Организация обслуживания столовой при вузе на 175 мест

                                                          подпись                             расшифровка подписи

 

 

• Сельдь с луком

 

• Салат из овощей с капустой и корковкой

 

 

• Винигрет мясной

 

 

• Салат «Столичный»
• Салат «Мясной»

 

 

• Бульон из индеек прозрачный

 

 

 

• Щи из квашеной капусты

 

• Рагу из овощей
• Котлеты натуральные из птицы
• Рыба жареная

 

• Зразы картофельные                                              
•                       

 

• Перец фаршированный овощами и рисом     

 

• Кисель из кураги

 

• Яблоки со взбитой сметаной и орехами

 

 

• Плоды быстроразмороженные с сиропом

 

6. Организация  производства.

6.1Характеристика  Производства 

 

Цеховая структура  – организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на:

  1)Заготовочные:

  -мясной

  -рыбный

  -мясорыбный

  -овощной

  2)Доготовочные:

  -горячий

  -холодный

  3)Специализированные:

  -мучной

  -кондитерский

  -кулинарный

В каждом цехе организуется технологическая линия.

Технологическая линия-это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

 

 

 

 

 

6.2 Характеристика  цехов

 

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещеньями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, мойкой столовой посуды.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Холодный цех располагается на севере или на северо-западе. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и мойкой столовой посуды.

Кондитерский  цех, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются  раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

 

 

 

 

 

7. Организация снабжения предприятия

 

 Задача  организации снабжения:

• Своевременность
• Комплектность
• Качество поставки

     В  крупных фирмах предприятия общественного  питания независимо от вида  собственности создаются отделы  снабжения, в небольших предприятиях  назначается работник ответственный за организацию  снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. В предприятиях общественного питания должен формироваться список, потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

  Важную роль в товародвижении  выполняет транспорт. Транспортные  организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• Сохранность груза при транспортировке.
• Соблюдение правил загрузки транспортирование груза.
• Своевременность доставки груза.
• Эффективное использование транспортных средств.

  Немаловажную  роль играют маршруты доставки  продуктов. При децентрализованной доставке продукты заводятся на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

 

 

 

Наименование продукта	Поставщик	Формы поставок	Маршруты доставки	Способ доставки
Овощи		Складская	Маятниковая	Децентрализованный
Фрукты		Складская	Маятниковая	Децентрализованный
Мясо		Транзитная	По кольцу	Централизованный
Рыба		Транзитная	Маятниковая	Централизованный
Морепродукты		Транзитная	Маятниковая	Централизованный
Хлеб		Транзитная	По кольцу	Централизованный
Напитки		Транзитная	По кольцу	Централизованный
Вино-водочные напитки		Транзитная	Маятниковая	Децентрализованный
Молочные продукты		Транзитная	Маятниковая	Централизованный
Гастрономические продукты		Транзитная	По кольцу	Централизованный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Организация  складского хозяйства.

 Складские  помещения предприятий общественного питания служат для приёмки продуктов, сырья и их хранение и отпуска.

Помещения могут  размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязнённости, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную, приборы регулирующие температуру и влажность.

 При эксплуатации  складского хозяйства необходимо  выполнять ряд санитарно-гигиенических требований, например, один раз в месяц – дезинфекцию помещений (санитарный день ).

Искусственным, в других складских помещениях освещение  кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон и площади пола ), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м2.

- Вентиляция  в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной ).

- Ширина коридоров  складов принимается 1,3 – 1,8м,  а если применяется тележки  – 2,7м.

Существует  несколько способов хранения и укладки  сырья и продуктов:

  Стеллажный  – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.

  Штабельный  – продукция хранится на подтоварниках;  так хранят продукты в таре, которую можно складывать в  высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящечный – в  ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

  Насыпной  – продукты хранят навалом  – в закромах, ларях, контейнерах,  бункерах без тары.

Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Производственные  помещения проектируемого предприятия

 

9.1. Принципы и организация проектирования.

 

Развитие и  улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного питания.

 По характеру  обслуживания различных групп  населения столовые делятся на  общедоступные, обслуживающие непостоянный  контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

 При комбинатах  общественного питания необходимо  иметь большое складское хозяйство,  включающее охлаждаемые и неохлаждаемые  складские помещения.

 Кроме того, при комбинате предусматриваются  группы административно – бытовых  и подсобно – технических помещений.

 Предприятия  общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми  в отдельно стоящих зданиях.  Они включают в себя следующие  группы помещений:

- торговые помещения  (обеденный зал с раздаточной,  буфет, вестибюль, гардеробная  и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

 В целях  снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен  и потолка применяются звукопоглощающие  плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении(между стульями) -0.6 м.

 Производственные  цеха должны размещаться с  учетом удобной взаимосвязи между  собой, обеденным залом и кладовыми.  При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

 Моечные  столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

 Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

 Административно  бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.