Методика профессионального обучения

 

Должен знать:

1. Рецептуры, правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов, требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них.
2. Правила нарезки хлеба.
3. Сроки и условия хранения очищенных овощей.
4. Устройство и правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок.
5. Безопасные приемы работы при ручной и машиной нарезке хлеба.

 

 

 

 

Повар 3 разряда

Профессия: повар

Квалификация: 3, разряд

 

Должен уметь:

1. Вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы:

 разделка сельди, кильки; обработка  субпродуктов); производить заправку  домашней птицы для варки и  жарения; подготавливать рыбу  частиковых и осетровых пород  для тепловой обработки.

2. Изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины; формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (мяса, рыбы, овощей и круп).
3. Варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины, оладьи, блинчики.
4. Варить бульоны (мясные, мясо - костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные).
5. Приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса, выпускать холодные блюда, закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную и с гарниром).
6. Приготавливать различные виды пассировки, соусы (томатный, луковый, паровой, молочный и др.); вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, биточки в соусе; рыба отварная, жареная, паровая; овощи фаршированные, запеканки из овощей, круп, молочные блюда и др.); блюда из концентратов, горячие и холодные напитки, сладкие блюда.
7. Замешивать тесто (пресное и дрожжевое), выпекать изделия из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю), жарить блины, оладьи.
8. Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее неполадки.
9. Работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований инструкций по эксплуатации и уходу за ним.
10. Раздавать приготовленные блюда.
11. Бережно обращаться и экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы.
12. Применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места.
13. Соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.
14. Должен знать:
15. Основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья.
16. Правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов.
17. Правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, домашней птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления.
18. Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей.
19. Технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов.
20. Приготовление различных видов пассировок.
21. Режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки).
22. Правила составления меню; порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме.
23. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса; порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ.
24. Основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования.

 

 

 

1.2 Тематический план

 

Тематический план – это документ, определяющий номер и наименование темы, последовательность изучения тем, и количество часов, отведенное на тему.

Тематический план определяет связь  специальной технологии и общих  технических причин с производственным обучением.

В тематическом плане закладывается  принцип опережения знаний учащихся, получивших в процессе изучения специальных  технологий, с тем, чтобы определенные темы производственного обучения, учащиеся начали изучать, уже имея теоретическую подготовку. Он разрабатывается учебным заведением на основе сводно-тематического плана в сборнике программ специальности.

В тематическом плане должна быть раскрыта последовательность изучения разделов и тем программы, распределены учебные часы по разделам и темам дисциплины из расчета аудиторных и максимальной нагрузки студента.

Тематические планы раскрывают методику преподавания учебной темы, достаточно разносторонне, но не жестко рекомендуют преподавателю методику изучения темы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тематический план.

 

Производственное обучение
№ п/п	Тема	Количество часов
1	2	3
2 КУРС
15 16 17 18   19	Приготовление мясных горячих блюд Приготовление блюд из яиц и творога Приготовление холодных блюд и закусок Приготовление сладких блюд и горячих  напитков Порционирование, раздача блюд массового спроса Комплексные работы Проверочные работы Промежуточная квалификация на начальный  и средний уровень квалификации повара (2,3 разряда)	60 18 36 24   54   12

 

 

3.  Рабочая программа производственного обучения

 

Рабочая учебная программа –  учебная программа, разработанная  на основе примерной учебной программы  применительно к конкретному  образовательному учреждению с учетом национально-регионального компонента стандарта.

Разрабатываются образовательными учреждениями. Порядок разработки устанавливается  региональными органами образования, которые несут ответственность  за реализацию федерального компонента стандарта.

Программа производственного обучения – документ, определяющий содержание производственного обучения по определенной профессии и специальности, круг умений и навыков, подлежащих освоению учащимися.

Разрабатывается на основе государственного стандарта начального профессионального образования применительно к соответствующей профессии и специальности. Разрабатывается на блочно-модульной основе и включает, как правило, профессиональный и специальный блоки, отражающие федеральный и региональный компоненты содержания обучения.

 

Фрагмент рабочей программы производственного обучения

 Приготовление  горячих мясных  блюд

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление блюд из отварного  мяса: подготовка мяса к варке, закладка, варка, добавление специй, определение готовности, отпуск. Приготовление  блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование. Приготовление блюд из жареного мяса: приготовление полуфабрикатов, жарение, оформление, отпуск. Приготовление блюд из тушеного мяса: подготовка мяса, тушение, доведение до вкуса, оформление, отпуск. Приготовление блюд из мясных полуфабрикатов: подготовка мяса, формирование, доведение до готовности, отпуск. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: обработка, варка, порционирование, отпуск. Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка мяса, запекание, определение готовности, оформление, подача. Приготовление блюд народов мира: подготовка мяса, жарение, оформление, подача. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы: формовка, панировка, жарка, оформление, отпуск. Приготовление мясных банкетных блюд: подготовка мяса, жарка, варка, оформление, подача.

 

 

Тема: № 15 «Приготовление горячих мясных блюд»

 

Урок 1 Приготовление мясных блюд из отварного мяса

Урок 2 Приготовление мясных блюд из субпродуктов

Урок 3 Приготовление мясных блюд из жареного мяса

Урок 4 Приготовление мясных блюд из тушеного мяса

Урок 5 Приготовление мясных полуфабрикатов

Урок 6 Приготовление мясных блюд из сельскохозяйственной птицы

Урок 7 Приготовление мясных блюд из запеченного мяса

Урок 8 Приготовление мясных блюд народов  мира

Урок 9 Приготовление мясных блюд из рубленной котлетной массы

Урок 10 Приготовление банкетных  мясных блюд

 

1.4 Перечень учебно-производственных работ

 

Перечень учебно-производственных работ – это один из основных документов системы планирования производственного обучения, в котором фиксируется результаты подбора учебно-производственных работ в соответствии с общими требованиями и принципами.

 Перечень учебно-производственных  работ является основой планирования производственного обучения. Он включает отработанный, согласованный с заказчиками, прежде всего с базовыми предприятиями, обеспеченный материалами, инструментами, документацией, приспособлениями, учитывающий реальные условия производственного обучения, список учебно-производственных работ применительно к темам программы, на основе которых составляются конкретные планы производственной деятельности.

 Роль и значимость перечня  учебно-производственных работ в  системе планирования состоит  в том, что он является официальным документом, обязательным для выполнения, обеспечивает возможность эффективного, перспективного и текущего планирования производственного обучения, как в группе, так и в учебном заведении в целом.

 Если перечень учебно-производственных  работ составлен с отступлениями от типовой формы, рекомендованной в «Инструкции» следует указать причины этих отступлений, подчеркнув, что в «Инструкции» приведена примерная форма, которая может меняться в зависимости от специфики профессии.

 

 

 

 

Перечень

Составил мастер Меркулова К.С.

«1» сентября 2011 г.

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

Иванов Ф.А

учебных практических работ II года обучения гр. №206 на 2011/2012 учебный год

Мастер производственного обучения Меркулова К.С. Переводный коэффициент: 2

№ тем	Наименование тем программы	Кол-во часов	Часов на инструктаж	Часов на производственную деятельность.	Перечень работ	Норма времени ученическая	Объем работ	Период исполнения	Место исполнения работ
15	Приготовление мясных горячих  блюд	12	240	920	Приготовление лангета   Приготовление бифштекса   Приготовление ромштекса Приготовление гуляша   Приготовление жаркого  по домашнему   Приготовление говядины тушёной с черносливом   Оформление и подача блюд Органолептическая оценка качества блюд	120   115   130 130   135     140     020   010	Порция   Порция   Порция Порция   Порция     Порция	Октябрь	Лаборатория технологии продукции общественного питания

 

1.5 Календарно- тематический план

 

 Календарно-тематический план  – документ работы мастера  производственного обучения, где  указывается наименование тем урока и характеристика каждого урока. Разрабатывается по урокам производственного обучения для каждой отдельной группы на первый и второй семестр учебного года.

 В календарно-тематическом плане  указывается следующее: наименование  специальности; общее количество часов на группу (с указанием количества часов на первый и второй семестрах, количества учебных недель в обоих семестрах); дата окончания занятий.

 Календарно-тематический план  содержит сведения о содержании  уроков производственного обучения, то есть в нем указывается следующее: номера уроков; темы уроков; основные понятия уроков; средства обеспечения уроков (виды ТСО, наглядные пособия, дидактические материалы); самостоятельная работа студентов на уроке; домашняя работа студентов; указывается межпредметные связи с другими предметами по специальности.

 Календарно-тематический план  рассматривается методической комиссией  и регистрируется протоколом. Председатель  методической комиссии подписывает  план. Утверждается календарно-тематический план зам. директора по учебно-практической работе. Без подписи председателя методической комиссии и зам. директора по учебно-практической работе, календарно-тематический план не имеет силы и не может быть использован.[13.стр.67]

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам. Директора по УПР

Иванов Ф.А.

 «1» сентября 2011г.

 

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

 

ПО УРОКАМ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

НА II ПОЛУГОДИЕ 2010-2011 УЧЕБНОГО ГОДА.

 

Специальность (профессия)                повар__________ группа №_206   

Общее количество часов на___________206_________ группу __480______час. 

Количество часов на 1 полугодие ___204__________________ час.

Количество часов на 2 полугодие ____276_________________ час.

Количество учебных недель в 1 полугодии __17_____ по ___36_____ часов. 

Количество учебных недель во 2 полугодии ___23____ по ____36__ часов. 

Занятия заканчиваются «__30____» июня________________ 2012 г

Календарно- тематический план рассмотрен и одобрен методической комиссией.

«28»  августа         2011____г.                                        Протокол № 1        

 

 

Председатель методической комиссии                    Павленко И.Е.                         

 

 

 

г. Челябинск

 

 

 

 

№ урока	Кол-во часов	Тема урока	Основные понятия	ТСО наглядные пособия, оборудование	Дидактические средства	Самостоятельная работа	Межпредметные связи	Домашняя работа
3	6	Приготовление блюд из жареного мяса	Жаренье, карамелизация.	Плакат: Подготовка мяса к жарке    Весы; доски, сковородки, тарелки; вилки, ножи; лопаточки	Технологические карты   Тесты по теме: приготовление блюд из жареного мяса	Приготовление лангета	Технология продукции  общественного питания; Контроль качества	Сделать презентацию  о различных видов блюд из жареного мяса
4	6	Приготовление блюд из тушёного мяса	Тушение, сырьё	Плакат: Нарезка мяса   Плита ЭП-2М,  весы; сковородки,кастрюли, , тарелки; вики,вилки,лопаточки.	Тесты по теме: приготовление  блюд из тушёного мяса	Приготовление жаркое по - домашнему	Технология продукции  общественного питания,товароведение,микробиология.	Сделать кроссворд на 10 слов по тушеным блюдам