Организация дня алтайской кухни

 

Оборотная сторона

 

Код по ОКУД     0903127

 

Изменение заказа

Исключить из заказ-счета				Включить в заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма

Итого

Метрдотель: Мозин  Заказчик: Берюзовская

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2составление меню

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении  рабочего дня.

Меню - красочная карта, где указываются  названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом  блюд и закусок

Наименование	Выход	Цена
Блюда дня
Кого молочное(ячменная,перловая крупа,молоко)	250	250
Шашлак по-алтайски(баранина,конина,говядина,дикие  животные)	150	300
Тутпач - кусочки пресного теста в виде кубиков, которые варятся на мясном бульоне. Подается с диким луком.	200	200
Чай по алтайским обычаям пьется с  молоком и солью	200	60
Холодные закуски
Салат "Волна"   Салат из морского гребешка, в сливочно икорном соусе с  рукколой,  перепелиным яйцом и помидором  Черри.	220	640
Салат "Пентогранно"   Легкий салат со слабосоленым лососем, капустой брокколи, с сыром  Массдам и красной икрой. (Заправка на выбор: оливковое масло/ майонез)	245	350
Салат "Цезарь" с форелью  Микссалатов,филе форели х/к, гренки, яйцо перепелиное, красная икра,  свежие помидоры, соус "Цезарь".	265	390
Салат "Столичный" с утиной грудкой  Салат с утиной грудкой, цветной  капустой, сыром "Массдам" в декоре с мятой и  свежей ягодой.	225	500
Закуска по -русски Сало соленое, бекон копченый, гренки чесночные, сельдь с/с, картофельные дольки.	350/60	500
Ассорти рыбное Семга с/с, угорь х/к, креветки тигровые, палтус х/к.	330	900
Рулет из кролика  Ножка кролика, запеченая  из микса белых грибов и лисичек в коньячном соусе.	250	600
Ассорти овощное   Свежие овощи: томат, огурец, перец болгарский, лист салата. Подается с соусом "Песто".	335/50	350
Салат "Кранс-Рай" Салат с цукини, лисичками и сочным ростбифом, с  соусом "Песто"	200	410
Салат "Альпийский"   Салат с куриной грудкой, с рукколой, свежей клубникой и  кедровым орехом.	205/15	450
Горячие закуски
Форель фаршированная 1шт 3кг Форель, фаршированная муссом из судака и клюквы,  подается с овощами  и зеленью.	100/50	400
Поросенок жареный 1шт 4 кг Поросенок, фаршированный  говяжьим языком и шампиньонами.  Подается в майонезе, декорированный овощами.	100/60	350
Горячие блюда
"Ля Блю Моле" Стейк голубой акулы на гриле, с овощным миксом и лаймом.	200/200/85г	610
Луи Венсон" Куриная грудка в сливово-коньячном  соусе с "Ноузет" из картофеля  и маринованными артишоками.	180/70/240г	600
Русский размер"   Свинина на ребре, с печеными овощами, молодым картофелем "Ноузет"  и соусом Барбекю.	250/300/60г	550
Сладкие блюда
Ассорти фруктовое (банан,яблоко,апельсин,груша,виноград)	1500	500
Пирожное корзиночка с белковым кремом	60	40
Пирожное с вареной сгущенкой	60	45
Торт «Ареал»	2000	450
Фундук в белом шоколаде	100	200
Алкогольные напитки
Вино белое сухое «Шардонне»	0.7	600
Вино красное столовое «Каберне  Абрау»	0.7	650
Шампанское «Жакар Розе»	0.7	700
Водка «Посольская»	0.7	750
Минеральная вода «нарзан»	0.5	100
Сок «Я» Апельсин	0.9	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3расчет столов

Это особый складной стол, длина которого 3-4 метра, ширина 1,5-2 метра, высота 0,75-0,9. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками закусочные (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда (КНР). Вокруг стола, как правило, 20-30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2-4-6), которые устанавливают верх дном, вазы с цветами. Ставят воду со льдом в кувшинах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6план размещения столов  для банкета

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7расчет столовой посуды, приборов

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость порций
1	2	3	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8заявка на производство

Наименование посуды и  приборов	Потребуется. В шт.	К заявке в сервизную
1	2	3
Фарфоров
Хрусталь (стекло)
Мельхиор (нержавеющая сталь)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 заявка в сервизную

Наименование посуды и  приборов	Кол-во шт.
Фарфор
Хрусталь (стекло)
Мельхиор

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10заявка в сервиз-бар

Наименование товара	Единица измерения	Ёмкость	Кол-во шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.11 заявка к чаю

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.12 заявка в бельевую

Наименование белья	Кол-во единиц
	6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.13 порядок сервировки  стола

Главное правило сервировки: закуски  должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал  помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются  на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может  делаться для специального напитка  от шеф-повара, входящего в меню шведского  стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном  порядке. Но, например, мясные закуски  никогда не должны лежать на одной  тарелке или одном подносе  с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под  одной "крышей" с рыбой могут  уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или  наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут  стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены  в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем  все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом  на шведский стол ставится горячее. Десерты  без крема можно подать сразу, с кремом - после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут  оставаться на шведском столе до конца  банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей  стали, которые, соответственно, либо охлаждаются  в ваннах со снегом, либо подогреваются  в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают  в круглые керамические охлаждаемые  чаши. Также холодные закуски и  десерты подаются на хладоподносах  с роликовыми крышками или без. Нужна  крышка или нет, определяется тем, как  удобнее брать продукт. Нарезка  обычно подается без крышек. В некоторых  местах над шведскими столами  предусмотрена дугообразная статичная  крыша из пластикового стекла. Она  не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в  целях его экономии часто добавляют  охлаждающие элементы, тогда его  можно не менять в течение всего  мероприятия.) Некоторые рестораторы  используют охлаждающие ванны с  кондиционерами. На шведском столе  холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски  и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают  пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время  доходит до нужной температуры и  сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, "с пылу, с жару".

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в  час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще  чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах  или кувшинах (которые также годятся  и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими  не так удобно пользоваться. Рядом  с диспенсерами для джема и  меда или, например, возле емкости  с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в  корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие  приборы в основном из нержавеющей  стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается  неприемлемым). Иногда для салатов  кладут деревянные ложки, но тогда и  посуда тоже должна быть деревянной, а  стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая  атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два  диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных  своим здоровье американцев, которые  пьют только обезжиренное молоко.)