Контрольная работа по "Технология блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания "

Отварные  макаронные изделия сохраняют форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет - бело-кремовый или сероватый. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные  блюда на поверхности должны иметь  подрумяненную корочку, по цвету - соответствуют  используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга - нежная. Вкус и запах - сладковатый.

Бобовые хорошо сварены, большая часть зерен  сохраняет форму (пюре имеет однородную мягкую консистенцию).

Готовые каши и отварные бобовые хранят в горячем  виде на мармите при температуре 70-80⁰С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

Требования  к качеству рыбных блюд. Условия  и сроки хранения

Отварную  и припущенную рыбу подают одним  куском без костей с кожей или  без кожи; осетровую - без кожи и  хрящей. Гарнир укладывают рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, запах соответствует  данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы допускаются хлопья свернувшегося  белка.

Жареную рыбу отпускают одним куском (форма  куска сохранена) без костей. Гарнир укладывают рядом, соус поливают сбоку. Поверхность рыбы покрыта легкой золотистой корочкой. Консистенция рыбы мягкая, сочная, не заветрена. Вкус - в меру соленый, соответствует данному виду рыбы. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную  рыбу готовят с гарниром или без  него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и  гарнир сочные, соус загустевший, поверхность покрыта подрумяненной корочкой.

Изделия из котлетной массы отпускают с  соусом или без него; биточки и  тефтели поливают соусом, другие изделия - маслом или поливают соус сбоку. После  тепловой обработки изделия сохранили  форму, без трещин, целостность панировки  не нарушена. Цвет - серо-белый, вкус и  запах рыбы без посторонних (запах кислого хлеба не допускается).

До подачи блюда в горячем виде хранят в  судаках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу хранят при температуре 65⁰С не более 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения

Отварное  мясо подают кусками (1-2 на порцию), нарезанными  поперек волокон, или мелкими  кусочками однородной формы, а для  детей младшего возраста - в виде измельченного пюре.

Сосиски отпускают  без оболочки в целом виде или  разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Цвет отварной птицы от белого до кремового, вкус и запах - в меру соленые, свойственные данному виду.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусочков, одинаковых по форме или  разрезу, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Не допускается наличие пленок и  сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют форму. Мясо мягкое, сочное.. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное  мясо подают с соусом, который покрывает  поверхность блюда в виде тонкой золотистой корочки.

Блюда из котлетной  массы укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. У  изделий форма сохранена, поверхность  без трещин и закатанной внутрь панировки. Консистенция однородная, сочная, рыхлая. Цвет  изделий из мяса от серого до коричневого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого, розово-красный оттенок недопустим. Вкус и запах мяса или птицы не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.

До отпуска  готовые блюда хранят в горячем  виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60⁰С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы хранят до 30 мин.

Запеченные блюда хранению не подлежат.

Требования  к качеству Блюд из яиц и творога

. Условия и сроки хранения

Консистенция: у яиц всмятку - белки полужидкие, желток жидкий; у яиц “в мешочек” наружная часть белка загустела, остальное содержимое полужидкое. У  яиц, сваренных вкрутую, белок и  желток загустевшие, плотные. У яичницы глазуньи желток желтого цвета, форма сохранена, консистенция полужидкая, белок загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты имеют  светло-желтый цвет, пышные по структуре, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки. Драчена имеет более плотную консистенцию, чем омлет. Все блюда неподгоревшие, в меру соленые, распорционированы аккуратно, края целые. Вареники ленивые после варки сохраняют форму, имеют мягкую консистенцию, не слипшиеся, белого цвета.

Пудинги и  запеканки имеют форму с одинаковой высотой краев, нежной консистенции (у пудингов консистенция пышная) на поверхности - поджаристая корочка; вкус и запах - свойственные некислому  творогу и наполнителям.

Сырники  круглые с ровными краями, без  трещин, с подрумяненной корочкой, консистенция однородная (жидкая консистенция не допускается), вкус и запах - без  излишней кислотности, сладкие, свойственные творогу, ванилину и другим наполнителям.

Блюда из яиц  и творога готовят по мере спроса (запеканки хранят до 1 ч при постоянном подогреве).

Главное место в питании детей  любого возраста занимает молоко (является уникальным поставщиком кальция  в организм и других минеральных  элементов, водорастворимых витаминов, а также полноценного белка). Перед использованием его необходимо кипятить, а для улучшения органолептических показателей в него добавляют сиропы, свежие ягоды и фрукты.

Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки  хранения

Свежие натуральные  фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой.

Кисели имеют  однородную консистенцию, по густоте  напоминают сметану или сливки. На поверхности отсутствует пленка; вкус сладкий, привкус, запах, цвет соответствуют  тому сырью, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие комков заварившегося крахмала, а в молочных киселях - запах подгорелого крахмала.

Желе имеет  однородную, студнеобразную, слегка упругую  консистенцию. Форма желе соответствует  формочке. Вкус сладкий, с привкусом  и ароматом используемых продуктов.

У муссов нежная, слегка упругая, мелкопористая консистенция. Форма изделий соответствует  формочке; вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розовый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса желе, который образуется при недостаточном взбивании  изделия.

Компоты состоят  из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками должна иметь правильную форму, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре  от 0 до 6⁰С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные  сладкие блюда хранят при низких плюсовых температурах в неокисляющейся посуде в исключительных случаях до 24 ч. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 55-60⁰С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

 

 

 

 

 

 

 

2 Функциональные свойства  углеводов и минеральных веществ в процессах детоксикации промышленных ядов.

1.1.      ПРОИСХОЖДЕНИЕ  ЯДОВ

 

Попавшее в организм извне вредное  вещество может быть:

 

-Органического происхождения (из  продуктов питания);

 

-Неорганического происхождения  (тяжелые металлы, минеральные  вещества);

 

-Искусственные материалы (ПВХ,  ПСВ, бифенолы, пр.).

 

 Внутренние яды - вредные  продукты метаболизма:

 

-Брожение - это образование конечных  продуктов вследствие направленного  метаболизма при употрблении богатой очищенными углеводами (белый сахар, сладкие пирожные, хлебобулочные изделия), также токсичного алкоголя, как например,

 

метил-пропилалкоголь.

 

-Гниение - это образование конечных  продуктов-ядов (индол, скатол, триозин) и газов (метан, сероводород) при неправильном метаболизме белков.

 

 

1.2.      ДЕЙСТВИЕ ТОКСИЧНЫХ  ВЕЩЕСТВ

 

-Токсичное действие на эпидермис  (действие на кожу и слизистую) 

 

-Цитотоксичное действие (действие на клетки тела)

 

-Иммунотоксичное действие (вредное воздействие на сопротивляемость организма)

 

-Нейротоксичное действие (действие на нейроны)

 

-Канцерогенное действие (вызывающее  образование рака).

 

 

НЕОБХОДИМОСТЬ ДЕТОКСИКАЦИИ

 

Известно, что современный человек  съедает намного больше, чем ему  необходимо, а употребленная в  чрезмерном количестве пища превращается в окислительно- токсические вещества.

 

Параллельно в организм попадают продукты, лишенные жизненной энергии - продукты сильной степени обработки, высушенные, безжизненные. Поэтому необходимость  защити организма обязательна. Вредные вещества и жир, депонируется в разных частях человеческого организма. Этим объясняется тот факт, что любой человек может набрать лишний вес при малом употреблении пищи. Согласно китайской медицине в разное время, разные органы человеческого организма работают в разной степени активности.

 

Оптимальным временим работы пищеварительной системы является период от полудня до раннего вечера. Пищу в это время необходимо употреблять умеренно.

 

Давайте рассмотрим наш кишечник. Непереваренная пища, пройдя чрез пищеварительный канал, попадает в толстую кишку, где в результате перистальтики отделяются от переварившихся частичек в небольшие комочки. В результате всасывания жидкости, они становятся густой массой, нарушая баланс в системе пищеварения. Это густое образование откладывается в правую восходящую область кишечника. Необходимо знать, что толстый кишечник является для человека таким, как корень для растения.

 

Всасывающее вещество через толстый  кишечник попадает в кровь и через  разветвленную капиллярную систему  питает весь организм.

 

Скопившиеся токсины также проходят процесс всасывания через толстый  кишечник и попадают в организм, в различные органы, постепенно затрудняя  работу печени, почек, проникают в  сосуды и суставы. Этот процесс обременяет всю иммунную систему, практически  парализуя ее.

 

В результате проявляется аутоинтоксикация, появляются первые симптомы заболеваний. В таком случае мы не можем говорить о том, что болен один орган. Заболевает весь организм, т.к. весь организм необходимо рассматривать как единое целое.

 

-На протяжении жизни через  наш организм проходит 50 кг загрязнений,  из них   25 кг откладывается  на наших внутренних органах  (печени, почках, костях, суставах, легких, пр.)

 

-Причины смертности в мире:

сосудистые заболевания - 51,5%

опухолевые заболевания - 21,6%

 заболевания пищеварения - 8%

 

Частота раковых заболеваний растет параллельно с ростом загрязнения  окружающей среды. В промышленных районах, вблизи атомных реакторов, уровень  заболеваемости раком намного выше. Правильное питание (раздельное, вегетарианское) может на 30-60% уменьшить частоту  заболевания раком.

 

Данные подтверждают, что правильное питание является одним из основных направлений детоксикации.

 

 

2. ПРАКТИКА ДЕТОКСИКАЦИИ

 

Для лечения большинства заболеваний  организм необходимо в первую очередь  очищать (кишечник, желудок), после чего произвести детоксикацию (печень, желчный пузырь), активизировать органы выделения, очистить систему кровообращения, после этого обеспечить необходимым количеством щелочной воды.

 

2.1 ЭТАПЫ ДЕТОКСИКАЦИИ

 

Детоксикация организма станет оптимальной лишь тогда, когда мы будем соблюдать очередность детоксикации органов, поскольку эффективность каждого органа основывается на детоксикации предыдущего. Подразумевается следующий порядок проведения детоксикации:

 

-          желудок  и кишечник;

 

-          печень  и желчный пузырь;

 

-          почки  и вторичные органы выделения  (кожа, легкие);

 

-          суставы;

 

-          система  кровообращения;

 

-          лимфатическая  система.

 

2.2. НАИБОЛЕЕ АКТИВНЫЕ МЕТОДЫ ПРИМЕНЕНИЯ

 

-          Диетотерапия, очищающая терапия, пост;

 

-          Гидроколонотерапия;

 

-          Лечение  через потовыделение;

 

-          Дыхательная  терапия;

 

-          Ментальная  терапия, психотерапия;

 

-          Массаж  стоп, акупунктура, акупрессура;