Организация обслуживания столовой при вузе на 175 мест

Безотказность — один из главных принципов, который  заключается в отсутствии недопустимого  риска, связанного с возможностью нанесения  продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.Федеральный  закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2011г. № 29 ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность  расположения блюд в меню — это  принцип, основанный на правилах включения  закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

 В меню  включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие  закуски, супы и вторые горячие  блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество  наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

 На первой  странице меню приводится специальное  предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже

 

 

Холодные  блюда и закуски

 

• Икра зернистая осетровых рыб, паюсная 

 

• Икра кетовая лососевых рыб 

 

• Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

 

• Рыбные холодные блюда:

 

• Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

 

• Рыба заливная

 

• Рыба фаршированная

 

• Рыба под маринадом

 

• Рыба под майонезом 

 

• Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

 

• Шпроты с лимоном

 

• Рыба холодного и горячего копчения

 

• Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

 

• Нерыбные продукты моря

 

• Салаты рыбные

 

 Мясные  холодные блюда и закуски:

• Мясо отварное, заливное

 

• Мясо фаршированное

 

• Мясо шпигованное

 

• Мясо жареное

 

• Мясная гастрономия

 

• Салат мясной, салат Влажский

 

• Домашняя птица и дичь холодные:

 

• Птица и дичь отварные

 

• Птица заливная

 

• Птица фаршированная

 

• Птица и дичь жареные

 

• Салаты из птицы и дичи

 

• Овощные и грибные закуски

 

• Салаты овощные

 

• Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

 

Горячие закуски

 

• Рыбные, из нерыбных продуктов моря

 

• Мясные

 

• Из субпродуктов

 

• Из птицы и дичи (жульены)

 

• Овощные и грибные

 

• Яичные и мучные

 

 

Супы

 

• Прозрачные

 

• Пюреобразные

 

• Заправочные

 

• Молочные, холодные, сладкие

 

 

Рыбные  горячие блюда

 

• Рыба отварная и припущенная

 

• Рыба жареная 

 

• Рыба запеченная

 

• Мясные горячие блюда

 

• Мясо отварное

 

• Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

 

• Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

 

• Мясо, жаренное в панированном виде

 

• Субпродукты жареные

 

• Мясо тушеное и запеченное

 

• Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

 

• Горячие блюда из домашней птицы и дичи

 

• Птица отварная, припущенная

 

• Птица фаршированная 

 

• Птица и дичь жареные 

 

• Блюда из тушеной птицы 

 

• Блюда из рубленой птицы

 

• Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

 

• Блюда из яиц и творога

 

 

 

Сладкие блюда

 

 

 Горячие  (яблоки в тесте жареные, каша  гурьевская, пудинги, блинчики с  вареньем и др.)

 

• Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

 

• Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

 

• Горячие напитки

 

• Чай, кофе, какао, шоколад
• Холодные напитки собственного производства

 

• Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

 

• Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

• Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

 

Хлеб

 

 Ржаной  и пшеничный

 

 На специализированных  предприятиях меню начинают с  блюд и напитков, характерных  для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горячих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий, в вареничной — с вареников, в чайных — с чая и т.д.

 При составлении  меню следует руководствоваться  ГОСТ Р 50762-2012 [14]. Меню составляет  заведующий производством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных  исследований и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетворять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль.Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размещение цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания  цен на продукты и меняющиеся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распространение персональных компьютеров, программ для составления меню и лазерных принтеров для их распечатки. Правильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шрифта, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15. Виды  меню

 

 В зависимости  от контингента потребителей, типа  предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

меню со свободным  выбором блюд;

 

• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

 

• меню бизнес-ланча;

 

• меню воскресного бранча;

 

• меню дневного рациона;

 

• меню диетического и детского питания;

 

• банкетное меню;

 

• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

 

 К специальным  видам меню следует отнести:  вкладыши в меню — блюда  от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

 

 Каждый вид  меню содержит три графы: выход  блюда, его наименование и цену.

 

 Для салатов  и вторых блюд, приготавливаемых  вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; морской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, соуса — 50, 75, 100г, гарнира 100—150г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

 

 В содержании  меню выделяют три главных  элемента: заголовки, названия блюд  и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

 

Описания информируют  гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

 

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потреб ительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16. Библиографический  список.

<p class="dash041e_0431_04