Обработка мяса и мясопродуктов

Сортировка  мяса.

• Вырезка – наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

• Для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками – толстый и тонкий край.

• Для тушения крупными и порционными кусками – внутреннюю и верхнюю части, для жаренья – панированными и порционными и мелкими кусками.

• Для варки, тушения  крупными, порционными и мелкими  кусками – наружную и боковую части.

• Для варки и тушения мелкими кусками – лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (1 категории).

• Для приготовления  рубленых изделий, так как они  содержат до 80% соединительной ткани, - шейную часть, Пашину, покромку (2 категории).

Котлетная масса.

Для котлетной массы  используют говядину (мякоть шеи, Пашину и обрезки); свинину (обрезки которые  получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то добавляют шпиг или нутряное сало. Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-ого сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, Кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, отчего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

Из котлетной массы  готовят биточки, котлеты, тефтели, шницель, зразы, рулет.

 

 

1.5. Обработка кроликов и поросят.

 

Тушки поросят массой до 4кг для тепловой обработки можно использовать целиком. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают, чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных поросят рубят на 4-6 частей.

Тушки кроликов поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, обрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и заднюю части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приготовить рубленые котлеты, биточки.

 

 

 

 

1.6. Субпродукты.

 

Субпродукты – это  съедобные внутренние органы, а также  головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными  являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.

Субпродукты делят на категории. К 1 категории относят  печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. К 2 категории головы свиные, ноги свиные, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Поступают субпродукты  охлажденными и замороженными.

Мороженые субпродукты  оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16ºC. Для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и быстрее обрабатывать.

Обработанными поступают  головы крупного и мелкого скота, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После  этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале язык, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.

Если ноги крупного и  мелкого скота поступают с  шерстью, их опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 часа в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, оставшиеся кости удаляют после варки. Мозги замачивают в холодной воде 1-2 часа, для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки. У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, при обжаривание печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Говяжьи почки освобождают  от жира – делают продольный надрез с одной стороны и удаляют  пленку вместе с жиром. После этого  почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений  ножом и хорошо промывают холодной водой.

Рубцы (желудки) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают, удаляют  сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают  на части по бронхам и снова  промывают.

Вымя разрезают на куски по 1-1,5кг, промывают, замачивают в холодной воде 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.

Бараньи и говяжьи  хвосты разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде 5-6 ч.

 

 

 

 

 

 

1.7. Птица и дичь.

 

Птица поступает на предприятие  общественного питания без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая. Дичь поступает неощипанной, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую.

Обработка птицы состоит  из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание:

Мороженые тушки птицы  освобождают от бумаги, расправляют  шейку, ножки и укладывают на столы  или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались  между собой. Оттаивание при температуре 8-15ºC гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5-6 ч.

Опаливание:

Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой, чтобы волоски  приняли вертикальное положение  и легче было их опаливать. Опаливают  над некоптящем пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья-пеньки, их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Потрошение:

Перед потрошением у  птицы отрубают голову на уровне второго  шейного позвонка, затем на шее  со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2 см. Далее делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

У птицы, поступающей  в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки  мякоти, пропитанные желчью.

Промывание:

Выпотрошенную птицу  промывают проточной холодной водой  температурой не выше 15ºC. Промывать  продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу  укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

 

1.8. Особенности обработки дичи.

 

Обработка дичи складывается из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения и  промывания.

Оттаивают так же, как  и домашнюю птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При  этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их  в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.

При потрошении обрубают крылышки, шейки, лапки. Потрошение лучше производить  через разрез на шее со стороны  спинки, предварительно удалив зоб  и горло. Выпотрошенные тушки  хорошо промывают в холодной воде. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

1.9. Формовка (заправка) птицы и дичи.

 

Предназначенную для  тепловой обработки целиком птицу  предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая  равномерность тепловой обработки. Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.

Тушки домашней птицы заправляют  «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка в «кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи, «кармашки», на брюшке с двух сторон и вправляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Существует и другой способ заправки: ножки отрубают на 1-1,5см ниже пяточного сустава под углом 30º, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. Для варки «в кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны – под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают Пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в  две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Более просты и ускоряют процесс заправки птицы  способы заправки без иглы. 1 способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур, цыплят. 2 способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке, и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки заправляют в одну нитку (крестом); ножка в ножку; клювом. В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Мелкую дичь заправляют ножка в ножку. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

Болотную дичь заправляют клювом. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.