Описание технологического процесса приготовления котлет

Описание технологического процесса приготовления котлет с  гарниром.

Описание технологического процесса приготовления булочки  «Выборгская».

 

Содержание

Введение

ГЛАВА 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОТЛЕТ

1. Пищевая ценность мяса
2. Первичная обработка мяса

1.3 Технология приготовления  котлет мясных

1.4 Тепловая обработка

1.5 Технологическая схема  приготовления мясных котлет

1.6 Технологическая карта

1.7 Оборудование при приготовлении  мясных котлет

1.8 Инструменты, инвентарь  применяемые при приготовлении  мясных котлет

1.9 Правила техники безопасности  при приготовлении мясных котлет

 

 

 

Введение

Технологический процесс  производства кулинарной продукции  состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены  во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют  предприятия, на которых технологический  процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс  ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.

Сравнительно небольшие  масштабы производства отдельных предприятий  ограничивают или исключают возможность  широкой механизации и автоматизации  технологического процесса, не позволяют  полностью загружать и эффективно использовать установленное на них  оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.

Планы индустриализации отрасли  предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой  степени готовности и охлажденных  готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и  реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными  способами, создают наиболее благоприятные  условия для полного и целенаправленного  использования отходов, у сокращения издержек производства.

Обязательными условиями  индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое  их охлаждение до температуры 10°С, а  также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки  продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для  разогрева продукции в доготовочных).

Благоприятные условия для  механизации и автоматизации  производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных  и др.).

Крупные предприятия общественного  питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого  сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят  также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое  хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным  производствам.

В соответствии с постадийной  характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия  — сырье, полуфабрикаты, готовая  кулинарная продукция — могут  быть определены следующим образом.

Сырье — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической  схеме.

Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции  из которых осуществляют по сокращенной  технологической схеме. В зависимости  от полноты обработки полуфабрикаты  могут иметь различную степень  готовности.

Готовая кулинарная продукция  состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые  реализуют предприятия общественного  питания.

Кулинарное изделие, или  блюдо — кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции  образуются отходы и технологические  потери продуктов.

Технологические потери продуктов  — потери основной части продуктов  при производстве и потреблении  кулинарной продукции: крошки при нарезке  хлеба, пристенный слой мясного и  рыбного фарша на рабочих органах  машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.

Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной части  по пищевым или технологическим  достоинствам: загрязненные и загнившие  листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя  примесь в крупах и бобовых.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.

Пищевые отходы - остатки  продуктов, которые после соответствующей  обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).

Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли  промышленности.

Кормовые отходы - остатки  готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные  части тушек рыб и другие остатки  продуктов, которые употребляют  на корм скоту. Однако не все остатки  пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки  сухофруктов и др.

Съедобную часть готовой  продукции, которую потребитель  не использовал вследствие низкого  качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция  и т. д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса  и привычек (например, непереносимость  мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную  продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии  не должно быть.

При правильной организации  технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.

В настоящее время многие предприятия общественного питания  работают на сырье или с частичным  использованием полуфабрикатов.

Данный вопрос широко и  разнообразно освещен во многих литературных источниках (Анфимова Н.Я. "Кулинария"; Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания"; Ковалев Н.И. "Технология приготовления  пищи").

Актуальность данного  вопроса обосновывает выбор темы работы:

«Описание технологического процесса приготовления котлет с гарниром».

Цель работы - выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира.

Объект: процесс технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса  сметанного, ватрушки с творогом.

Предмет: условия технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса  сметанного, ватрушки с творогом.

Задачи:

- изучить и проанализировать  литературные источники по данному  вопросу;

- выявить и изучить  состав мяса и приготовление  мясных котлет;

- выявить и изучить  пищевую ценность и приготовление  гарнира из тушеной капусты;

- выявить и изучить  сущность приготовления соуса  сметанного;

- выявить и изучить  сущность приготовления ватрушек  с творогом.

 

 

ГЛАВА 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОТЛЕТ

1. Пищевая ценность мяса

 

Пищевая ценность мяса зависит  от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической  ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические  показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств  мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и  морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (таблица 1).

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот.  Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82—83%.

Различные виды мяса отличаются по составу липидов и содержанию жирных кислот, а также по количеству витаминов.

 Таблица 1- Химический состав и ценность мяса

 

Мясо	Содержание, г иа 100 г съедобной  части		Энергетиче
	влаги | белка | жира	ЗОЛЫ	ская ценность, кДж

 

           Говядина       67,7      18,9      12,4         1,0      782          

 Баранина        67,6      16,3     15,3          0,8      849          

 Свинина         51,6      14,6     33,0          0,8      1485          

 Куры              61,9      18,2     18,4          0,8      1008          

 Гуси               45,0      15,2     39,0          0,8      1724          

 Утки               45,6      15,8     38,0          0,6      1695

 

Таблица 2 Содержание минеральных веществ в мясе

продукты	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Говядина Свинина	60 51	315 242	9 7	18 21	178 164	2,0 1,6