Итальянская кухня

5)Наименование блюда: Рагу овощное (1-й вариант)

Вид обработки: Тушение

Рекомендуемый выход  блюда: 310 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	26.	20
Морковь	18.2	12.4
Тыква	17.1	12
Петрушка (корень)	3.8	2.4
Капуста цветная	10.2	9.2
Горошек зелёный консервированный	12.3	8
Лук репчатый	20	10
Соус красный основной	-	30
Кулинарный жир	4	4
Чеснок	0.4	0.3
Перец горошком	0.02	0.02
Лавровый лист	0.01	0.01

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

         Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

6)Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная

Вид обработки: Запекание

Рекомендуемый выход  блюда: 310 г.

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	40	29.45
Масса вареной говядины	-	18.18
Картофель	74.91	54.55
Соус луковый	-	36.36
Сухари	1.82	1.82
Маргарин	1.09	1.09
Масса полуфабриката	-	110.91

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса  и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского  мешка картофельное пюре или укладывают кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу

 

7)Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход  блюда: 220 г.

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Крупа гречневая	47.6	47.6
Вода	71	71

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

       Кашу варят  на воде, на молоке или на  смеси молока и воды. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. 
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

 

8)Наименование блюда: Блинчики со сметаной (1 вариант)

Вид обработки: Жарение

Рекомендуемый выход  блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Блинчики п/ф	-	66.07
Фарш мясной с луком	-	33.21
Масса полуфабриката	-	99.29
Кулинарный жир	3.57	3.57
Масса жареных блинчиков с фаршем	-	89.29
Сметана	10.71	10.71

 

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

 

9)Наименование блюда: Ватрушки с творогом

Вид обработки: Запечение

Рекомендуемый выход  блюда: 100 г.

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тесто для жареных пирожков	-	58
Мука пшеничная высшего сорта	1.74	1.74
Фарш творожный (для ватрушек)	-	30
Меланж	1.5	1.5
Кулинарный жир	0.25	0.25

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят  опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

 

10)Наименование блюда: Какао с молоком

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход  блюда: 200 г.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат	Брутто, г	Нетто, г
Какао-порошок	3.5	2.5
Молоко	90	65
Вода	14	40
Сахар песок	15	12.5

 

Технологическая карта  приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

        Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

 

             3 Характеристика сырья

 

         3.1 Требования к сырью для производства блюд

 

Сырье для приготовления  блюд традиционной  русской кухни.

 

 

     Всем  известно, что Россия – это главным  образом северная страна, зима здесь длится очень долго, к тому же зимы России очень суровые. Поэтому, блюда, употребляемые в пищу должны давать много энергии и тепла, для того, чтобы выжить в суровые зимы. Именно поэтому основными компонентами русской кухни являются те, которые содержат максимальное количество углеводов и жиров, а не белков. Фрукты и овощи, конечно же, входят в рацион, но их доля невелика.     

Ниже  мы вам представим лучшие пять компонентов, составляющих основу русской кухни: картофель. Из него готовят разнообразные блюда, такие как вареный, жаренный, печеный картофель, картофельные отбивные, картофельные блины, катофельный суп, драники и так далее; хлеб. Как говорит одна из пословиц – хлеб – всему голова. Поэтому хлеб в рационе питания средне статического россиянина занимает достойное место. Хлеб и хлебобулочные изделия поражаю своим разнообразием – это и просто хлеб, и гренки, и сухари, и баранки и еще много всегодругого; яйца. Как правило, яйца варят или жарят, и на основе уже приготовленных яиц создаются другие блюда; мясо. Наиболее часто употребляемым мясом является свинина и говядина, из мяса делают очень много блюд, например, отбивные, зразы, котлеты и так далее;

масло. Масло также очень популярно, его добавляют в различные  блюда и просто намазывают на хлеб, а потом кушают.     

Также, в русской кухне свое почетное место занимают капуста, молоко, простокваша, кефир, ряженка, грибы, сало, сметана, огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, мед, сахар, соль, чеснок, лук. Для того, чтобы приготовить национальные блюда русской кухни, вам будет необходимо растительное масло, соль и перец.

Технологические процессы обработки  сырья для приготовления  блюд традиционной русской  кухни. В большом количестве готовились  блюда из субпродуктов. Русские,  особенно простые люди, очень  любили их и называли «в  столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

 Ноги домашнего скота опаливали,  ошпаривали, зачищали и сбивали  копыта. Затем замачивали в холодной  воде на 2-3 часа, делали надрез  между копытами и срезали мякоть с кожей. Мозги замачивали в холодной  воде на 1-2 часа для удаления  крови из кровеносных сосудов  и набухания пленок. Затем удаляли  плёнку.

        У печени вырезали желчные  протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали. Языки – зачищали от загрязнений  ножом и хорошо промывали водой. Желудки выворачивали внутренней  стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.

 У сердца и горла удаляли  сгустки крови. Легкое промывали,  разрезали на части по бронхам и снова промывали.

        Почти забыты теперь некоторые виды консервирования  – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу  засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке. Любопытное  упоминание о сельдевой, судачьей,  стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.  В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.       

 Птицу ощипывали от перьев, натирали  отрубями и опаливали, затем  промывали горячей водой, разрезали  брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки  по коленный сустав, затем разделывали  тушку на нужные части.        

 Мясо, рыбы, икру, капусту хранили  на льду. Ледники были врыты  в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:     

-варка     

-тушение     

-запекание     

-жарка  во фритюре     

-жарка  на вертеле     

-жарка  на решётке     

-жарка  на сковороде

 

3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

 

Так, для  многих молоко несовместимо с кислыми  продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. 

 

 

4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

 

      4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд.

 

Обработка мяса

 

На предприятия общественного  питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (с температурой в толще не выше –6ºС).

Прием и хранение сырья. При поступлении  мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может  быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании влажность  в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч.

Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для  этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2ºС и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.