круп. Неповторимую прелесть русской трапезы составляют блины, блинчики, курники, кулебяки, караваи, ватрушки, пряники, пирожки и пироги самой различной формы с разнообразными фаршами.

Особое место в русской кухне занимают и блюда из круп и макаронных изделий в сочетании с молоком, творогом, яйцами, тыквой, морковью, картофелем, луком, сухофруктами и другим сырьем, способствующим повышению питательной ценности этих блюд.

Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется нетолько разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Поэтому в этой кухне обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд. Своеобразна последовательность подачи блюд в русской кухне: холодные блюда и горячие закуски, супы, вторые и сладкие блюда.

Холодные блюда и  закуски обычно обладают острым вкусом и красиво оформлены. Для приготовления используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, грибы, яйца, мясо, рыбу. Отличительная черта русской кухни – посол продуктов, который используют не только как способ консервации, но и как кулинарный прием, формирующий их специфический приятный аромат, особый вкус и консистенцию. Закуски обязательно украшают зеленью, например веточками петрушки, используют фигурную нарезку овощей, продумывают цветовое сочетание продуктов. На заправку идут сметана, растительное масло, майонез, маринады, а также смеси растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Супы подают после закусок и  холодных блюд. Супы готовят на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), вегетарианскими (на грибных, овощных, фруктовых отварах), а также на молоке, квасе, молочно–кислых продуктах. В супы входят самые разнообразные продукты –картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Традиционные русские супы – супы заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.) и прозрачные. Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. По вкусу они бывают кислыми и пресными. Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. А слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Обычно это были овощные супы или полужидкие блюда (кулеши). К старинным похлебкам относятся курица в лапше, кашки рыбные и др. Их пищевая и энергетическая ценность очень высока – до 50% суточной потребности в пище.

Разнообразен ассортимент  холодных супов на квасе, овощных  отварах, охлажденных и обезжиренных бульонах, пиве, кисло–молочных продуктах. На фруктовых и ягодных отварах готовят сладкие супы, которые весной и летом отпускают холодными, осенью и зимой – холодными и горячими. Национальные супы (щи, похлебки, солянки) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают края горшочка тестом, которое после запекания используется вместо хлеба как «приспех».

Ассортимент вторых блюд чрезвычайно разнообразен. Это блюда  из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, которые готовят отварными, жареными, тушеными, запеченными. Многие блюда русской кухни – фаршированные или шпигованные. Особенно вкусные блюда, в которых используются различные комбинации из рыбы или мяса с овощами. Для их приготовления используют также грибы и крупы.

Для горячих закусок  характерной особенностью является нарезка продуктов мелкими кусочками. Эти закуски, как правило, подают в посуде, в которой их и готовят.Традиционные сладкие блюда русской кухни – кисели и компоты. К русским «сладостям» можно по праву отнести печеные яблоки с медом, сладкие блинчики, каши, драчену с вареньем и огурцы с медом и другие.

 

 

 

 

 

 

2 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий.

 

Классификация  блюд:

1) холодные блюда и закуски  (бутерброды, салаты и винегреты,  блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах,  квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле,  растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и грибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных  продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы,  дичи и кролика;

9) блюда из яиц и творога; 

10) сладкие блюда; 

11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

 

2.1 Обзор ассортимента блюд.

 

Ассортиментом кулинарной продукции  называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых  на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

 

-ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Канапе с сыром

2. Салат-коктейль с ветчиной  и сыром

-СУПЫ

3. Суп-пюре из птицы

4. Окрошка мясная

-ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

5. Рагу овощное

6. Говядина в луковом соусе  запеченная

7. Каша гречневая рассыпчатая

-ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ,  НАПИТКИ

8. Блинчики со сметаной

9. Ватрушки с творогом

10. Какао с молоком

 

2.2 Обзор рецептур блюд. Требования  к качеству кулинарных изделий,  формы подачи.

 

1) Наименование блюда: Канапе с сыром

Рекомендуемый выход блюда: 25 г.

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный	56.25	37.5
Масло сливочное	15	15
Сыр	33.75	31.25
Перец маринованный	25	12.5

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

         Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

 

2)Наименование блюда: Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Вид обработки: Без обработки

Рекомендуемый выход  блюда: 150 г.

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сыр	22	20
Ветчина	50	48
Огурцы	25	20
Яйца	10	10
Майонез	10	10
Сметана	10	10
Перец сладкий маринованный	35	30
Петрушка	3	2

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

           Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

 

3)Наименование блюда: Суп-пюре из птицы

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход  блюда: 280 г.

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Курица	21.8	15
Морковь	2.5	2
Лук репчатый	2.4	2
Мука пшеничная	4	4
Масло сливочное	4	4
Молоко	15	15
Яйца	1	1
Вода	80	80

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

          Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.                                       

 

4)Наименование блюда: Окрошка мясная

Вид обработки: Без обработки

Рекомендуемый выход  блюда: 280 грамм

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

 

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	11	8.1
Квас хлебный	68	68
Лук зеленый	10	8
Огурцы	7.5	6
Картофель	13.7	10
Сметана	1	1
Яйца	2	2
Сахар песок	1	1
Горчица	0.4	0.4

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Приготовляют и отпускают окрошку  как указано. Вместо говядины можно  употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы  закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.