Контрольная работа по "Технология блюд детского, диетического и лечебно-профилактического питания "

5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек).  

 

1.1 Значение детского питания

Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием  пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а  также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят  крупяные супы, то на второе рекомендуется  давать на гарнир овощные блюда. Перед  обедом детям желательно принимать  свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и  лучшему усвоению пищи.

Все продукты питания, которые поступают  в дошкольные учреждения, должны соответствовать  требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов  питания (мясо, овощи, фрукты, мед и  др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ  следует согласовывать с территориальной СЭС. В настоящее время большинство детских дошкольных учреждений не закупают говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо птицы.

Для достаточного обеспечения детей  витаминами группы В, в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, аэрин, ацидофильное молоко, ряженку - не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока. Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года - 30 мг, от 1 года до 6 лет - 40 мг, старше 6 лет - 50 мг аскорбиновой кислоты).

Наиболее небезопасными в отношении  возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша  и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание  на плите в течение 10 минут, затем  обработка в духовом шкафу  в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и  винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических  требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление  в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование  творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается  использование в питании детей  таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Консервы мясные, рыбные или овощные  не рекомендуются в питании детей  дошкольного возраста. Использование  их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и  только после термической обработки  для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической  обработке после деления на порционные кусочки.

Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассирования в сливочном масле и растительном. Проводят пассировку в режиме тушения, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).

Общее руководство организацией питания  детей осуществляет заведующая детским  дошкольным учреждением. Врач контролирует санитарное состояние пищеблока, условия  хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную  работу среди персонала и родителей  по вопросам рационального питания. В обязанности врача детского сада входит отбор детей для индивидуального  и диетического питания.

Медицинская сестра детского дошкольного  учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания  в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления  пищи и др.

Выдача готовых блюд разрешается  только после снятия пробы медицинским  работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает  заведующая детским садом.

Основными показателями правильной организации  питания детей в детских садах  являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском  коллективе.

Правильная  кулинарная обработка, разнообразные  и качественные продукты, которые  используют для формирования рационов детского питания с учетом их химического  состава и технологических свойств способствуют рационализации питания детей и обуславливают их гармоничное развитие.

Основными факторами, способствующими распространению  заболеваний детей, связанных с  питанием являются:

- разогрев  ранее приготовленной продукции,  неправильно охлажденных или  неправильно хранившихся в охлажденном  состоянии блюд;

- неправильная  уборка и дезинфекция помещений,  рабочих мест и рабочих органов  оборудования;

- несоблюдение  условий и сроков хранения  продукции;

- плохая  санитарная обработка емкостей  для транспортирования пищи;

- недостаточный  контроль за поступающей товарной продукцией, неправильное ее хранение, а также использование недоброкачественных пищевых продуктов.

Для замедления роста болезнетворных микроорганизмов  и предупреждения возникновения  пищевых заболеваний, необходимо:

- обеспечивать  чистоту в помещениях столовой  посредством регулярных уборок;

- постоянно  проверять качество пищевых продуктов  и приготовленной пищи;

- предупреждать  загрязнение пищевых продуктов  и готовых блюд;

- соблюдать  правила приготовления пищи;

- контролировать  при раздаче температуру блюд;

- соблюдать  условия и сроки реализации  пищи;

- проверять  качество готовых блюд до начала  раздачи.

В питании детей используют разнообразные  блюда и кулинарные изделия.

Требования  к качеству холодных блюд и закусок.

Условия и сроки хранения

В салатах и винегретах овощи  должны сохранять соответствующую  форму нарезки. Консистенция сырых овощей упругая, отварных - мягкая. В винегрете овощи не должны быть окрашены свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта укладывают сверху в качестве украшения. В салате из краснокачанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах, цвет салатов и винегретов  должны быть некислыми, в меру солеными, соответствовать входящим в них продуктам. холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6⁰С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6⁰С. Обработанные овощи и зелень хранят не более 1 ч, отварные овощи - не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из отварных - не более 20-30 мин.       Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру овощную, паштет из печени реализуют сразу после приготовления.

Требования  к качеству супов. Условия и сроки  хранения

Органолептические показатели качества супов оценивают  у каждой группы. В борщах овощи  сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус сырой свеклы недопустим.

В щах овощи  сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста упругая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Щи зеленые  имеют однородную пюреобразную консистенцию с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет - темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму, консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с  блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых  огурцов.

В овощных  супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую  консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром  на поверхности. В картофельных супах  допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей. В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с  макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Жидкая основа прозрачная или слегка мутноватая. Кисловатый привкус недопустим.

Молочные  супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохраняющие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого  молока.

В супах-пюре продукты тщательно протерты, консистенция однородная, эластичная. Недопустимы  комки заварившейся муки, кусочки  непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки.

В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи  и другие гарниры сохраняют форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.

В сладких  супах  ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части однородная, вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося  крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1-2 часов, так как при  более длительном хранении ухудшается их качество и понижается пищевая  ценность (разрушается витамин С). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65⁰С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с гарниром, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы готовят  небольшими партиями по мере спроса, на раздаче со старой партией супа не смешивают.

Требования  к качеству овощных блюд. Условия  и сроки хранения

Отварные  и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет должен соответствовать  данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, со свойственным цветом.

Жареные овощи  имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет на разрезе должен соответствовать цвету овощной массы.

Тушеные овощи  имеют одинаковую форму нарезки. картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты - упругая. Цвет соответствует данному используемому виду овощей (допускается изменение цвета до бурого). У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные  овощи имеют на поверхности румяную  корочку; запеканки, пудинги, суфле - с  ровной поверхностью, без трещин и  разломов. Фарш распределен равномерно. Консистенция мягкая, у пудингов и  суфле - нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей.

Овощные блюда  и гарниры приготавливают перед  раздачей и не подвергают длительному  хранению. В случае крайней необходимости  овощные блюда хранят в горячем  виде на мармите не более 1,5-2,0 часов; отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Требования  к качеству блюд. Условия и сроки  хранения

Качество  каш определяют по органолептическим  показателям. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют форму, полностью  проварены.

Полужидкие  каши легко растекаются по тарелке. Крупинки в них полностью набухли, разварились и потеряли форму.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой  она сварена. Изделия не должны иметь  горький, затхлый и подгорелый вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, “геркулеса” - сероватый.

Котлеты и  биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого  цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки  или котлеты.