Организация дня алтайской кухни

В то же время в небольшом десерт – баре при гостинице, санатории, доме отдыха без табуретов просто не обойтись.

В барах, где в вечернее время  предусмотрена концертная программа  или дискотека, практикуют предварительное  накрытие столов и продажу входных  билетов. В этом случае посетителей  нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых  услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить  продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно  же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора.

Уровень обслуживания зависит в  существенной мере и от того, насколько  оно рационально организовано. Здесь  имеется в виду труд официанта. О  чем же речь? Да вроде бы об очень  простой вещи – сервировочной  тележке, которую до сих пор широко не применяют. Получив от бармена  продукцию, официант загружает ею тележку  и быстро развозит заказанное гостям. Удобно? Безусловно! Мало того, тележка  может успешно служить своего рода передвижным прилавком для  торговли цветами, сувенирами, продукцией навынос: засахаренными фруктами, барной выпечкой, орешками и др. Посетители обычно охотно пользуются такой услугой, да и для предприятия доход, хоть и небольшой. Впрочем, в сегодняшних  условиях хозяйствования каждая копейка  на счету.

 

 

 

 

 

 

 

1.7требования к официанту  и менеджеру

Официант должен иметь профессиональную подготовку.

Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

 Знать виды и назначение  столовой посуды, приборов, столового  белья, применяемых при обслуживании  потребителей.

Знать правила и очередность  подачи блюд, напитков, требования к  их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий  характеру подаваемых блюд.

Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных  приемов.

Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (дляработающих  в ресторанах и барах класса люкс и высший).

Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (дляработающих  в ресторанах и барах класса люкс и высший).

Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных  мероприятий, а также отдельных  контингентов потребителей.

Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю  и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной  валютой и кредитными карточками.

Знать основы психологии и соблюдать  при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании  подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить  за состоянием пола в зале и около  раздачи.

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие  документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

—     определение внутреннего  трудового распорядка;

—     поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;

—     обеспечение необходимой  подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего  порядка;

—     соблюдение обслуживающим  персоналом правил и технических  приемов обслуживания, этики поведения;

—     овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления  блюд, напитков и приемами их подачи;

—     знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и  профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах классов  люкс и высший), особенностей обслуживания торжеств л других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

—     соблюдение правил международного этикета, техники и специфики  обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);

—     обучение персонала  путем проведения тренинга на рабочем  месте;

—     ознакомление персонала  с новыми видами услуг, продуктов, которые  внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;

—     контроль за работой  официантов и барменов, обслуживающих  потребителей;

—     проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий  потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений

и определения задач на текущий  день;

—     организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в

залах кафе, столовых, закусочных с  самообслуживанием);

—     знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

—     организацию эвакуации  потребителей из предприятия в экстремальных  ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при  необходимости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 условия необходимые для организации проведения банкетов

Главное правило сервировки: закуски  должны находиться рядом с закусками, горячее с горячим, десерты с  десертами ближе всего к входу  в зал помещают холодные закуски  и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце десерты. Напитки располагаются  на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может  делаться для специального напитка  от шеф-повара, входящего в меню шведского  стола. Между собой блюда каждого  вида располагаются более-менее  в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном  подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой  могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше  оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить  с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.

Напитки могут стоять в любом  порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если, это постоянный шведский стол в отеле или ресторане на нем  все подается одновременно, если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом  на шведский стол ставится горячее, десерты  без крема можно подать сразу, с кремом только после горячих  блюд, не скоропортящиеся закуски  могут оставаться на шведском столе  до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных  устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые  керамические охлаждаемые чаши. Также  холодные закуски и десерты подаются на хлодоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать  продукт. Нарезка обычно подается без  крышек. В некоторых местах над  шведскими столами предусмотрена  дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет  попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному  сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся  сыры и десерты. А вот блюдо  с мясной нарезкой будет лучше  выглядеть в ванне, заполненной  снегом. (Под снег в целях его  экономии часто добавляют охлаждающие  элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски  должны находиться при температуре  до 5°С, горячие - при температуре  выше 60°С. На хлодоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают  заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие  блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все  съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как  правило, обновляют, когда емкость  опустела наполовину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9приглашение к столу

Если компания небольшая, и все  хорошо друг друга знают, каждый может  выбрать себе место за столом сам. Ну а если гостей много, хозяева должны их рассадить. Можно заранее написать карточки с именами и разложить  их около столовых приборов. Как  правило, именно за столом и происходит наше общение. И чтобы вечер удался и никто не заскучал, хозяйка должна взять бразды правления в свои руки или поручить это человеку, который не оставит равнодушным  никого.

Главные правила разговоров за столом:

1. Не говорите о том, что  известно только двум-трем гостям, ибо другие будут в это время  скучать.

2. Не ведите за столом разговоров  о болезнях – это неприлично!

3. Не нагружайте гостей своими  проблемами и не вступайте  в споры. А если спор все-таки  возник, постарайтесь тактично его  погасить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 практическая часть

2.1прием заказ,оформление  заказа

Заказ на обслуживание банкета принимает  менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомится с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику предлагается несколько вариантов заранее  приготовленного меню или вновь  составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана.

В заказе указывается  номер телефона, адрес и фамилия  заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный или по кредитной  карте). После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывается приходной кассовый ордер и квитанция  к нему.

При окончательном  согласовании меню (не позднее, чем  за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, которые утверждаются директором предприятия, и служит расчётным документом. Номер  заказа - счёта должен соответствовать  номеру данного заказа в книге  учёта заказов. Кассир, получив утверждённый заказ – счёт и выписанный бухгалтерский  приходной кассовый ордер  принимает  от заказчика доплату за заказ, проставляет  на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Второй экземпляр заказ – счёта  остаётся у кассира до дня обслуживания.

ЗАКАЗ - СЧЕТ № _____11____

 на __70______ чел.

 

Заказчик:

  Дата и часы обслуживания 

Заказ - счет составил:

Заказчик:

 

Метрдотель  ___ __________                      Заказчик____________

Из холодного цеха на 12:30
1	2	3		4
Наименование	Кол-во	Цена руб.		Сумма руб.
Из горячего цеха на 13 : 20
Наименование	Кол-во	Ценаруб	Сумма руб
Из хлеборезки на 13 : 00
Наименование	Кол-во	Цена руб	Сумма руб.

Цены и сумма проверены                                                                                  Аванс № 1   от ___ руб.__ коп.   

Ермакова К.А.                                                               

                                                                                                                       Доплата № 1 от ___ руб.__ коп. Калькулятор                          

 

" __ " _______  ____ г.                                                                                         Получено всего ___ руб.__ коп.   

 

  Получил: Рогачевская  Н.А. кассир                                                                            Чеки по заказу    на __руб.__ коп.