Итальянская кухня

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около З и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в ясе.

Не рекомендуется размораживать  мясо в воде, а также разрубать  туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание. В толще  мышц мясо практически стерильно, а  поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь

полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20–ЗО°С) снижает поверхностное обсеменение на 95–99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают теплой водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой–душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15ºС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным  через фильтр воздухом, температура  которого1–6º С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчато6умажной ткани. Обсушивание припятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной и частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки  производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — выравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

 

Строение растительной клетки

 

       Овощи (так  же как и плоды) являются  биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Соотношение и строение отдельных  видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11–12 дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции  во многом зависят от качества поступающих  на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются  стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями болезнями, допустимые уровни “загрязнителей” (нитратов, пестицидов и др.).

 

 

 

 

Обработка овощей

 

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу  партии и соответствие овощей требованиям  стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли  и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части  с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и  откалиброванный картофель очищают  в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очи мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных  клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля  распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных  частях клубня, крахмала

в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при механической очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего в  зависимости от сезона — 25—40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке от ходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе  быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ  фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако делительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым  или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см², а нарезанного соломкой — около 200—ЗОО см².

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые  коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.

Белые коренья сортируют, затем  обрезают зелень и мелкие корешки, после  чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми  влажной тканью.

Обработка луковых овощей. У репчатого  лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Лук–порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе “букета пряностей” для ароматизации бульонов.

 

Физико–химические процессы, происходящие при тепловой обработке

 

Изменение структуры и свойств  мяса

 

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по–разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии  воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50–55˚С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58–62˚С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин –  основная причина размягчения мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20–45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в  глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре  выше 100˚С.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы мясных продуктов  при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и  последующего уплотнения гелей.

 

Изменение цвета мяса при тепловой обработке

 

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации  подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо – коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60˚С окраска говядины ярко–красная, свыше 60–70˚C – розовая, при 70–80˚С и выше – серовато–коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розовой) окраски  мяса, подвергнутого достаточной  тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак, свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гемма  с аммиаком или нитратами образуется вещество, имеющее розовато – красную окраску.

Гемм, в состав, которого входит трехвалентное  железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато – коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную – в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по–разному. При прокисании бульона порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону изменение менее заметно. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски  мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии .

 

Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке