Организация методика проведения занятий по теме: «Блюда русской кухни»

 

 

 

4.3.

Планирование производственного  обучения тесно связано с нормированием  учебно-производственных работ.

Подбор учебно-производственных работ имеет целью перевод  рекомендаций и установок учебной программы производственного обучения в собственное содержание процесса обучения.

Основными общими дидактическими требованиями учебно-производственных работ являются:

1. содержание и объем работ должны способствовать закреплению предусмотренных программой производственных знаний, умений и навыков, приучать учащихся применять их в разнообразных условиях производственной деятельности;
2. работы (изделия), как правило, должны иметь производственную ценность;
3. учебно-производственные работы должны подбираться с учетом постепенного их усложнения как в пределах одной темы, так и при переходе от одной темы к другой;
4. трудовые приемы, операции, способы, применяемые при выполнении учебно-производственных работ, должны соответствовать программам производственного обучение по соответствующим профессиям;
5. учебно-производственные работы должны быть посильными для выполнения их учащимися на соответствующей стадии обучение степени сложности, точности, физическим усилиям и объему необходимых профессиональных знаний;
6. в качестве учебно–предусмотренных заданий преимущественно выбираются детали, изделия или работы, типичные для осваиваемой профессии, дающие возможность учащимся овладеть передовой техникой, технологией и методами труда.

Правильный подбор учебно-производственных работ обеспечивает освоение учащимися прогрессивных технологических процессов, передовых методов труда, планомерный рост профессионального мастерства, способствует систематическому росту их производительности труда.

 

4.4

План урока

производственного обучения на 17 октября 2008 гада

в группе 111, профессия повар, мастер Соколовский А.Ю.

тема программы № 4 – «Русская кухня»

Учебные цели: Научить  уч-ся приготовлению блюд русской  кухни. Совершенствование профессионального мастерства уч-ся. Правильно организовать рабочие место. Соблюдение техники безопасности. Развитие самостоятельности и эстетического вкуса уч-ся.

Воспитательные цели: Формирование и развитие у учащихся познавательных интересов, положительных мотивов учебно познавательной деятельности. Всесторонне развитие психологических особенностей учащихся (памяти, внимания, мышления и т.д.). Привить учащимся привычку к самостоятельному выполнению технологического процесса. Формирование умений и навыков самостоятельного овладения знаниями, творческой инициативы и активности.

Материально-техническое  оснащение:

- Необходимые заготовки:  фарш, молотые сухари, перечень продуктов  по данному блюду;

- Инвентарь: весы, доски,  ножи, противни, сковороды, кастрюли, ложки, вилки и т.д.;

- Наглядное пособие и учебно-справочная документация: плакаты, муляжи блюд, технико-технологическая карта, схемы приготовления блюд.

Ход урока

а) Организационная часть – 30 мин.

б) Вводный инструктаж – 60 мин.

1. Сообщение темы программы, темы урока, и цели урока: тема программы: «Блюда Русской кухни», тема урока: «Блюда из мяса и субпродуктов», цель урока: научить уч-ся приготавливать блюда из мяса и субпродуктов, соблюдать технологию приготовления, научить пользоваться учебно-справочной документацией, составлять технико-технологические карты.

2. Повторение.

2.1. Проверить знания уч-ся по  вопросам:

а) перечислить основные блюда из мяса;

б) рассказать технологию приготовления  изучаемых блюд;

в) сказать время варки мяса;

г) рассказать технологию подготовки мяса.

2.2. Проверить владение приёмами работы:

а) практически показать овладение  способами нарезки;

б) практически показать технологию обработки мяса.

3. Объяснение нового материала.

3.1. Рассказать приготовление блюда  в теории;

3.2. Практически показ приготовления  блюд;

3.3. Ознакомить с учебно-справочным материалом.

4. Проверить усвоение нового материала.

4.1. Задать уч-ся вопросы:

а) задать вопросы по теоретической  части урока;

б) рассказать технику безопасности.

4.2. Предложить воспроизвести трудовые  приёмы.

а) показать основные способы обработки мяса;

б) показать правильное пользование  жарочным шкафом;

5. Подвести итоги вводного инструктажа.

а) выставить оценки за ответы.

в) Упражнения уч-ся и текущий инструктаж мастера – 4 часа.

Упражнения:

1. подготовка раб. места к  работе;

2. приготовление и оформление  данного блюда;

3. соблюдение правил санитарии  и техники безопасности в процессе  приготовления блюда;

4. подача приготовленного блюда.

Целевые обходы с проверкой:

1-ый – обход мастера с целью  выявления и устранения ошибок  уч-ся;

2-ой – обход мастера с целью  контроля за техникой безопасности  и правилами санитарии.

г) Заключительный инструктаж – 30мин.

1. Подведение итогов урока. Сообщение  оценок.

2. Анализ результатов.

а) оговорить ошибки допущенные уч-ся в ходе урока;

б) произвести оценку качества приготовленных блюд.

3. Задание на дом:

а) Повторить тему пройденного материала;

б) Практическое закрепление пройденного  материала на дому.

 

5. Разработка  учебно-технической документации

 

5.1

Учебная инструкционно  – технологическая документация играет важную роль в производственном обучении. Необходимо достичь, чтобы учащиеся с первых дней производственной работы в учебной мастерской приучались выполнять производственные задания по учебно-технологической документации.

В состав инструкционно – технологической документации входят инструкционные, инструкционно – технологические, технологические карты; схемы, эскизы; карточки – задания, карты контроля и самоконтроля; учебно-технические и учебно-технологические требования; справочные таблицы.

Инструкционные и инструкционно  – технологические карты включают в себя сведения о характере выполняемого задания, требования к нему, инструментах, оборудовании и приспособлениях, трудовых операциях и их последовательности, а также о приемах организации труда, возможных ошибках и способах их устранения.

Располагая инструкционными и инструкционно – технологическими картами, учащиеся могут проводить производственные работы без вмешательства мастера. Кроме того, такие карты приучают учащихся самостоятельно выполнять работу, выбирая способы действий, определенную последовательность работы, необходимые инструменты, приспособления, оборудование.

Технологические карты  содержат рецептуру, технологию приготовления  блюда, а также требования к качеству и подаче. Использование этих карт позволяет не использовать во время выполнения задания сборником рецептур, что сокращает затраты времени на поиск рецептуры. Технологическая карта представлена ниже.

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда: «Картофельное пюре»

 

Наименование продуктов	Норма закладки	Технология приготовления	Требование к качеству
Картофель Масло сливочное Молоко	855 35 150	Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар  сливают, картофель обсушивают и  в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.	Консистенция густая, масса пышная, вкус картофеля с молоком.

Схемы показывают операции, которые необходимо проделать для  выполнения работы, и их последовательность, что позволяет учащимся самостоятельно контролировать правильность выполнения задания.

Учебно-технические требования характеризуют требования к материалу, конфигурации, характеру заготовок, размерам, массе.

Учебно-технологические  требования отражают точность, качество работы, соответствие нормативам.

Карточки – задания  позволяют мастеру определить уровень  знаний, умений и навыков учащихся.

Применение учебно-технологической  документации создает объективные  возможности для значительной экономии учебного времени, так как почти  исключает необходимость проведения общегруппового и бригадного инструктажей и больше времени уделить индивидуальному инструктажу. При этом учащиеся проявляют большую самостоятельность в выполнении задания.

Правильное использование  различной учебно-технологической  документации на уроках производственного обучения дает положительные результаты.

Большое значение для успешности процесса производственного обучения имеет оценка успеваемости учащихся.

Педагогический эффект оценки во многом зависит от исходных положений, учитываемых при ее определении. Такие исходные данные отражены в  единых для всех педагогических работников училищ критериях оценки.

Применительно к оценке производственного обучения учащихся выделены следующие критерии:

- правильность выполнения  приемов работы и организации  рабочего места;

- соблюдение технических  требований и условий;

- выполнение норм времени;

- соблюдение правил  техники безопасности;

- степень самостоятельности  выполнения задания.

На основе этих критериев  разработаны и приведены примерные  показатели оценки умений и навыков, учащихся применительно к оценочным  баллам – от 5 до 2.

Оценки должны отражать фактическую успеваемость. Как мягкость, так и излишняя строгость при оценке знаний, навыков и умений учащихся наносят делу вред. Справедливая оценка оказывает большое воспитательное воздействие, и мастер обязан, умело ее использовать, побуждая учащихся к сознательному и прочному овладению знаниями, умениями и навыками.

 

5.2.

Умение преподносить оценку, это очень важная черта  учебно-воспитательной работы. Поэтому  мастеру необходимо умело ставить  оценки уч-ся, что бы каждая из них, пусть  это высокая или низкая оценка побуждала учащегося к улучшению результатов. В этом мастеру поможет таблица критериев оценки которая приведена ниже (таблица 5.1).

Таблица 5.1. Критерии оценки комплексной работы

 

Показатели оценки. Баллы		5 (отлично)	4 (хорошо)		3 (удовлетворительно)			2 (неудовлетворительно)
1. Качество работы (выполнение технических требований).		Отличное, в соответствии с установленными техническими условиями.	Хорошее, в соответствии с техническими условиями.		Удовлетворительное выполнение работы в пределах технических условий, но после исправлений по указанию мастера.			Нарушения основных технических условий ( брак в работе).
2.Выполнение нормы  времени.		Выполнение и перевыполнение установленной нормы.	Выполнение установленной нормы.		Выполнение установленной нормы.			Невыполнение установленной  нормы.
3.Организация труда и рабочего места.	Правильная организация труда и рабочего места; твердое усвоение и свободное применение рациональных приемов труда при выполнении производственных операций и безошибочное применение их в разнообразных видах работ; полная самостоятельность в планировании и выполнении задания.			Самостоятельное планирование и выполнение задания при несущественной помощи мастера, достаточно прочное усвоение приемов выполнения производственных работ и использование их в разнообразных условиях; правильная организация труда и рабочего места.		Отдельные нарушения в организации труда или рабочего места; усвоение основных приемов выполнения производственных операций или работ и применение их в разнообразных условиях; недостаточная самостоятельность в планировании и выполнении работы.	Слабое усвоение основных приемов, систематическое нарушение организации труда и рабочего места; неумение самостоятельно планировать и выполнять работу; нарушение правил техники безопасности.

 

6. Методика  проведения занятий

 

6.1.

По теме «Русская кухня» было бы целесообразно организовать бригадную форму труда.