Немецкая и венгерская кухни

Венгерская кухня отличается остротой многих блюд за счет использования красного и черного перца, лука, красного и зеленого стручкового перца, томатного пюре, сметаны и острых соусов типа кетчупа. Особо важным для венгерской кухни было появление в стране паприки - стручкового красного перца. Она пришла в Венгрию одновременно двумя путями: с запада, вместе с Колумбом и его последователями, и с востока, через Оттоманскую империю. Хотя паприку в Венгрии по-настоящему используют не больше двух веков, она стала визитной карточкой венгерской кухни. Зеленые и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой. В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин.

Благородная сладкая паприка — один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного  и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная  паприка — средней красноты и  помола средней тонкости. Приятна  на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не 'забивая' его.

Полусладкая паприка — относительно светлая  по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Специальная паприка — отличается ярким красным  цветом, имеет приятный вкус, сладковатый  и мягкий. Помол тонкий.

 Розовая паприка —  порошок среднего помола. Она  относится к пикантным и довольно  острым сортам, которые следует  использовать весьма осмотрительно  и осторожно. Нежный сорт представляет  собой порошок светло-красного  цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная  особенность выражена уже в  названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата  приправы.

Острый  сорт — отличается от других своим  цветом. Это желтоватый или светлый  красно-коричневый порошок помола средней  тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

Сегодня все большей популярностью пользуются деликатесы - дары нетронутой природы и биопродукты, полученные на основе натуральных компонентов. В венгерской кухне не разочаруется также и сторонник современного здорового питания.

Венгрия относится к небольшому числу стран, где еще во многих местах природа сохранила свою чистоту. Здесь еще существуют содержащиеся под открытым небом виды животных - коровы серой породы, овцы породы «рацка», свиньи породы «мангалица», крапчатые куры. Всё мясо этих животных биологически чистое, и, что не менее важно как для местных жителей, так и для зарубежных гурманов, по вкусу оно превосходит мясо других видов животных.

В чистой, неиспорченной среде произрастает множество съедобных диких растений и грибов, которые в равной степени пригодны для приготовления салатов или соусов. Есть блюда, приготовленные из лопуха, мокрицы (Stellaria media), одуванчиков, крапивы, полевого щавеля или красного клевера или же вкуснейшие сорты грибов - сморчки, лисички, грибы-зонтики, подберезовики и, конечно, боровики.

В семейных кухнях в Венгрии  соблюдается привычка к традиционному  меню: вареные и тушеные блюда  играют большую роль, чем жареные.  На столе венгерской семьи всегда должен присутствовать суп. Большой популярностью пользуются также жаркое в большом или малом соусе и отварные блюда из муки. Овощи венгры, готовят оригинальным способом, приготовленные из них блюда называются фёзелек. Овощи режутся на мелкие куски, тушатся в небольшом количестве воды, после чего для достижения требуемой консистенции в них добавляется мучная пассировка со сметаной или тертый картофель. Самые вкусные фёзелеки готовятся из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби. В вареные мучные блюда также часто добавляются овощи. Популярным «домашним блюдом» является лапша с капустой, картофелем, шпинатом или стручковой  фасолью.

Путешествуя по деревням или городам, можно отведать эти «домашние» блюда в местных ресторанчиках, однако пища, приготовленная на домашней плите несравненно более разнообразна и, конечно, богаче и вкусом, и ароматом. Тот, кто уже побывал в гостях в венгерской семье, знает, что гостеприимство венгров характеризуется не только вкусной едой и выпивкой, но и искренней доброжелательностью, теплой атмосферой и сердечным отношением к гостю.

Венгерскую кухню отличают большое  разнообразие и фантазия приготовления  блюд, их сытность и использование  самых разнообразных приправ.  Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля. Традиция приготовления гуляша очень древняя. Его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. 

 Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления  гуляша, мадьяры добавляли в этот  суп еще и тархоню, лапшу в  виде кружочков. В наши дни  тархоня подается в качестве  гарнира ко многим блюдам венгерской  кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие  в себе первое и второе, —  характерная особенность венгерской  кухни. Среди других кушаний, относящихся  к этой категории, нужно отметить  прежде всего лечо (в Венгрии  оно представляет собой кушанье  из лука, помидоров, паприки и  слабокопченой свиной колбасы) и  цыпленка-паприкаш с галушками.

Из закусок в Венгрии популярны ветчина с хреном, венгерская колбаса-салями, разнообразные мясные салаты, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка. Типичным деликатесом считается паштет из гусиной печенки. Венгрия – единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии фуа-гра. Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Помимо паштета из гусиной печени в Венгрии делают пикантные закуски и феерические вторые блюда.

  Найдутся в меню  венгерского  ресторана и блюда  для вегетарианцев.  Например, горячий  сыр, жареные  шампиньоны или суп  из шампиньонов,  фруктовые супы. Чего стоит один  только керезет («намазка» на хлеб)!

Достойное место в современной  венгерской кухне занимают супы, в том числе фруктовые, например  вишневый суп по-трансильвански  со сметаной, медом и розмарином. Вдоль Дуная или на берегу Тисы готовят знаменитую местную уху. На народном празднике халасле (halaszle), который проходит ежегодно 12 июля в Байе (Южный Алфёльд), готовят восхитительную уху с лапшой и красным перцем. Эта уха бывает нескольких видов — по-калочски, по-сегедски, по-пакшски и даже… для гуляк! Популярны домашняя лапша с капустой, картофелем, шпинатом или стручковой фасолью, а также куриный бульон ujhazi.

Из вторых блюд  популярно традиционное кушанье — жаркое всевозможных видов. Так, например, «девственное жаркое» готовится из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Или жаркое из говядины (ростбиф), приготавливаемое в самых разных вариантах.

Блюда из дичи – отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули, кабана, зайца, фазана поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.    

Из рыбных блюд обычно предлагается  филе карпа, щуки или судака. Последний считается лучшей рыбой,  которую можно выловить в венгерских реках. В качестве гарнира к рыбным блюдам подается лапша с сыром и беконом.

Широко в венгерской кухне представлены блюда из овощей — сладкого перца, кабачков, баклажанов, томатов, капусты. Сначала овощи режут на небольшие куски, тушат их, после чего добавляют пассеровку из муки и сметаны или тертый картофель. Этот способ называется «фёзелек». Традиционный фёзелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби.

Десерты венгерской кухни — настоящий праздник для сладкоежек и трагедия для тех, кто соблюдает диету. Уже один вид этих лакомств, большинство из которых укрыто облаками нежных сливок, вызывает желание. Один из наиболее известных венгерских десертов — рулет ретеш из тонкого теста с яблочной, вишневой, маковой, творожной и другими начинками. Ретеш был изобретен именно в Венгрии и сразу снискал любовь не только жителей страны, но и других народов. Существует даже легенда, согласно которой, парижский ресторан «Ритц» направил в Будапешт кондитера, чтобы тот выведал рецепт знаменитого рулета. Непременно стоит попробовать шомлойских галушек из бисквитно-шоколадного теста со взбитыми сливками, а также знаменитые блинчики «Гундель» с орехово-шоколадной начинкой. Блины также пекут с сыром, грибами или маком. Еще одно замечательное венгерское лакомство — пюре из протертых каштанов со взбитыми сливками. После десерта обязательно подают черный кофе по турецки. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы ставят кувшины с водой и льдом. 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Особенности  немецкой кухни

 

Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии, которые также известны в Австрии и Швейцарии.

Немецкая кухня является одной из самых интересных в мире. Она складывается из разнообразия рецептов всех регионов страны. Южные районы Германии славятся разнообразием оригинальных блюд, а вот юго-западная часть страны подвержена влиянию Франции и это очень сказывается на блюдах, приготавливаемых местными кулинарами. В Германии до сих пору существует более сотни национальных рецептов блюд и напитков, которые можно попробовать, лишь посетив Германию. При этом каждый в каждой области можно найти свой уникальный рецепт блюда.

Отличие немецкой кухни в использовании овощей, мяса, птицы, дичи и рыбы. Очень много употребляется овощей. К овощам у немцев отношение уважительное. Овощи здесь из экономии не пережаривают, а стараются тушить с минимальным добавлением масла или просто отваривают.

 На гарнир варится  цветная капуста, стручковая фасоль, морковь. Так же используются  в немецкой кухне горох, бобы  и картофель. Картофель часто  подается к первым и вторым  блюдам вместо хлеба.

В немецкой кухне на закуску принято подавать различные бутерброды. Слово бутерброд прижилось и в русском языке. Бутерброды делают с маслом, сыром, колбасой, рыбой. На закуску подают также салаты из овощей, блюда из сельди под различными соусами.

В немецкой кухне на первое подают различные бульоны. В бульон перед подачей кладутся или яйцо или клецки или мясо птицы. В германии популярны так же хлебный и пивной суп.

Самая главная особенность немецкой кухни - колбаса. Мало того, что немецкие кулинары лучшие в мире производители различных колбас. Колбаса, сосиски и сардельки используются в немецкой кухне для приготовления различных закусок. Колбасные изделия применяются в немецкой кухне для приготовления вторых и первых блюд. Среди них картофельный суп с сосисками и гороховый суп с колбасой. Ну а сосиски с тушеной капустой завоевали немецкой кухне мировую славу.

Считается, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас. Среди немецких сортов немецких колбас наибольшей популярностью в Германии пользуются колбаски-карри.

Для немецкой кухни характерно использование натурального мяса при приготовлении вторых блюд. Реже используется рубленное мясо.

Свинина и говядина являются основными сортами мяса, потребляемого в Германии. Особо популярна в Германии свинина. Средний немец потребляет в год 84 кг мяса.

Как ни в одной другой кухне мира, в немецкой кухне очень много самостоятельных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

И всё же, кухня в Германии сегодня в значительной степени интернационализирована и включает в себя элементы традиций очень многих стран. Лишь в небольших фирменных ресторанчиках "под старину" вы еще можете заказать себе исконно немецкие блюда. В большинстве же ресторанов и кафе гостиниц ассортимент блюд довольно демократичен и рассчитан на массового клиента.

В "обязательный набор" входят жареная во фритюре грудинка на ребрышках "риппхен", разнообразнейшие сосиски, биточки "клопс" с картофельным салатом, запеченая свиная рулька "айсбайн" и популярнейшие жареные колбаски с соусом "карри". Достаточно оригинально блюдо "хекпетер" - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями. отчеты по практике на заказ

Баварская кухня отличается огромными порциями и "деревенской" простотой. Самые известные блюда - жареная свинина с кислой капустой, знаменитые мюнхенские колбаски "вайсвюрштельн" и вкуснейшие соленые крендели "братце". Широко используются и кушанья, традиционно считающиеся итальянскими.

На побережье Северного и Балтийского морей большинство традиционных блюд готовится из рыбы. Ее жарят, коптят, запекают и маринуют самыми разными способами, а также готовят вкуснейшие супы.

В Германии насчитывается около 300—600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом (на самом деле он тёмно-коричневый) ржаной хлеб (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot, смешанный хлеб), Пумперникель, иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы.

Хлеб является важной частью немецкого стола, его, как правило, едят на завтрак и в составе бутербродов вечером, в редких случаях он подаётся в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют и такие слова, как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб»), и нем. Brotzeit (закуска, буквально «хлебное время»).

В немецкой кухне существуют многочисленные вариации тортов и пирогов, которые выпекаются чаще всего со свежими яблоками, сливами, земляникой, вишней или ревенем. Классическим немецким десертом является  баумкухен. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком