Организация методика проведения занятий по теме: «Блюда русской кухни»

- соблюдение требований  технологического процесса;

- заинтересованность  учащегося.

 

Материально-техническое  оснащение для изучения темы

 

3.1

Материально-техническая  база общественного питания —  повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

К материально-технической  базе относятся сооружения, предприятия, изготавливающие товары различного вида, инвентарь и другое имущество, находящееся в распоряжении хозяйственных, профсоюзных и прочих организаций или в собственности отдельных граждан.

Материально-техническая  база представляет собой систему, включающую три основные подсистемы:

• сооружения в местах приложения труда (в учреждениях, на фабриках, заводах и т.д.);
• сооружения в различных видах общественного обслуживания (в детских учреждениях, учебных заведениях, учреждениях отдыха и культурно-просветительной направленности и др.);
• самостоятельные.

 

3.2

 

1 – Входные, выходные двери  помещения.

2 – Окно.

3 – Пожарный щит.

4 – Скамейки.

5 – Вешалка для одежды.

6 – Мусорный бак.

7 – Раковина.

8 – Унитаз.

9 – Парты для учащихся.

10 – Производственный стол мастера.

11 – Ванна для мытья.

12 – Производственный, вспомогательный стол.

13 – Холодильная камера.

14 – Производственный стол с  встроенными шкафами для хранения  инвентаря.

15 – Газовая плита с духовым  шкафом.

16 – Навесной шкаф для инвентаря.

17 – Классная доска.

18 – Стул.

19 – Огнетушитель.

20 – Складское помещение.

21 – Стеллажи для хранения инвентаря.

 

3.3

На  индивидуальном месте повара должно присутствовать следующие:

- Технологическое оборудование, на  котором должен работать повар  чаще всего это оборудование  значительно отличается от оборудования  предприятий общественного питания. Это оборудование должно соответствовать производственной программе обучения по данной теме, а также это оборудование должно постоянно обновляться для изучения новейших методов обучения.

- Кухонные принадлежности - кастрюли  и сковороды, ножи и разделочные доски, половники и лопатки, и т.п. зависимости от изучаемой темы. Это очень важная составляющая рабочего места повара, от качества кухонных принадлежностей зависит скорость приготовления и красота готового блюда, поэтому для достижения высокого качества подготовки повара училище должно подбирать лучшие приборы.

- Посуда – она так же подпирается  в соответствие с изучаемой  темой, возможно присутствие столовых тарелок, пирожковых тарелок, пиал, чашечек для кофе, стаканы, блюдца и многое другое. Следует помнить следующие, чем красочнее посуда тем лучше она подчеркнёт достоинство каждого блюда, улучшит аппетит и поднимет настроение.

- Чистота и порядок – на рабочем  месте повара всегда должна  сохранятся чистота и стерильность, поэтому на рабочем месте повара должны присутствовать средства бытовой химии. Они могут быть совершенно различные. При выборе бытовой химии нужно руководствоваться стерильностью, т.к. повар работает и с не температура обрабатываемыми блюдами. Лучше всего если училище обратится к независимой экспертизе.

- Внешний вид повара – внешний  вид повара должен быть эстетичным. Повар должен одеваться опрятно и со вкусом. В состав спецодежды повара входит: колпак, халат, фартук, личное полотенце, сменная обувь.

Рабочие место повара должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно расположатся с максимальным удобством для учащегося, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводится вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление.

 

3.4

Оборудование, инвентарь и посуда по профессии  «повар»

 

№ п/п			Наименование	Хар-ка, тип, марка, модель и т.п.	Количество							Применение
					На 1 уч-ся					На  группу	Фонд  мастера
1			Универсальный холодильный шкаф	R1400VC купе - стекл. двери купе, -5…+5, 1600х725х1980, 219 кг, Danfoss	1					1	1	Предназначен  для хранения быстро портящихся продуктов при низкой температуре
2			Весы	ACS-705 W (3) - Весы ACS-705 оснащены ЖК-дисплеем, возможно автономное питание от батареек, отличаются компактным исполнением и строгим дизайном. Грузоподъёмность 1-20 кг.	1					4	1	Для взвешивания товарной массы.
3			Посудомоечная машина	ARISTARCO 45.30 - до 400 тар/ч, 550х550х773, 220В, 3.6кВт, 59 кг, кассета 450x450мм, нерж.сталь		1			1		1	Предназначена для мытья посуды
4			Плита электрическая	ЭП-6ЖШ		1			4		1	Предназначены для варки, жарки, тушения и пассирования любых продуктов
5			Мясорубка	EVEREST/TC/22-2000 unger - 450х240х390, 280 кг/час, UNGER (3 ножа , 2 решетки), 380В, 1,13кВт		1			2		1	Предназначены для приготовления мясного и рыбного фарша различной степени измельчения
6			Миксер	GASTRO QF-3470 - 4.5л, венчик, лопатка, крюк, 445х295х422, 220В, 0.6кВт		1			2		1	Предназначены для взбивания
7			Разделочные доски	VERLEX, США - 500х18х350 бел. полипропилен		1			16		1	Предназначены для нарезки продуктов
8			Ножи	KN013-1 НОЖ поварской 8'' (20см) KN014-1 НОЖ гастрономический 8'' (20см) KN015-1 НОЖ для хлеба 8'' (20см) KN022-1 НОЖ для резки овощей 4'' (10см) KN023-1 НОЖ универсальный 5'' (12,5см) KN024-1 НОЖ для овощей 3'' (7,5см) 810 МУСАТ 12'' пласт.ручка НОЖ нож для сыра Tramontina		1 1   1   1 1   1   1     1			4 4   4   4 4   4   4     4		1 1   1   1 1   1   1     1	Предназначены для нарезки, обработки различных  видов продукции
9		Набор подносов		JW-А1418 ПОДНОС 420х320 красный; ПОДНОС 801 350х270 корич.; ПОДНОС 802 405х295 красный; ПОДНОС  пласт.450х355 белый	1			4			1	Предназначены для комфортной подачи блюд
10		Венчик		ВЕНЧИК 40см нерж.	1			4			1	Предназначен  для взбивания жидких заготовков
11	Противни			ПРОТИВЕНЬ алюм.0,8мм 600х400х30 мелкий; ПРОТИВЕНЬ алюм.0,8мм 600х400х44 глубокий; ПРОТИВЕНЬ алюм. тефлон 600х400х44.	1   1   1		4   4   4				1   1   1		Предназначены для выпечки кулинарной продукции
12	Дуршлаг			DR200 ЛОЖКА-ДУРШЛАГ большая нерж.D=17,5	1		4				1		Предназначен  для слива воды
13	Сотейник			СОТЕЙНИК  нерж.двойное дно 2л d=160/100	1		4				1		-//-//-//-//-
14	Набор сковород			LUXSTAHL, Германия.	1		4				1		Предназначены для жарки, пассировки и тушения продуктов
15	Набор кастрюль			LUXSTAHL, Германия, двойное дно, нерж. Сталь.	1		4				1		Предназначены для варки, тушения продуктов

 

4. Планирование  учебного процесса по теме

 

4.1

Управление  учебным процессом начинается с  его планирования, поэтому оно  должно быть выполнено, во-первых, с  учетом того, что учебный процесс по дистанционной технологии протекает в специфической информационной образовательной среде; во-вторых, основываться на определении составляющих учебный процесс компонентов и участников этого процесса и их функций; в-третьих, опираться на необходимые этапы его реализации.

Планирование  учебного процесса требует четкого  представления роли и функции  каждого его участника. Условно  поделим их на две группы: обучающиеся и работники образовательного учреждения.

1. Обучающиеся (учащиеся, студенты, слушатели и т.д.), следуя учебному плану и расписанию, изучают структуру курса, учебники, выполняют самостоятельные работы и задания и пр.

2. Работники образовательного учреждения.

Автор курса (коллектив авторов). Осуществляет авторское сопровождение, разрабатывает рабочую программу курса, анализирует процесс обучения, результаты обучения, проводит коррекцию и обновление материалов и т.д.

Методист  – его функции могут быть выполняемы автором, а также преподавателем ДО (возможно совмещение всех трёх в одном лице). Планирование и разработка сценария курса, структурирование содержания, отбор отчетных заданий, выбор форм и методов в соответствии с имеющимися средствами обучения и пр.

Преподаватель ДО, возможно, он же автор. Знакомит с  учебным планом, электронным учебником; направляет, консультирует, выдает задания; организует работу в чате, в форумах, принимает задания и пр.

Психолог курса (привлекается в  основном на гуманитарных специальностях, а также в период апробации  курса). Организует психологический  мониторинг, осуществляет анализ групповой динамики и пр.

Администратор. Осуществляет приём  обучающихся; привлекает преподавателей к работе; решает вопросы зачисления/отчисления обучающихся и пр.

Документовед (секретарь, диспетчер  и пр.). Осуществляет работу с документами (оформление договоров, счетов об оплате, подготовка приказов о зачислении и пр.)

Программно-телекоммуникационная группа. Обеспечивает работу необходимых программных средств, поддерживает работу сетевых ресурсов и пр.

При планировании учебного процесса необходимы следующие действия.

1. Постановка целей обучения.

Цели обучения должны быть прописаны  четко и понятно, они выполняют  несколько функций — мотивационную, рекламную, информационную.

2. Выбор методов обучения.

Среди методов обучения различают  — информационно-рецептивный, репродуктивный, проблемный, эвристический, исследовательский. При обучении по ДО-технологии наиболее целесообразно их сочетание, они должны быть соотнесены с использованием различных средств обучения.

3. Выработка методических требований к учебному материалу.

Требования складываются из требований к содержанию (образовательный стандарт), правил "подачи" материала в  электронном виде, учета информационной нагрузки, адекватной возможностям обучающихся  и пр.

4. Составление расписания занятий.

Может зависеть от содержательной специфики  дисциплины. Например, для гуманитарных дисциплин в расписание целесообразно  вводить различные формы общения  – дискуссии, семинары, форумы и  пр.

5. Организация мониторинга учебного  процесса.

Он позволяет соотнести и проанализировать поставленные образовательные цели с достигнутыми результатами, учебный план с ходом учебного процесса и пр.

6. Планирование  контрольных мероприятий.

Опыт  показывает, что наряду с тестами, опросниками и вопросами для  самоконтроля, целесообразно планировать индивидуальные и групповые задания, а также предусмотреть возможность коррекции заданий и сроков их выполнения для обучающихся, опережающих общий учебный план или отстающих от него.

7. Планирование  самостоятельной работы учащихся.

Самостоятельная работа в системе ДО является более  значимой, чем в традиционном режиме обучения. Для тех обучающихся, для которых самостоятельная и самообразовательная деятельность являются естественными, следует предусмотреть возможность (по желанию) обучаться по индивидуальной траектории.

8. Планирование  форм и видов взаимосвязей  и взаимодействий участников  образовательного процесса.

Планирование  этих действий должно исходить из целесообразности использования тех или иных форм видов коммуникаций для решения тех или иных задач на определенном этапе учебного процесса.

9. Прогнозирование  результатов обучения.

Статистика  показывает, что 10% обучающихся отсеиваются. Учитывая специфику ДО-обучения, можно сократить отсев повышением мотивации; заинтересованностью обучающихся в достижении положительных результатов обучения; вовлечением в активную познавательную деятельность и т.д.

10. Подведение  итогов.

Эта процедура  позволит оценить и проанализировать деятельность всех участников образовательного учреждения и соотнести их с результативностью процесса обучения; выявить неточности (ошибки) в работе с тем, чтобы иметь возможность избежать их в будущем; выявить достаточность/недостаточность (избыточность) сложность/простоту теоретических модулей/контрольных мероприятий для усвоения учебного материала; выявить необходимость обновления/коррекции тех или иных учебных материалов (заданий и пр.); провести экспертную оценку внешними экспертами и обучающимися – а) материалов курса; б) организации процесса обучения; в) эффективности обратной связи; г) уровня достигнутой образованности по отношению к запланированному уровню; д) другое.

Планирование  учебного процесса в целом обычно осуществляется перед набором контингента обучающихся и может незначительно корректироваться в процессе обучения.

 

4.2

Целью изучения дисциплины «Технология блюд русской кухни» является приобретение знаний по теории русской кухни и кулинарных рецептов с необъятных просторов России от древних времен до наших дней; русской кухни, как части национальной культуры, прошедшей большой путь исторического развития, достигшей своего совершенства и международного признания.

В процессе преподавания курса рекомендуется проводить  лекции и лабораторно-практические занятия, начиная с простых блюд, но очень популярных на Руси до сих пор, до банкетных блюд современной эпохи, как в технологии приготовления, так и в области дизайна блюд.

В лабораторно-практических работах прилагаются основные блюда  и дополнительные по выбору студента.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения.

Лабораторно-практические задания проводятся по всей тематике дисциплины с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по специфике технологии приготовления, оформления, отпуска, оценке качества различной кулинарной продукции и мучных изделий, характерной для русской кухни.

При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами на других дисциплинах: «Кулинария продуктов общественного питания», «Организация и обслуживание предприятий общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Охрана труда в предприятии общественного питания» и т.д.

После каждой темы в рабочей  программе идет перечень лабораторных работ, который составлен с учетом региональных особенностей и утвержден цикловой комиссией учебного заведения.

 

№ урока	Тема урока		Учебная цель урока	Воспитательная цель урока
1	Введение	Научить уч-ся приготовлению блюд русской кухни. Совершенствование профессионального мастерства уч-ся. Правильно организовать рабочие место. Соблюдение техники безопасности. Развитие самостоятельности и эстетического вкуса уч-ся.		Формирование и развитие у учащихся познавательных интересов, положительных мотивов учебно познавательной деятельности. Всесторонне развитие психологических особенностей учащихся (памяти, внимания, мышления и т.д.) Привить учащимся привычку к самостоятельному выполнению технологического процесса. Формирование умений и навыков самостоятельного овладения знаниями, творческой инициативы и активности.
2	Раздел I Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 1.1. Супы
3	1.2. Холодные блюда  и закуски
4	1.3. Блюда из рыбы  и нерыбных продуктов
5	1.4. Блюда из мяса  и субпродуктов
6	1.5. Блюда из сельскохозяйственной птицы
7	1.6. Блюда из теста