Организация обслуживания столовой при вузе на 175 мест

 Размеры  производственных помещений зависят  от мощности предприятия, которая  определяется не только количеством  мест, но и объемом продукции  собственного производства. Высота  производственных и торговых  помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

10. Особенности  питания

К сожалению, нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной  жизни - все это привело к неразборчивости  в выборе продуктов. Но эта проблема урбанизированного современного человека, увы, касается не только взрослой части населения. Не менее актуален вопрос здорового питания и для школьников, и для студентов.

Студенческая  пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 час в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому напряжению, и даже срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание. Организм может приспособиться ко многому, но не к несбалансированному питанию. Как нельзя заставить работать телевизор без нужных деталей, так и организм человека не может функционировать нормально, если он не получает всех компонентов питания в необходимом количестве и соотношении. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. В Северском промышленном колледже в феврале 2010 года проводился опрос с целью исследования режима, качества и полноценности питания наших студентов. В анкетировании приняло участие 278 человек 1-4 курсов. Вот лишь некоторые результаты проведенного опроса. 71% студентов отмечают, что не соблюдают режима питания; 8.6% питаются 1 раз в день, 60% -2-3 раза в день. При этом 17.6 % студентов не завтракают вообще, у 55 % ребят последний прием пищи приходится на период от 20.00 – 24.00 часов ночи! И лишь 30% ребят принимают пищу, как и рекомендовано врачами-диетологами, 4-5 раз в день и 18 % ужинают до 19.00 часов. К сожалению, во многих случаях наблюдается нарушение не только режима питания, но и качественного состава пищи. Завтрак лишь 8% опрошенных студентов можно назвать полезным и полноценным (спасибо заботливым мамам за любовно приготовленную кашу). 43,5% студентов утро начинают с бутербродов и 14% – с печенья и шоколада. Это не хорошо, и не плохо. Скорее, это среднестатистический завтрак большинства населения. Но, коль скоро, мы говорим о рациональной, здоровой и полезной пище, такой утренний набор продуктов не вполне удовлетворяет потребностям молодого организма, тем более, занимающегося интеллектуальной деятельностью. Возможно, поэтому, многие из ребят не "дотягивают" до обеда, и каждую перемену выстраивается очередь в буфет за "Сникерсами", пирожками и пиццами. Кстати, суп ежедневно употребляют в пищу всего 25% студентов, 6% не едят суп вообще, 27%- реже 2 раз в неделю. Около 43% студентов ежедневно употребляют кисло-молочные продукты, 15%-редко, 9% - не употребляют совсем. Несколько слов о неполезной, нездоровой но, к сожалению очень популярной, особенно среди молодежи, пище - фастфуде, чипсах, газированных напитках и др. О вреде перечисленных продуктов знает около 80% наших студентов. При этом 35% - увлекаются фастфудом; 7% -употребляют в пищу чипсы ежедневно (!), 19% студентов - 2-3 раза в неделю; 17% ежедневно употребляют газированные напитки, 27%- 2-3 раза в неделю. Зато 19% студентов совсем отказались от употребления в пищу чипсов и 9% от газированных напитков (молодцы!). 53% - "балуют" себя чипсами реже, чем 2 раза в неделю и 41% - редко газ.водой. Если подвести итог, то можно сказать, что большинство студентов питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку. В рационе питания многих преобладают углеводы, т.к. за счет них легче восполнить энергетические затраты. Беспокоит рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Каковы же основные принципы рационального питания? Их всего три, и соблюдение этих правил может стать не только крепким фундаментом для нормального функционирования организма, но и мощным профилактическим средством от многих болезней.

1. Равновесие  между энергией поступающей с  пищей, и энергией, расходуемой  человеком в процессе жизнедеятельности.  К сожалению, на практике этот  принцип часто нарушается. В связи  с избыточным потреблением энергоемких  продуктов (хлеб, картофель, животные  жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты. 2. Удовлетворение потребностей организма в определённом количественном, качественном составе и соотношении пищевых веществ. Для построения, восстановления клеток и тканей, обмена веществ и энергии требуется около 70 химических соединений. В их число входят 8-10 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот, 18-20 витаминов, множество минеральных веществ и биомикроэлементов, которые организм сам либо вовсе не синтезирует, либо продукция их недостаточна. Все это человек получает только в том случае, если употребляет разнообразную пищу. 3. Соблюдение режима питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пищи. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веществах и энергии, варьирует в зависимости от возраста, состояния организма, особенности деятельности. В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток — 10.2 МДж (2434,5 ккал). Как отмечалось выше, одним из важных условий является правильный режим питания. Работа головного мозга поддерживается за счет его кровообращения. Процесс пищеварения также требует кровоснабжения, поэтому активное переваривание большого количества пищи вызывает приток крови к пищеварительной системе и соответственно отток ее от головы. Последствия этого можно наблюдать в повседневной жизни: после обильной трапезы мыслительная деятельность замедляется, наступает расслабление. От плотно поевшего человека не приходится ожидать творческих решений и оригинальных находок. Поэтому для поддержания умственной активности желательно дозировать нагрузку на пищеварительную систему. Но жизнь многих людей организована так, что большую часть своей суточной нормы питания они потребляют за один раз. На протяжении дня они испытывают дискомфорт, вызванный простейшей причиной — голодом, а потом враз наверстывают упущенное и оказываются мало способны к продуктивной деятельности. Чтобы этого не происходило, питание должно быть равномерным, прием пищи не менее 4-5 раз. Выбор продуктов зависит от времени суток стоящим перед студентом.По уже упоминавшейся причине такое решение нельзя признать верным. Неудачным оказывается и традиционное меню. Многие начинают день с пищи, содержащей углеводы, такой, как, например, сладкие булочки. Сахар и крахмал в их составе увеличивают в мозгу содержание вещества серотонина, оказывающего успокаивающий эффект. В результате желаемая бодрость по утрам не наступает. (Это свойство сладостей полезно иметь в виду на случай стрессов: иной раз конфета или пончик оказываются полезней успокоительной таблетки.) Традиционные продукты на завтрак — яйца, масло, колбаса. Они имеют высокое содержание жира и холестерина, медленно перевариваются, вызывают отток крови от мозга. В результате человек долго ощущает себя не вполне проснувшимся, и для начала активной деятельности требуется немалое время и волевое усилие.

По мнению ученых, хороший завтрак должен состоять из продуктов с низким содержанием жира. Идеальный набор для завтрака- каша и бутерброд с сыром. Также это может быть постная ветчина — ни в коем случае не колбаса или сало; нежирный плавленый сыр или творог вместо масла, свежие фрукты или сок вместо сахаросодержащих продуктов. Чашка- другая чая или кофе стимулирует психическую активность за счет содержания в этих напитках танина и кофеина. Однако эти вещества положительно влияют лишь в умеренных дозах. Выпив три-четыре чашки кофе, вы рискуете утратить хорошую реакцию и ясность ума.

Кроме того, известно, что кофеин оказывает заметное мочегонное действие. А даже незначительное (в  пределах двух процентов) обезвоживание  организма приводит к снижению концентрации внимания и состоянию повышенной раздражительности. Для компенсации этого любителям кофе стоит пить побольше воды. Кстати, согласно недавно опубликованным данным особо важное значение для умственной активности имеет не столько еда, сколько питье. По наблюдениям американских специалистов, обеспечение студентов в течение учебного дня свободного доступа к бакам с чистой питьевой водой привело к заметному повышению успеваемости. Обед может перечеркнуть все надежды на успех во второй половине дня, если он состоит преимущественно из продуктов, содержащих углеводы. В качестве небольшой порции гарнира картофель и макароны вполне приемлемы, но как основное блюдо способны вызвать сонливость и расслабление, так неуместные в середине дня. Сладкий десерт лишь усугубляет этот эффект. Поэтому ученые рекомендуют на обед продукты, богатые белками. Мясо, птица или рыба способствуют наполнению крови аминокислотами, стимулирующими мозговую активность. За ужином, наоборот, не нужно есть продукты с высоким содержанием белков, например, бифштекс или рыбу (конечно, если нет необходимости стимулировать энергию для умственной работы в ночное время). Вместо этого хороши углеводы, которые наиболее благоприятно действуют именно незадолго до сна. Во время сессии в пищевой рацион можно внести некоторые коррективы: употребление в этот период дополнительно 10-15 г растительного масла в свежем виде в салатах значительно увеличивает концентрацию внимания и улучшает работоспособность. Молочный белок таких продуктов, как творог, сыр, кисломолочные напитки снижает уровень стресса. Поэтому врачи рекомендуют ежедневно употреблять кисломолочные продукты, в большом количестве - овощи и фрукты. Избежать переутомления поможет стакан зеленого чая с ложкой меда и соком половины лимона. Зимой не забывайте включать в свой рацион сухофрукты. Калорийность рациона во время сессии должна быть такой же, как при обычной студенческой нагрузке.

Сложность перехода к правильному питанию скорее даже не собственно физиологическая, а  психологическая. Мы привыкли питаться так, как питаемся, а привычки, складывающиеся в течение жизни, сразу не изменить. Поэтому переход должен осуществляться постепенно. Зато результат от такой перестройки организма сразу же даст о себе знать – улучшится самочувствие, аппетит, нормализуется масса тела, увеличится физическая активность и, что самое главное, откроются новые возможности для самосовершенствования человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Формы  и методы обслуживания

 

Конечной целью  производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это  совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и  формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят  от определенных факторов: контингента  потребителей, места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в  обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью  которого потребителям реализуется  продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

самообслуживание;

 обслуживание официантами;

комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

• характером производимых услуг;
• местом и условиями их выполнения;
• характером труда обслуживающего персонала;
• формой расчета между потребителями.

 

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание  – это метод обслуживания, при  котором потребители сами выполняют  ряд операций, и в зависимости  от этого применяют следующие  формы самообслуживания:

полное. Потребитель  выполняет все операции самостоятельно;

частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).В зависимости от формы расчета различают:

самообслуживание  с предварительным расчетом:

потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

организация комплексного питания по заранее приобретенным  абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

самообслуживание с последующим расчетом:

с расчетом после  получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

самообслуживание  с расчетом после приема пищи. Потребитель  знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает  пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

самообслуживание  с непосредственным расчетом.

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты  доставляют продукцию с раздаточной  в зал, ставят блюда на стол, за которым  посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;