Кухня Греции

1.Введение.

2.История греческой  кухни.

3.Особенности  греческой кухни.

4.Рецептуры  приготовления некоторых блюд  греческой кухни.

5.Заключение.

6.Список используемой  литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

 

Кулинарные традиции греческой кухни формировались  на протяжении довольно долгого времени - более 3500 тысяч лет. За это время  она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие  земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.

 

2.История греческой  кухни.

Греческая кухня тесно  связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках

 

Греческую кухню не принято  относить к ведущим мировым и  даже европейским кухням. Иностранцы редко пробуют что-то из греческой стряпни, что выходило бы за рамки туристического меню с его извечным «сувлаки», т.е. шашлыком, и греческим салатом, который от обычного салата из помидоров и огурцов отличается присутствием козьего сыра «фета» и греческих маслин «каламата». Сами греки считают, что такое отношение прочего человечество к их гастрономическим упражнениям являют собой очередной пример вопиющей несправедливости. Как всегда в таких случаях, греки обращаются мысленным взором к своим великим предкам. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству было известно единственное блюдо - жареная на костре дичь. А вот древние греки уже обладали собственной кухней в современном смысле этого понятия, и произведения греческих кулинаров воспевали поэты. Греческому тирану Никомиду приписывают высказывание: «Повар равен поэту». Более того, искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше писательского труда. А происходило это оттого, что тогдашние греки относились к делу приготовления пищи как к искусству. Именно кулинары Древней Эллады первыми, по крайней мере, среди европейцев, дошли до плодотворной мысли о том, что продукты в процессе готовки можно использовать не только в натуральном виде, но и смешивать. Так что справедливо будет сказать, что, помимо философии и астрономии, греки подарили человечеству еще и кулинарию.

 

Ну и что же изобрели эти греческие виртуозы поварешки  и черпака? Вот лишь краткий перечень древнегреческих достижений в данной области. Во-первых, они придумали печь пироги, в частности, пироги с мясом. Далее, они стали родоначальниками блюда, которое у нас закрепилось в виде голубцов, а у многочисленных народов Закавказья, в Турции и в самой современной Греции представляет собой вариацию на тему «долмы». Да и то сказать, чего-чего, а виноградных листьев, в которые заворачивают начинку «долмы», в Греции всегда было в избытке, как у нас - капусты, чем, очевидно, и объясняется, почему мы едим голубцы, а греки - «долму». Грекам же принадлежит пальма первенства в изобретении ухи. Другие их кулинарные начинания носят более локальный характер, в частности, «мусака» - что-то вроде нашего картофельного пирога с мясом, где вместо картошки используют баклажаны.

 

Историки греческой  кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты вместе с самими кулинарами. Иными словами, в гастрономическом отношении Греция была для тогдашнего человечества, тем, чем ныне является Франция. Собственно говоря, история возвышения французской кулинарии начинается как раз с упадка Византии, где греческая кулинарная традиция была приумножена и развита. Когда в 13 веке нашей эры крестоносцы разграбили Константинополь, то вместе с золотом и драгоценностями они вывезли некоторые сведения о том, как следует обрабатывать продукты; сами крестоносцы на сей счет были добросовестно невежественны. Первыми использовали эту науку восприимчивые венецианцы, за ними - прочие итальянцы, а к 17 веку из Италии искусство высокой кухни добралось и до Франции.

 

3.Особенности греческой кухни.

Земли Греции почти на одну пятую состоят из островов. Находясь в море, с одного острова без особого труда можно увидеть другой кусочек суши. В Греции всегда видно море: можно объехать всю страну, не удаляясь при этом от морского побережья на несколько километров, а если подняться высоко в горы, то можно увидеть не одно, а два моря - Эгейское и Ионическое.

 

Земля, согретая солнцем, щедра к своим обитателям. Кажется, что стоит только протянуть руку, как она отяжелеет под гроздью  прозрачного винограда. При таком  изобилии нет ничего удивительного  в том, что трапеза занимать далеко не последнее место в жизни грека, который предпочитает пищу простую, обязательно из свежайших продуктов, при этом блюда должны быть красиво сервированы. Традиционная греческая кухня сформировалась под влиянием ближайших соседей: Турции, стран Среднего Востока и Балкан. Это проявляется в любви греков к мясной пище, щедро приправленной специями. Из мяса в большой чести ягнятина, баранина или телятина, свинина и птица значительно им уступают.

 

Основу греческой кухни  создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и Цацики - йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются Мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии.

 

Однако завтрак местного жителя обычно довольно легкий, состоящий  из свежего хлеба (псоми), смазанного маслом, вареньем или джемом, печенья, стакана сока или чашечки кофе. Кофе особенно любим и готовится  разными способами. Для крепкого черного кофе зерна перемалывают особым образом и подают в маленьких чашечках вместе со стаканом чистой воды: очень сладкий кофе называется гликос, средней сладости - метриос, совсем без сахара - скетос. Из него же готовят взбитый холодный кофейный шербет кофе фраппе, который чудесно утоляет жажду в самую сильную жару.

 

Если Вы предпочитаете  более плотный завтрак, то в таверне  вам предложат горячую яичницу  с картофелем или фетой (греческая  брынза), салат, обычно с фетой, заправленный оливковым маслом. Из салатов советуем попробовать дзадзики (используют также и как закуску) и крестьянский салат (хориатики салата). Большинство блюд готовятся или заправляются оливковым маслом. Из пряностей предпочитают мяту, тимьян, душицу, корицу и душистый лимонный сок. Кстати, свеже выжатый сок лимона добавляется почти во все блюда, а вот молотая корица может добавляться в томатный соус.

 

Отличительная черта  греческой кухни - огромный ассортимент  закусок, которые готовятся из мяса, рыбы или овощей. Из горячих блюд в Греции популярна мусака. Обычно это запеканка из мясного фарша, картофеля или баклажанов, помидоров и яиц. Блюдо это очень древнее, его готовят уже не одну сотню лет. Раньше в деревнях, в которых обычно была только одна внушительных размеров печь, где-то около полудня из каждого дома выходил "посланник", держа в руках огромный глубокий противень с полуфабрикатом обеда для всей семьи. Противни засовывались в печь, а через несколько часов "посланники" возвращались за готовым обедом.

 

Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближневосточной кухней. Среди вторых блюд в греческой кухне мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп Какавья и лимонный суп Авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо Мусака

 

Из даров Посейдона  популярен тоносалата - чудесный острый салат из тунца, лука, иногда и тертой моркови, с горчичной заправкой, а также тарамосалата - пикантный крем из икры средиземноморских рыб. Неудивительно, что первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до нашей эры на три четверти объема посвящена блюдам из рыбы и даров моря. Еще в те времена эти продукты и нежное мясо барашка считались наилучшей пищей.

 

Итак, достойное место  в греческой кухне занимают маринованный осьминог (хтаподи маринато), фаршированные  или жареные кальмары (кальмаракья гемиста или тиганита), нежный на вкус шашлык из рыбы-меча (ксифиас сувлаки) или рагу из осьминога (хтаподи стифадо). Обязательно попробуйте плов с креветками (гаридес ме пилафи), зубана или морского окуня, жареного на решете (синагрида или сфирида схарас). Омар (астакос), думаем, в комментариях не нуждается, а вот для любителей экзотики особенно подойдет каракатица со шпинатом (супьес ме спанаки).

 

Греки любят готовить разнообразные блюда с мясным фаршем. Возьмем, к примеру, кругленькие кефтедес (жареные котлеты) и вытянутые судзукакья (котлеты, тушеные в томатном соусе). В принципе это те же тефтели, но вот в сочетании с особым соусом, в который кстати добавляют мяту или корицу, вкус получается воистину божественный. Мясным фаршем с различными добавками фаршируются помидоры, сладкий перец, кабачки, готовят голубцы и долму. Для любителей же мяса целыми кусочками из греческой кухни придутся по вкусу сувлаки (небольшой шашлычок на палочке), стифадо (мясо, тушеное в винном соусе с большим количеством маленьких луковок), телятина с пюре из баклажанов, свинина с сельдереем, фрикасе из барашка с тушеными листьями салата, ягненок с артишоками.

 

Если мясо не жарят  в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко  нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему требуют такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают.

 

Если за время турецкого  владычества в Греции почти исчезли  блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и сластей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием греческой кухни является Баклава и нежный пирог из манной крупы Равани.

На протяжении своей  истории греческая кулинария  испытала много различных влияний, в особенности -- арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов

 

Закуски -- неотъемлемая часть любой трапезы. Особенно популярны закуски холодные, так называемые «мезедес», среди которых наиболее известны и любимы:

 

· мелидзаносалата -- салат  из баклажанов с лимоном, оливковым  маслом и чесноком;

 

· долмадакья -- мясной фарш с рисом в виноградных листьях;

 

· каламаракья -- жареные или запеченные в тесте кальмары;

 

· тиропитакья -- маленькие  треугольные пирожки с сыром;

 

· колокмтакья -- поджаренные  до хрустящей корочки кабачки.

 

Очень популярен так  называемый деревенский салат -- «хориатики»: ломтики помидоров и огурцов  с репчатым луком, маслинами и кусочками брынзы, политые оливковым маслом. Любопытно отведать и экзотический салат из одуванчиков -- «хорту» или «радикью».

 

В качестве приправы к  некоторым закускам подается соус из йогурта, огурца, оливкового масла и  чеснока -- «дзадзики».

 

Специи, используемые в  греческой кухне, известны и распространены у нас. Это черный и красный  перец, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр и т.д. Однако есть и  такие приправы, которые не употребляются  широко в нашей кухне, например, «ригани» (не путать с кавказским риганом), трава, используемая для приготовления салатов, мяса, рыбы, птицы.

 

На греческом столе  неизменно, в завтрак, обед и ужин, присутствует сыр. Его едят и просто в качестве закуски, и добавляют  в салаты, и используют как начинку для пирожков и составляющее для многих блюд национальной кухни.

 

Самые известные сорта  греческого сыра:

 

· фета -- полумягкий соленый  сыр из овечьего или козьего молока;

 

· гравьера -- твердый  желтый сыр;

 

· кассери -- пикантный  светло-желтый сыр;

 

· кефалотири -- твердый  соленый сыр с маленькими дырочками;

 

· мизитра -- мягкий несоленый  сыр из овечьего или козьего молока.

 

Мясо. Самые широко используемые виды мяса -- говядина, молочная баранина и нежирная свинина. Самый распространенный способ приготовления -- на решетке. Популярно и тушеное мясо с различными видами соусов: винным, томатным, луковым и знаменитым «авголемоно», соусом из яйца с лимоном. Среди типичных мясных блюд:

 

· бризола -- отбивные из говядины или свинины;

 

· паидакья -- бараньи ребрышки;