Методика профессионального обучения

 

 

 

Заключение

 

Выполнение курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины «Организация и методика профессионального обучения», в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний

и умений, при решении комплексных  задач связанных со сферой деятельности будущих специалистов.

В ходе выполнения своей курсовой работы я ознакомилась: с тематическим планом, профессиональной и квалификационной характеристикой, учебно-материальной базой, а также с перечнем производственных работ.

Основной ролью моей работы было составление традиционного урока, а также деловой игры. В ходе, которой я показала, как должна, на мой взгляд, проводиться деловая игра. В свой урок я включила конспект и дидактический материал.

При выполнение курсовой работы я приобрела новые знания и умения, научилась, как нужно работать с документацией мастера производственного обучения, решала основные задачи и сделала, выводы для себя.

Работа с учебно-программной  документацией мастера производственного  обучения необходима для дальнейшей работы по профессии мастер п/о.

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1 Кругликов, Г.И. Настольная книга  мастера профессионального обучения / Г.И. Кругликов. – М.: Академия, 2006. – 271 с.

2 Кругликов, Г.И. Методика профессионального  обучения с практикумом / Г.И. Кругликов. – М.: Академия, 2005. – 286 с.

3 Скакун, В.А. Введение в профессию  мастера производственного обучения/ В.А. Скакун – 2 – е изд., перераб.  И доп. – М.: Высшая школа, 1988. – 235 с.

4. Жуков, Г.Н. Основы общей и профессиональной педагогики/ Г.Н. Жуков, П.Г. Матросов, С.Л. Каплан – М.: ГАРДАРИКИ, 2005. – 382 с.

5 Крючков В.И. Словарь основных  терминов производственного обучения/ В. - .И. Крючков Челябинск, 1998

 

Интернет ресурсы

 

6 http://ww. vfmqiu.ru/591/celi-zadachi- professionalnogo

7 http://www.unn.ru/pages/innovation - hrogramm 1. pdf

8 http://www. revolution. allbest.ru Педагогика 00029270 - htm.

9 http://go.mail.ru/search.mailru

10 http:// yandex.ru/ yandsearch. text

11 http:// yandex.ru/ yandsearch. text

12. http:// pk08.ru/obras_dejatelnost/uchebno.

13. http://kalendarno-tematicheskiy

14. http:// yandex.ru/ slovari.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Технологические карты

405. Бифштекс     

Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто
Говядина (вырезка)	216	159	170	125		109	80
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7		5	5
Масса  жареного бифштекса	—	100	—	79		—	50
Хрен (корень)	23	15	16	10		—	—
Масло зеленое № 595	15	15	—	—		—	—
Гарнир № 526, 527, 528, 548	—	150	—	150		—	150
Выход	—	280	—	239		—	200

Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки  составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и  строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек  зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу  отдельно можно подать соус, хрен промышленного  производства (30 г).

 

 

408. Лангет

Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	216	159	170	125	109	80
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса  жареного лангета	—	100	—	79	—	50
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—	250	—	229	—	200

Лангет нарезают из тонкой части  вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью  и перцем и жарят с обеих  сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты  картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

419. Ромштекс

Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	194	143	149	110	95	70
Яйца	1/5 шт.	8	1/8 шт.	5	1/13 шт.	3
Сухари	22	22	15	15	9	9
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного ромштекса	—	125	—	91	—	58
Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход	—	283	—	246	—	212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При  отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые  отварные, картофель отварной, картофель  жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

442. Жаркое по-домашнему

Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	216	159	162	119	107	79
Картофель	253	190	253	190	267	200
Лук репчатый	30	25	30	25	24	20
Жир животный топленый пищевой	12	12	12	12	10	10
Томатное пюре	15	15	15	15	12	12
Масса тушеного  мяса	—	100	—	75	—	50
Масса готовых  овощей	—	250	—	250	—	250
Выход	—	350	—	325	—	300

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и  снизу мяса были овощи, добавляют  томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты  жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

443. Гуляш

Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	216	159	162	119	107	79
Жир пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый	30	25	24	20	18	15
Томатное пюре	20	20	15	15	12	12
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Масса тушеного  мяса	—	100	—	75	—	50
Масса соуса	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Выход	—	375	—	325	—	275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и  обжаренное мясо заливают бульоном или  водой и тушат с добавлением  пассерованного томатного пюре в  закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию). Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

449. Говядина, тушенная с черносливом

Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	227	167	170	125	109	80
Жир пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый	30	25	24	20	18	15
Томатное пюре	20	20	15	15	12	12
Чернослив	50	50	30	30	20	20
Масса тушеного  мяса	—	100	—	75	—	48
Масса соуса	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527	—	150	—	150	—	150
Выход	—	375	—	325	—	273

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный  лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

 

Тест

1)Кокой массой должны быть  крупные куски мяса для тушения?