Обработка мяса и мясопродуктов

Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша соединяют пассерованный репчатый лук, с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Рулет. Котлетная масса готовится как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы, для того чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Тефтели. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1кг мяса 200г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см.

 

 

3. Полуфабрикаты из субпродуктов.

 

Для блюда «Печень  жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5см и разрезают их на брусочки длиной 4-5см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиком, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

 

 

4. Полуфабрикаты из птицы.

 

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40-50г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4-5шт на порцию.

Филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и так же срезают филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачек). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду – если он плавает на поверхности, то масса готова. Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Требования  к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой  ткани для свинины – не более 30% и соединительной – не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани – не более 10%.

Порционные полуфабрикаты  должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта  панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121 – 78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты  хранят при температуре не выше 6ºC. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты  помещают на противни в один ряд  на ребро под углом 30º, хранят натуральные  полуфабрикаты не более 36ч, панированные не более 24ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5см и хранят не более 24ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºC не более 12ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

В данном реферате был  рассмотрен процесс обработки мяса и мясопродуктов, а также приготовление  полуфабрикатов из мяса.

Мясо обрабатывают в  мясном (заготовочном) цехе, который  должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления  мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

В любом случае первичная  обработка сводится к тому, чтобы  превратить тушу в полуфабрикат.

Для небольших предприятий  полуфабрикаты удобнее, поскольку  не требует камер глубокой заморозки, дефростеров (полуфабрикаты поступают  охлажденными) и затрат на первичную  обработку. Но полуфабрикаты дороже, и срок хранения их ограничен.

Делят полуфабрикаты по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

В заключение важно сказать, что мясо является источником полноценных белков, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Мясо обладает высокой  усвояемостью, легко поддается кулинарной обработке, из него можно приготовить  большой ассортимент блюд. В нашем  северном крае мясо является неотъемлемой частью пищевого рациона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач.  проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 1997.

3. Шеф повар. Практическое руководство / В.В. Ивлева – Ростов н /Д: Феникс, 2005.